Prato / Toscana · Dolce

Cantucci — Biscotti toscani alle mandorle cotti due volte

Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italiana, Prato / Toscana
Ingredients: 3 uova grandi, 2 uova intere più 1 tuorlo per l'impasto; tenere da parte l'albume rimanente; 220 g zucchero semolato fine; 280 g farina di frumento comune; 5 g lievito chimico per dolci, circa 1 cucchiaino; 1 arancia, solo la scorza finemente grattugiata; 1 pizzico sale marino fino; 200 g mandorle intere non pelate

I cantucci sono i biscotti alle mandorle di Prato e della Toscana, cotti prima in filoni, poi affettati e rimessi in forno affinché diventino croccanti, asciutti e ideali da intingere.

Intermedia — la seconda cottura e la temperatura al momento del taglio determinano se i biscotti diventano croccanti senza rompersicirca 28 biscotti · 1 h 37 min totali

Cantucci: ampia vista di biscotti alle mandorle dorati e cotti due volte, con mandorle intere visibili nelle superfici tagliate

Preparazione25 minuti

Cottura42 minuti

Totale1 h 37 min

Resacirca 28 biscotti

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni sui cantucci

Il termine italiano «biscotti» richiama letteralmente il metodo caratteristico: questi dolci vengono cotti due volte. Una formulazione toscana dei cantucci usa uova, zucchero, farina, poco lievito chimico, scorza d'arancia e mandorle intere non pelate, con l'impasto formato in filoni stretti prima della seconda cottura.

La prima cottura stabilizza la struttura ma non deve asciugare completamente l'interno. Dopo un breve raffreddamento di cinque minuti, i filoni sono abbastanza sodi da poter essere affettati ma ancora sufficientemente caldi perché la crosta non sia diventata fragile. Un coltello seghettato affilato e movimenti decisi riducono lo sbriciolamento intorno alle mandorle.

La seconda cottura serve ad asciugare. Disporre le fette con il lato tagliato verso il basso espone la mollica interna al calore e crea la caratteristica consistenza dura e croccante. I biscotti si rassodano ulteriormente durante il raffreddamento, quindi devono uscire dal forno dorati e asciutti ma non scuri in tutto lo spessore.

I cantucci vengono spesso serviti con Vin Santo, ma la ricetta è completa anche senza vino. Biscotti ben asciugati e completamente raffreddati si conservano eccezionalmente bene in una scatola ermetica, perché nella mollica rimane poca umidità.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere stretti i filoni. Filoni larghi non più di circa 5 cm cuociono in modo uniforme e producono fette facili da gestire.
Affettare dopo un breve riposo. Circa cinque minuti sono sufficienti per dare struttura senza lasciare che la crosta diventi dura e incline a frantumarsi.
Asciugare nella seconda cottura. La prima cottura cuoce il filone; la seconda crea il caratteristico biscotto croccante.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Biscotti

3uova grandi2 uova intere più 1 tuorlo per l'impasto; tenere da parte l'albume rimanente
220 gzucchero semolato fine
280 gfarina di frumento comune
5 glievito chimico per dolcicirca 1 cucchiaino
1aranciasolo la scorza finemente grattugiata
1 pizzicosale marino fino
200 gmandorle intere non pelate

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare l'impasto e formare i filoni

Preparare il composto di uova. Scaldare il forno a 250 °C, quindi mettere in una ciotola 2 uova intere e 1 tuorlo, tenendo da parte l'albume rimanente. Sbattere le uova con lo zucchero finché il composto diventa chiaro e denso.
Il composto deve ricadere dalle fruste formando un nastro leggero.
Aggiungere gli ingredienti secchi e le mandorle. Setacciare farina, lievito chimico e sale, quindi aggiungere scorza d'arancia e mandorle intere. Mescolare solo fino a ottenere un impasto uniforme e appiccicoso.
Le mandorle devono essere distribuite senza sacche di farina asciutta.
Formare due filoni stretti. Rivestire una teglia con carta da forno e formare con l'impasto 2 filoni lunghi circa 30 cm e larghi non più di 5 cm. Sbattere l'albume tenuto da parte finché diventa schiumoso e spennellarlo sulla superficie.
I filoni devono avere larghezza simile affinché cuociano alla stessa velocità.

Prima cottura e taglio

Abbassare la temperatura e cuocere. Ridurre il forno a 180 °C mentre si inserisce la teglia. Cuocere per 20–25 minuti, finché i filoni sono dorati all'esterno ma ancora leggermente teneri all'interno.
La superficie deve essere rappresa e dorata senza diventare molto scura.
Lasciare riposare brevemente. Trasferire i filoni su un tagliere e lasciarli raffreddare per circa 5 minuti.
Devono essere abbastanza sodi da poter essere maneggiati ma ancora caldi.
Affettare con precisione. Con un coltello seghettato affilato, tagliare i filoni in fette spesse circa 2 cm.
Usare movimenti di sega regolari attraverso le mandorle invece di premere il coltello direttamente verso il basso.

Seconda cottura e raffreddamento

Asciugare le fette. Disporre le fette sulla teglia con il lato tagliato verso il basso e cuocere a 180 °C per 15–18 minuti, girandole una volta se la doratura non è uniforme.
Le superfici tagliate devono essere dorate e risultare asciutte al tatto.
Lasciare raffreddare completamente. Trasferire i cantucci su una gratella e lasciarli raffreddare del tutto prima di conservarli.
Diventano sensibilmente più croccanti man mano che il vapore residuo fuoriesce.

Indicazioni pratiche

Mandorle

Usare mandorle intere non pelate per l'aspetto classico e una consistenza di frutta secca tostata più marcata.

Taglio

Se i filoni si sbriciolano molto, attendere un altro minuto; se si frantumano come pane tostato, si sono raffreddati troppo prima del taglio.

Conservazione

Quando sono completamente freddi, conservarli in una scatola ermetica a temperatura ambiente. I cantucci ben asciutti restano croccanti per settimane.

Servizio

Servire come biscotto secco con caffè, tè oppure, tradizionalmente, Vin Santo per intingerli.

Risoluzione dei problemi

Le fette si rompono intorno alle mandorle. I filoni sono troppo caldi e morbidi oppure troppo freddi e fragili. Puntare a un riposo breve di cinque minuti e usare un coltello seghettato.
I biscotti sono morbidi il giorno dopo. La seconda cottura non ha eliminato abbastanza umidità oppure sono stati chiusi nel contenitore prima di essere completamente freddi. Rimetterli brevemente in forno a bassa temperatura e farli raffreddare su una gratella.
I filoni si allargano troppo. L'impasto è stato formato troppo lasco. Creare filoni stretti e compatti e lasciare spazio tra loro.
I biscotti sono durissimi e molto scuri. Sono stati asciugati troppo. La seconda cottura deve renderli croccanti e dorati, non scuri in tutto lo spessore.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 biscotti
Calorie: circa 160 kcal
Carboidrati: 24 g
Proteine: 4 g
Grassi: 6 g
Fibre: 1,5 g
Sodio: 45 mg

I valori approssimativi dipendono dalla dimensione finale dei biscotti e dalla perdita di umidità.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uova e frutta a guscio (mandorle).

Lasciare riposare i filoni su un tagliere stabile e usare un coltello seghettato affilato per ridurre il rischio di scivolamento.

Lasciare raffreddare completamente prima di chiuderli in un contenitore, per evitare condensa intrappolata.

FAQ

Perché i cantucci vengono cotti due volte?

La prima cottura stabilizza l'impasto sotto forma di filone; la seconda asciuga la mollica affettata e crea la caratteristica consistenza croccante.

Le mandorle vanno pelate?

La formulazione toscana usa mandorle intere non pelate, che conferiscono un aspetto tradizionale e un sapore di mandorla più deciso.

Quanto devono essere spesse le fette?

Circa 2 cm danno sufficiente struttura intorno alle mandorle intere e permettono comunque una buona asciugatura nella seconda cottura.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Biscotti dorati alle mandorle, asciutti e croccanti, con mandorle intere ben visibili e un leggero aroma d'arancia.
Punto chiave: Cuocere i filoni solo finché sono rappresi, affettarli dopo un breve riposo da caldi e usare la seconda cottura per completare l'asciugatura interna.

Informazioni sui cantucci

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Biscotti

Procedimento

Indicazioni pratiche

Mandorle

Taglio

Conservazione

Servizio

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Perché i cantucci vengono cotti due volte?

Le mandorle vanno pelate?

Quanto devono essere spesse le fette?

Cosa conta di più

Altri piatti italiani

Panforte di Siena

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana