Cantucci — toskańskie dwukrotnie pieczone ciastka migdałowe

O cantucci

Włoska nazwa biscotti dosłownie wskazuje definiującą metodę: te ciastka piecze się dwa razy. Przepis Visit Tuscany na cantucci wykorzystuje jajka, cukier, mąkę, odrobinę proszku do pieczenia, skórkę pomarańczową i całe nieobrane migdały, a ciasto formuje się w wąskie wałki przed drugim pieczeniem.

Pierwsze pieczenie utrwala strukturę, ale nie powinno całkowicie wysuszyć wnętrza. Po krótkim, pięciominutowym studzeniu wałki są na tyle zwarte, by je pokroić, a nadal na tyle ciepłe, że skórka nie stała się krucha. Ostry nóż ząbkowany i zdecydowane ruchy ograniczają kruszenie wokół migdałów.

Drugie pieczenie jest etapem suszenia. Ułożenie plastrów przekrojoną stroną w dół wystawia wewnętrzny miękisz na ciepło i tworzy charakterystyczną twardą, chrupiącą teksturę. Ciastka twardnieją dalej podczas stygnięcia, dlatego powinny wyjść z piekarnika złote i suche, ale nie mocno zrumienione w całej objętości.

Cantucci często podaje się z Vin Santo, ale sam przepis jest kompletny bez wina. Prawidłowo wysuszone i całkowicie ostudzone ciastka wyjątkowo dobrze przechowują się w szczelnej puszce, ponieważ w miękiszu pozostaje niewiele wilgoci.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.