Italië · Prato / Toscane

Cantucci — Toscaanse dubbelgebakken amandelkoekjes

Name: Cantucci — Toscaanse dubbelgebakken amandelkoekjes
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italiaans, Prato / Toscane
Ingredients: 3 grote eieren, 2 hele eieren plus 1 eidooier voor het deeg; bewaar het extra eiwit; 220 g fijne kristalsuiker; 280 g tarwebloem; 5 g bakpoeder, ongeveer 1 theelepel; 1 sinaasappel, alleen fijn geraspte schil; 1 snuf fijn zeezout; 200 g hele ongepelde amandelen

Cantucci zijn de amandelkoekjes van Prato en Toscane: ze worden als staven gebakken, in plakjes gesneden en opnieuw gebakken zodat ze droog, krokant en ideaal om te dippen worden.

Gemiddeld — de tweede bakronde en de temperatuur bij het snijden bepalen of de koekjes krokant worden in plaats van brekenongeveer 28 koekjes · 1 uur 37 min totaal

Cantucci: brede hero-afbeelding van goudbruine dubbelgebakken amandelkoekjes met hele amandelen zichtbaar in de snijvlakken

Voorbereiding25 minuten

Bereiding42 minuten

Totaal1 uur 37 min

Opbrengstongeveer 28 koekjes

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over cantucci

De Italiaanse naam biscotti verwijst letterlijk naar de bepalende methode: deze koekjes worden twee keer gebakken. Het cantuccirecept van Visit Tuscany gebruikt eieren, suiker, bloem, wat bakpoeder, sinaasappelrasp en hele ongepelde amandelen; het deeg wordt vóór de tweede bakronde tot smalle staven gevormd.

De eerste bakronde zet de structuur vast maar hoort de binnenkant nog niet volledig uit te drogen. Na ongeveer vijf minuten afkoelen zijn de staven stevig genoeg om te snijden maar nog warm genoeg dat de korst niet bros is. Een scherp kartelmes en besliste zaagbewegingen beperken het verkruimelen rond de amandelen.

De tweede bakronde dient om te drogen. Door de plakken met het snijvlak naar beneden te leggen krijgt de binnenkruim direct hitte en ontstaat de kenmerkende harde, krokante textuur. De koekjes worden nog steviger tijdens het afkoelen, dus ze mogen goudbruin en droog uit de oven komen zonder door en door donker te zijn.

Cantucci worden vaak met Vin Santo geserveerd, maar het recept is ook zonder wijn compleet. Goed gedroogde en volledig afgekoelde koekjes blijven in een luchtdicht blik uitzonderlijk lang krokant omdat er weinig vocht in de kruim achterblijft.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de staven smal. Staven van hoogstens ongeveer 5 cm breed bakken gelijkmatig en leveren hanteerbare plakken op.
Snijd na een korte rust. Ongeveer vijf minuten geeft genoeg stevigheid zonder dat de korst hard en breekbaar wordt.
Droog in de tweede bakronde. De eerste bakronde gaart de staaf; de tweede maakt er het kenmerkend krokante koekje van.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Koekjes

3grote eieren2 hele eieren plus 1 eidooier voor het deeg; bewaar het extra eiwit
220 gfijne kristalsuiker
280 gtarwebloem
5 gbakpoederongeveer 1 theelepel
1sinaasappelalleen fijn geraspte schil
1 snuffijn zeezout
200 ghele ongepelde amandelen

Stap voor stap

Bereiding

Meng en vorm

Maak het eimengsel. Verwarm de oven tot 250 °C. Doe 2 hele eieren en 1 eidooier in een kom en bewaar het resterende eiwit. Klop de eieren met de suiker tot bleek en dik.
Het mengsel moet in een lichte lintvorm van de gardes vallen.
Voeg droge ingrediënten en amandelen toe. Zeef bloem, bakpoeder en zout erbij en voeg daarna sinaasappelrasp en hele amandelen toe. Meng alleen tot een gelijkmatig, kleverig deeg ontstaat.
De amandelen moeten verdeeld zijn zonder zakjes droge bloem.
Vorm twee smalle staven. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm het deeg tot 2 staven van ongeveer 30 cm lang en hoogstens 5 cm breed. Klop het bewaarde eiwit schuimig en bestrijk de bovenkanten ermee.
De staven moeten ongeveer even breed zijn zodat ze gelijkmatig bakken.

Eerste bakronde en snijden

Verlaag de oven en bak. Verlaag de oven naar 180 °C zodra de bakplaat erin gaat. Bak 20–25 minuten, tot de staven buiten goudbruin zijn maar binnen nog iets mals.
Het oppervlak moet vast en goudbruin zijn zonder zeer donker te worden.
Laat kort rusten. Leg de staven op een plank en laat ongeveer 5 minuten afkoelen.
Ze moeten stevig genoeg zijn om te hanteren maar nog warm.
Snijd netjes. Snijd de staven met een scherp kartelmes in plakken van ongeveer 2 cm dik.
Zaag rustig door de amandelen in plaats van recht naar beneden te drukken.

Tweede bakronde en afkoelen

Droog de plakken. Leg de plakken met het snijvlak naar beneden op de bakplaat en bak bij 180 °C gedurende 15–18 minuten; keer één keer als ze ongelijk kleuren.
De snijvlakken moeten goudbruin zijn en droog aanvoelen.
Laat volledig afkoelen. Leg de cantucci op een rooster en laat volledig afkoelen voordat je ze bewaart.
Ze worden merkbaar krokanter terwijl de resterende stoom ontsnapt.

Praktische aanwijzingen

Amandelen

Gebruik hele ongepelde amandelen voor het klassieke uiterlijk en een uitgesprokener geroosterde notentextuur.

Snijden

Als de staven sterk verkruimelen, wacht nog een minuut; breken ze als toast, dan zijn ze vóór het snijden te lang afgekoeld.

Bewaren

Bewaar volledig afgekoeld in een luchtdicht blik op kamertemperatuur. Goed gedroogde cantucci blijven wekenlang krokant.

Serveren

Serveer als droog koekje bij koffie, thee of traditioneel met Vin Santo om in te dippen.

Problemen oplossen

De plakken breken rond de amandelen. De staven zijn te heet en zacht of te koud en bros. Richt op een korte rust van vijf minuten en gebruik een kartelmes.
De koekjes zijn de volgende dag zacht. De tweede bakronde heeft niet genoeg vocht verwijderd of ze zijn ingepakt voordat ze volledig koud waren. Zet ze kort terug in een lage oven en laat op een rooster afkoelen.
De staven lopen te breed uit. Het deeg is te los gevormd. Maak smalle, compacte staven en laat ruimte ertussen.
De koekjes zijn keihard en zeer donker. Ze zijn te ver gedroogd. De tweede bakronde hoort ze krokant en goudbruin te maken, niet door en door donker.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 koekjes
Calorieën: ongeveer 160 kcal
Koolhydraten: 24 g
Eiwit: 4 g
Vet: 6 g
Vezels: 1,5 g
Natrium: 45 mg

De geschatte waarden hangen af van de uiteindelijke koekjesgrootte en het vochtverlies.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en noten (amandelen).

Laat de staven op een stabiele snijplank rusten en gebruik een scherp kartelmes om wegglijden te beperken.

Laat volledig afkoelen vóór luchtdicht bewaren om ingesloten condens te voorkomen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom worden cantucci twee keer gebakken?

De eerste bakronde zet het deeg vast als staaf; de tweede droogt de gesneden kruim en maakt de kenmerkende krokante textuur.

Moeten de amandelen worden gepeld?

Het recept van Visit Tuscany gebruikt hele ongepelde amandelen, die een traditioneel uiterlijk en krachtige amandelsmaak geven.

Hoe dik moeten de plakken zijn?

Ongeveer 2 cm geeft voldoende structuur rond hele amandelen en droogt toch goed tijdens de tweede bakronde.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Goudbruine amandelkoekjes met een droge, krokante beet, zichtbare hele amandelen en een lichte sinaasappelgeur.
Kernpunt: Bak de staven alleen tot ze vast zijn, snijd na een korte warme rust en gebruik de tweede bakronde om de binnenkant volledig te drogen.

Over cantucci

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Koekjes

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Amandelen

Snijden

Bewaren

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom worden cantucci twee keer gebakken?

Moeten de amandelen worden gepeld?

Hoe dik moeten de plakken zijn?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Panforte di Siena

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana