Prato / Toskana · Tatlı

Cantucci — Toskana Usulü İki Kez Pişmiş Bademli Bisküviler

Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: İtalyan, Prato / Toskana
Ingredients: 3 l sınıfı yumurta, hamur için 2 tam yumurta artı 1 yumurta sarısı; fazladan akı ayırın; 220 g ince toz şeker; 280 g sade un; 5 g kabartma tozu, yaklaşık 1 çay kaşığı; 1 portakal, yalnızca ince rendelenmiş kabuğu; 1 tutam ince deniz tuzu; 200 g kabuğu soyulmamış bütün badem

Cantucci, Prato ve Toskana’nın bademli bisküvileridir; batonlar hâlinde pişirilir, dilimlenir ve bitmiş bisküviler çıtır, kuru ve batırmaya uygun olsun diye yeniden fırına verilir.

Orta — ikinci pişirme ve dilimleme sıcaklığı bisküvilerin kırılmak yerine çıtır olmasını belirleryaklaşık 28 bisküvi · toplam 1 h 37 min.

Cantucci: kesilmiş yüzeylerde bütün bademlerin göründüğü, iki kez pişirilmiş altın renkli bademli bisküvilerin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme42 min.

Toplam1 h 37 min.

Porsiyonyaklaşık 28 bisküvi

Tarife git ↓

Yemek

Cantucci hakkında

İtalyanca biscotti adı kelimenin tam anlamıyla belirleyici yönteme işaret eder: bu bisküviler iki kez pişirilir. Visit Tuscany’nin cantucci tarifi; yumurta, şeker, un, az kabartma tozu, portakal kabuğu rendesi ve bütün kabuklu badem kullanır; hamur ikinci pişirmeden önce dar batonlar hâline getirilir.

İlk pişirme yapıyı sabitler ancak iç kısmı tamamen kurutmamalıdır. Beş dakikalık kısa soğuma sonrası batonlar dilimlenecek kadar sağlam ama kabuk henüz kırılganlaşmayacak kadar sıcaktır. Keskin tırtıklı bıçak ve kararlı hareketler badem çevresindeki ufalanmayı azaltır.

İkinci pişirme kurutma aşamasıdır. Dilimleri kesik yüzü aşağı gelecek şekilde çevirmek iç kırıntıyı ısıya açar ve karakteristik sert, çıtır dokuyu oluşturur. Bisküviler soğurken daha da sertleşir; bu nedenle fırından altın renkli ve kuru çıkmalı ancak her yanı koyu kahverengileşmemelidir.

Cantucci sık sık Vin Santo ile servis edilir; ancak tarifin kendisi şarapsız da tamamdır. Doğru kurutulup tamamen soğutulan bisküviler kırıntıda çok az nem kaldığı için hava geçirmez teneke kutuda olağanüstü iyi saklanır.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Batonları dar tutun. Yaklaşık 5 cm’den geniş olmayan batonlar eşit pişer ve yönetilebilir dilimler verir.
Kısa dinlenmeden sonra dilimleyin. Yaklaşık beş dakika yapıyı sabitlemek için yeterlidir; kabuğun sertleşip parçalanmaya yatkın hâle gelmesine izin vermez.
İkinci pişirmede kurutun. İlk pişirme batonu pişirir; ikincisi karakteristik çıtır bisküviyi oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Bisküviler

3büyük yumurtalarhamur için 2 adet bütün yumurta artı 1 yumurta sarısı; ekstra akı ayırın
220 gince toz şeker
280 gçok amaçlı un
5 gkabartma tozuyaklaşık 1 çay kaşığı
1portakalyalnızca ince rendelenmiş kabuğu
1 tutamince deniz tuzu
200 gbütün kabuklu badem

Adım adım

Yöntem

Karıştırın ve şekillendirin

Yumurta karışımını hazırlayın. Fırını 250°C’ye ısıtın; ardından 2 bütün yumurta ve 1 adet sarıyı bir kâseye koyup kalan akı ayırın. Yumurtaları şekerle açık renkli ve koyu kıvamlı olana kadar çırpın.
Karışım çırpıcılardan hafif bir şerit hâlinde akmalıdır.
Kuru malzemeleri ve bademleri ekleyin. Un, kabartma tozu ve tuzu eleyerek ekleyin; ardından portakal kabuğu rendesi ve bütün bademleri katın. Yalnızca eşit ve yapışkan bir hamur oluşana kadar karıştırın.
Bademler kuru un cepleri kalmadan eşit dağılmış olmalıdır.
İki dar baton oluşturun. Tepsiyi pişirme kâğıdıyla kaplayın ve hamuru yaklaşık 30 cm uzunluğunda, en fazla 5 cm genişliğinde 2 l baton hâline getirin. Ayrılmış yumurta akını köpürene kadar çırpıp üstlerine sürün.
Batonlar aynı hızda pişmeleri için benzer genişlikte olmalıdır.

İlk pişirme ve dilimleme

Fırın sıcaklığını düşürün ve pişirin. Tepsi fırına girerken sıcaklığı 180°C’ye düşürün. Batonlar dıştan altın renkli, içte hâlâ biraz yumuşak olana kadar 20–25 min. pişirin.
Yüzey çok koyulaşmadan sabit ve altın renkli olmalıdır.
Kısa süre dinlendirin. Batonları tahtaya aktarın ve yaklaşık 5 min. soğutun.
Tutulacak kadar sağlam ancak hâlâ sıcak olmalıdır.
Temiz dilimleyin. Keskin tırtıklı bıçakla batonları yaklaşık 2 cm kalınlığında dilimleyin.
Bademlerin içinden doğrudan bastırmak yerine düzenli testere hareketleri kullanın.

İkinci pişirme ve soğutma

Dilimleri kurutun. Dilimleri kesik yüzü aşağı gelecek şekilde tepsiye dizin ve 180°C’de 15–18 min. pişirin; eşit kızarmıyorsa bir kez çevirin.
Kesik yüzler altın renkli ve kuru hissedilmelidir.
Tamamen soğutun. Cantucciyi tel ızgaraya alın ve saklamadan önce tamamen soğutun.
Kalan buhar çıktıkça belirgin biçimde daha çıtır hâle gelir.

Pratik öneriler

Badem

Klasik görünüm ve daha belirgin kavrulmuş kuruyemiş dokusu için kabuğu soyulmamış bütün badem kullanın.

Kesme

Kütükler çok fazla ufalanıyorsa bir dakika daha bekleyin; kızarmış ekmek gibi parçalanıyorsa dilimlemeden önce fazla soğumuşlardır.

Saklama

Tamamen soğuduktan sonra oda sıcaklığında hava geçirmez bir teneke kutuda saklayın. İyi kurutulmuş cantucci haftalarca çıtır kalır.

Servis

Kuru bir bisküvi olarak kahve veya çayla ya da geleneksel biçimde batırmak için Vin Santo eşliğinde servis edin.

Sorun giderme

Dilimler bademlerin çevresinden kırılıyor. Kütükler ya fazla sıcak ve yumuşak ya da fazla soğuk ve kırılgandır. Kısa bir beş dakikalık dinlenme hedefleyin ve tırtıklı bıçak kullanın.
Bisküviler ertesi gün yumuşak oluyor. İkinci pişirme yeterli nemi uzaklaştırmamış ya da tamamen soğumadan paketlenmişlerdir. Kısa süre düşük ısılı fırına geri koyun ve tel ızgara üzerinde soğutun.
Kütükler fazla yayılıyor. Hamur fazla gevşek şekillendirilmiştir. Dar ve sıkı kütükler oluşturun ve aralarında boşluk bırakın.
Bisküviler taş gibi sert ve çok koyu oluyor. Fazla kurutulmuşlardır. İkinci pişirme onları baştan sona koyu kahverengi değil, çıtır ve altın renkli yapmalıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 2 bisküvi
Kalori: yaklaşık 160 kcal
Karbonhidrat: 24 g
Protein: 4 g
Yağ: 6 g
Lif: 1.5 g
Sodyum: 45 mg

Yaklaşık değerler, bisküvilerin son boyutuna ve nem kaybına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten, yumurta ve ağaç yemişleri (badem) içerir.

Kütükleri sağlam bir kesme tahtasında dinlendirin ve kaymayı azaltmak için keskin, tırtıklı bir bıçak kullanın.

Kapalı bir kaba koymadan önce, içeride yoğuşma oluşmaması için tamamen soğutun.

SSS

Cantucci neden iki kez pişirilir?

İlk pişirme hamuru kütük biçiminde sabitler; ikinci pişirme dilimlenmiş iç kısmı kurutur ve kendine özgü çıtır dokuyu oluşturur.

Bademlerin kabuğu soyulmalı mı?

Visit Tuscany tarifi, geleneksel görünüm ve güçlü badem aroması sağlayan kabuğu soyulmamış bütün badem kullanır.

Dilimler ne kadar kalın olmalı?

Yaklaşık 2 cm, bütün bademlerin çevresinde yeterli yapı sağlarken ikinci pişirmede de iyi kurumasına olanak verir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kuru ve çıtır ısırımlı, kesitlerinde bütün bademler görünen ve hafif portakal aromalı altın renkli bademli bisküviler.
Püf noktası: Kütükleri yalnızca sertleşene kadar pişirin, kısa bir sıcak dinlenmenin ardından dilimleyin ve iç kısmı kurutmayı tamamlamak için ikinci pişirmeyi uygulayın.

Cantucci hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Bisküviler

Yöntem

Pratik öneriler

Badem

Kesme

Saklama

Servis

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Cantucci neden iki kez pişirilir?

Bademlerin kabuğu soyulmalı mı?

Dilimler ne kadar kalın olmalı?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Panforte di Siena

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana