Prato / Toskánsko · Dezert

Cantucci — toskánské dvakrát pečené mandlové sušenky

Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italská, Prato / Toskánsko
Ingredients: 3 lehce větší vejce, 2 celá vejce plus 1 žloutek do těsta; bílek navíc si ponechte; 220 g jemného krupicového cukru; 280 g hladké mouky; 5 g prášku do pečiva, asi 1 čajová lžička; 1 pomeranč, pouze jemně nastrouhaná kůra; 1 špetka jemné mořské soli; 200 g celých neloupaných mandlí

Cantucci jsou mandlové sušenky z Prata a Toskánska, pečené nejprve jako válečky, poté nakrájené a vrácené do trouby, aby byly hotové sušenky křupavé, suché a ideální k namáčení.

Středně pokročilé — druhé pečení a teplota při krájení rozhodují, zda budou sušenky křupavé místo polámanýchpřibližně 28 kusů sušenek · celkem 1 h 37 min

Cantucci: široký hero záběr na zlatavé dvakrát pečené mandlové sušenky s celými mandlemi viditelnými na řezu

Příprava25 minut

Opečte42 minut

Součet1 h 37 min

Výtěžnostpřibližně 28 kusů sušenek

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cantucci

Italský název biscotti doslova odkazuje na určující postup: tyto sušenky se pečou dvakrát. Recept Visit Tuscany na cantucci používá vejce, cukr, mouku, trochu prášku do pečiva, pomerančovou kůru a celé neloupané mandle; těsto se před druhým pečením vytvaruje do úzkých válečků.

První pečení zpevní strukturu, ale nemá vnitřek úplně vysušit. Po krátkém pětiminutovém chlazení jsou válečky dost pevné ke krájení, ale stále dost teplé, aby kůrka nebyla křehká. Ostrý zubatý nůž a rozhodné tahy omezí drolení kolem mandlí.

Druhé pečení je fází sušení. Položením plátků řeznou stranou dolů se vnitřní střídka vystaví teplu a vznikne charakteristická tvrdá křupavá textura. Sušenky při chladnutí ještě zpevní, takže z trouby mají vyjít zlaté a suché, ale ne tmavě propečené skrz.

Cantucci se často podávají s Vin Santo, ale samotný recept je úplný i bez vína. Správně vysušené a úplně vychladlé sušenky vydrží výjimečně dlouho ve vzduchotěsné dóze, protože ve střídce zůstává málo vlhkosti.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Válečky udržujte úzké. Válečky široké nejvýše asi 5 cm se propečou rovnoměrně a dají dobře krájet.
Krájejte po krátkém odpočinku. Asi pět minut stačí ke zpevnění, aniž by kůrka ztvrdla a začala se tříštit.
Při druhém pečení vysušte. První pečení upeče váleček; druhé vytvoří charakteristicky křupavou sušenku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Sušenky

3velká vejce2 celá vejce plus 1 žloutek do těsta; přebytečný bílek odložte
220 gkrupicový cukr
280 ghladké mouky
5 gprášek do pečivaasi 1 teaspoon
1pomerančpouze jemně nastrouhaná kůra
1 špetkajemná mořská sůl
200 gcelé neloupané mandle

Krok za krokem

Postup

Smíchání a tvarování

Připravte vaječnou směs. Troubu zahřejte na 250°C, poté do mísy dejte 2 celá vejce a 1 žloutek a zbývající bílek odložte. Vejce šlehejte s cukrem do světlé husté pěny.
Směs má z metel stékat v lehké stuze.
Přidejte suché přísady a mandle. Prosijte mouku, prášek do pečiva a sůl, poté přidejte pomerančovou kůru a celé mandle. Míchejte jen do vzniku rovnoměrného lepivého těsta.
Mandle mají být rovnoměrně rozložené bez kapes suché mouky.
Vytvarujte dva úzké válečky. Plech vyložte pečicím papírem a z těsta vytvarujte 2 lehce podlouhlé válečky, každý asi 30 cm dlouhý a nejvýše 5 cm široký. Odložený bílek vyšlehejte do pěny a potřete jím vršky.
Válečky mají mít podobnou šířku, aby se pekly stejnou rychlostí.

První pečení a krájení

Snižte teplotu trouby a pečte. Při vložení plechu snižte troubu na 180°C. Pečte 20–25 minut, dokud nejsou válečky zvenku zlaté, ale uvnitř ještě mírně měkké.
Povrch má být pevný a zlatý, ale ne velmi tmavý.
Krátce nechte odpočinout Válečky přesuňte na prkénko a nechte asi 5 minut chladnout.
Mají být dost pevné pro manipulaci, ale stále teplé.
Čistě nakrájejte. Ostrým zubatým nožem nakrájejte válečky na plátky silné asi 2 cm.
Přes mandle řežte plynulým pilovitým pohybem místo přímého tlačení dolů.

Druhé pečení a chlazení

Plátky vysušte. Plátky rozložte na plech řeznou stranou dolů a pečte při 180°C 15–18 minut; pokud hnědnou nerovnoměrně, jednou je obraťte.
Řezné plochy mají být zlaté a na dotek suché.
Nechte zcela vychladnout. Cantucci přesuňte na drátěnou mřížku a před uložením je nechte úplně vychladnout.
S odchodem zbytkové páry budou znatelně křupavější.

Praktické rady

Mandle

Pro klasický vzhled a výraznější texturu pražených ořechů použijte celé neloupané mandle.

Krájení

Pokud se šišky hodně drolí, počkejte ještě minutu; pokud se lámou jako topinka, před krájením vychladly příliš dlouho.

Skladování:

Po úplném vychladnutí uchovávejte ve vzduchotěsné dóze při pokojové teplotě. Dobře vysušené cantucci zůstanou křupavé několik týdnů.

Podávání

Podávejte jako suché sušenky ke kávě, čaji nebo tradičně s Vin Santo k namáčení.

Řešení problémů

Plátky se lámou kolem mandlí. Šišky jsou buď příliš horké a měkké, nebo příliš studené a křehké. Nechte je odpočívat krátce, asi pět minut, a použijte vroubkovaný nůž.
Sušenky jsou druhý den měkké. Druhé pečení neodstranilo dostatek vlhkosti nebo byly sušenky zabaleny dříve, než úplně vychladly. Krátce je vraťte do trouby při nízké teplotě a nechte vychladnout na mřížce.
Šišky se příliš roztekly do šířky. Těsto bylo vytvarováno příliš volně. Vytvořte úzké, kompaktní šišky a nechte mezi nimi místo.
Sušenky jsou tvrdé jako kámen a velmi tmavé. Byly příliš vysušené. Druhé pečení je má udělat křupavými a zlatavými, ne uvnitř i zvenku tmavě hnědými.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 kusy sušenek
Kalorie přibližně 160 kcal
Sacharidy 24 g
Bílkoviny 4 g
Tuky 6 g
Vláknina: 1.5 g
Sodík 45 mg

Přibližné hodnoty závisejí na konečné velikosti sušenek a ztrátě vlhkosti.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a skořápkové plody (mandle).

Nechte šišky odpočinout na stabilním prkénku a použijte ostrý vroubkovaný nůž, aby méně klouzaly.

Před uzavřením do nádoby nechte úplně vychladnout, aby se uvnitř nesrážela vlhkost.

Časté otázky

Proč se cantucci pečou dvakrát?

První pečení zpevní těsto ve tvaru šišky; druhé pečení vysuší nakrájenou střídku a vytvoří typickou křupavou strukturu.

Mají se mandle loupat?

Recept Visit Tuscany používá celé neloupané mandle, které dodávají tradiční vzhled a výraznou mandlovou chuť.

Jak silné mají být plátky?

Asi 2 cm poskytují dostatečnou oporu kolem celých mandlí a zároveň se při druhém pečení dobře vysuší.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavé mandlové sušenky se suchým, křupavým skusem, viditelnými celými mandlemi a lehkou pomerančovou vůní.
Klíč: Šišky pečte jen do zpevnění, po krátkém odpočinku za tepla je nakrájejte a druhým pečením dokončete vysušení středu.

O Cantucci

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Sušenky

Postup

Praktické rady

Mandle

Krájení

Skladování:

Podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Proč se cantucci pečou dvakrát?

Mají se mandle loupat?

Jak silné mají být plátky?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Panforte di Siena

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana