Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italienne, Prato / Toscane
Ingredients: 3 gros œufs, 2 œufs entiers plus 1 jaune pour la pâte ; réserver le blanc restant; 220 g de sucre semoule; 280 g de farine de blé courante; 5 g de levure chimique, environ 1 c. à café; 1 orange, zeste finement râpé uniquement; 1 pincée de sel fin; 200 g d’amandes entières non mondées

Cantucci toscans dorés aux amandes entières, tranchés après une double cuisson

Préparation25 minutes

Cuisson42 minutes

Total1 h 37 min

Quantitéenviron 28 biscuits

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Le plat

À propos des cantucci

Le principe même des cantucci est la double cuisson. La pâte associe œufs, sucre, farine, un peu de levure chimique, zeste d’orange et amandes entières non mondées ; elle est façonnée en bûches étroites avant la seconde cuisson.

La première cuisson fixe la structure sans sécher complètement l’intérieur. Après environ cinq minutes de repos, les bûches sont assez fermes pour être tranchées tout en restant suffisamment tièdes pour que la croûte ne devienne pas cassante. Un couteau-scie bien aiguisé et des gestes francs limitent l’émiettement autour des amandes.

La seconde cuisson sert à sécher les tranches. Posées face coupée contre la plaque, elles exposent la mie à la chaleur et prennent leur texture dure et croquante caractéristique. Les biscuits raffermissent encore en refroidissant ; ils doivent sortir dorés et secs, sans devenir brun foncé partout.

Les cantucci sont souvent servis avec du Vin Santo, mais le biscuit est complet sans vin. Lorsqu’ils sont bien séchés puis totalement refroidis, ils se conservent longtemps dans une boîte hermétique grâce à leur faible teneur en humidité.

Technique

Trois points essentiels

Garder des bûches étroites. Des bûches d’environ 5 cm de large au maximum cuisent régulièrement et donnent des tranches faciles à manipuler.
Trancher après un court repos. Environ cinq minutes suffisent pour raffermir la structure sans laisser la croûte devenir dure et cassante.
Sécher lors de la seconde cuisson. La première cuisson cuit la bûche ; la seconde crée le biscuit croquant caractéristique.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Biscuits

3gros œufs2 œufs entiers plus 1 jaune pour la pâte ; réserver le blanc restant
220 gde sucre semoule
280 gde farine de blé courante
5 gde levure chimiqueenviron 1 c. à café
1orangezeste finement râpé uniquement
1 pincéede sel fin
200 gd’amandes entières non mondées

Étape par étape

Préparation

Mélanger et façonner

Préparer le mélange aux œufs. Préchauffer le four à 250 °C, puis mettre 2 œufs entiers et 1 jaune dans un bol en réservant le blanc restant. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe.
Le mélange doit retomber des fouets en un ruban léger.
Ajouter les ingrédients secs et les amandes. Tamiser la farine, la levure chimique et le sel, puis ajouter le zeste d’orange et les amandes entières. Mélanger seulement jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.
Les amandes doivent être réparties sans poches de farine sèche.
Former deux bûches étroites. Chemiser une plaque de papier cuisson et façonner la pâte en 2 bûches d’environ 30 cm de long et de 5 cm de large au maximum. Fouetter le blanc réservé jusqu’à ce qu’il mousse puis en badigeonner le dessus.
Les deux bûches doivent avoir une largeur similaire afin de cuire à la même vitesse.

Première cuisson et découpe

Baisser le four et cuire. Abaisser le four à 180 °C au moment d’enfourner. Cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que les bûches soient dorées à l’extérieur tout en restant légèrement tendres à cœur.
La surface doit être prise et dorée sans devenir très foncée.
Laisser reposer brièvement. Transférer les bûches sur une planche et laisser refroidir environ 5 minutes.
Elles doivent être assez fermes pour être manipulées tout en restant tièdes.
Trancher proprement. Avec un couteau-scie bien aiguisé, couper les bûches en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
Effectuer un mouvement de sciage régulier à travers les amandes plutôt que d’appuyer verticalement.

Seconde cuisson et refroidissement

Sécher les tranches. Disposer les tranches face coupée contre la plaque et cuire à 180 °C pendant 15–18 minutes, en les retournant une fois si la coloration n’est pas uniforme.
Les faces coupées doivent être dorées et sèches au toucher.
Laisser refroidir complètement. Transférer les cantucci sur une grille et les laisser refroidir entièrement avant de les conserver.
Ils deviennent nettement plus croquants à mesure que la vapeur résiduelle s’échappe.

Conseils pratiques

Amandes

Utiliser des amandes entières non mondées pour l’aspect caractéristique et une texture de fruit sec grillé plus marquée.

Découpe

Si les bûches s’émiettent fortement, attendre encore une minute ; si elles cassent comme du pain grillé, elles ont trop refroidi avant la découpe.

Conservation

Une fois totalement refroidis, conserver les cantucci dans une boîte hermétique à température ambiante. Bien séchés, ils restent croquants plusieurs semaines.

Service

Servir comme biscuit sec avec café, thé ou, traditionnellement, Vin Santo pour les tremper.

Résoudre les problèmes

Les tranches cassent autour des amandes. Les bûches sont soit trop chaudes et molles, soit trop froides et cassantes. Viser un repos d’environ cinq minutes et utiliser un couteau-scie.
Les biscuits sont mous le lendemain. La seconde cuisson n’a pas éliminé assez d’humidité ou les biscuits ont été rangés avant d’être froids. Les remettre brièvement à four doux puis les laisser refroidir sur une grille.
Les bûches s’étalent trop. La pâte a été façonnée trop lâchement. Former des bûches étroites et compactes en les espaçant suffisamment.
Les biscuits sont très durs et foncés. Ils ont été trop séchés. La seconde cuisson doit les rendre croquants et dorés, pas brun foncé à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 biscuits
Calories : environ 180 kcal
Glucides : 27 g
Protéines : 5 g
Lipides : 6 g
Fibres : 2 g
Sodium : 55 mg

Valeurs approximatives selon la taille finale des biscuits et la perte d’humidité.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs et des fruits à coque (amandes).

Laisser les bûches reposer sur une planche stable et utiliser un couteau-scie bien aiguisé pour limiter les dérapages.

Laisser refroidir complètement avant de fermer dans un récipient afin d’éviter la condensation.

FAQ

Pourquoi cuire les cantucci deux fois ?

La première cuisson fixe la pâte sous forme de bûche ; la seconde sèche la mie tranchée et crée la texture croquante caractéristique.

Faut-il monder les amandes ?

Cette version utilise des amandes entières non mondées, qui donnent un aspect traditionnel et une saveur d’amande plus marquée.

Quelle épaisseur donner aux tranches ?

Environ 2 cm donnent assez de structure autour des amandes entières tout en permettant un bon séchage lors de la seconde cuisson.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des biscuits dorés aux amandes, secs et croquants, avec des amandes entières visibles et un léger parfum d’orange.
Point clé : Cuire les bûches seulement jusqu’à ce qu’elles soient prises, trancher après un bref repos tiède puis utiliser la seconde cuisson pour finir de sécher l’intérieur.