Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italiana, Prato / Toscana
Ingredients: 3 huevos grandes, 2 huevos enteros más 1 yema para la masa; reservar la clara restante; 220 g de azúcar blanco fino; 280 g de harina de trigo común; 5 g de levadura química, aproximadamente 1 cucharadita; 1 naranja, solo la ralladura fina; 1 pizca de sal fina; 200 g de almendras enteras con piel

Cantucci toscanos dorados con almendras enteras visibles tras la doble cocción

Preparación25 min

Cocción42 min

Total1 h 37 min

Cantidad obtenidaaproximadamente 28 galletas

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El plato

Sobre Cantucci

La esencia de los cantucci es la doble cocción. La masa combina huevos, azúcar, harina, un poco de levadura química, ralladura de naranja y almendras enteras con piel, y se forma en barras estrechas antes del segundo horneado.

La primera cocción fija la estructura sin secar completamente el interior. Tras unos cinco minutos de reposo, las barras están suficientemente firmes para cortarlas, pero aún lo bastante templadas para que la corteza no se vuelva quebradiza. Un cuchillo de sierra bien afilado y movimientos decididos reducen las roturas alrededor de las almendras.

La segunda cocción sirve para secar las rebanadas. Colocadas con la cara cortada contra la bandeja, exponen la miga al calor y adquieren su textura dura y crujiente característica. Las galletas se endurecen aún más al enfriarse; deben salir doradas y secas, no oscuras por completo.

Los cantucci se sirven a menudo con Vin Santo, aunque la galleta no necesita vino para estar completa. Si se secan bien y se enfrían totalmente, se conservan durante semanas en un recipiente hermético gracias a su baja humedad.

Técnica

Tres aspectos clave

Formar barras estrechas. Un ancho máximo de unos 5 cm favorece una cocción uniforme y da rebanadas fáciles de manejar.
Cortar tras un reposo breve. Unos cinco minutos bastan para afirmar la estructura sin dejar que la corteza se vuelva dura y quebradiza.
Secar en la segunda cocción. El primer horneado cuece la barra; el segundo crea la textura crujiente característica.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Galletas

3huevos grandes2 huevos enteros más 1 yema para la masa; reservar la clara restante
220 gazúcar blanco fino
280 gharina de trigo común
5 glevadura químicaaproximadamente 1 cucharadita
1naranjasolo la ralladura fina
1pizca de sal fina
200 galmendras enteras con piel

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y formar

Preparar la mezcla de huevo. Precalentar el horno a 250 °C. Poner en un bol 2 huevos enteros y 1 yema, reservando la clara restante. Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y espese.
La mezcla debe caer de las varillas formando una cinta ligera.
Añadir los ingredientes secos y las almendras. Tamizar la harina, la levadura química y la sal; añadir la ralladura de naranja y las almendras enteras. Mezclar solo hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.
Las almendras deben quedar repartidas sin bolsas de harina seca.
Formar dos barras estrechas. Forrar una bandeja con papel de horno y formar 2 barras de unos 30 cm de largo y como máximo 5 cm de ancho. Batir la clara reservada hasta que espume y pincelar la superficie.
Las dos barras deben tener un ancho parecido para cocerse al mismo ritmo.

Primera cocción y corte

Bajar el horno y hornear. Bajar el horno a 180 °C al introducir la bandeja. Hornear 20–25 minutos, hasta que las barras estén doradas por fuera pero aún ligeramente tiernas en el centro.
La superficie debe estar cuajada y dorada sin volverse muy oscura.
Dejar reposar brevemente. Pasar las barras a una tabla y dejar enfriar unos 5 minutos.
Deben estar lo bastante firmes para manipularlas pero seguir templadas.
Cortar con limpieza. Con un cuchillo de sierra bien afilado, cortar las barras en rebanadas de unos 2 cm de grosor.
Serrar de forma regular a través de las almendras en lugar de presionar verticalmente.

Segunda cocción y enfriado

Secar las rebanadas. Colocar las rebanadas con la cara cortada contra la bandeja y hornear a 180 °C durante 15–18 minutos, dándoles la vuelta una vez si el dorado no es uniforme.
Las caras cortadas deben quedar doradas y secas al tacto.
Dejar enfriar por completo. Pasar los cantucci a una rejilla y dejar que se enfríen totalmente antes de guardarlos.
Se vuelven claramente más crujientes a medida que escapa el vapor residual.

Consejos prácticos

Almendras

Utilizar almendras enteras con piel para el aspecto característico y una textura de fruto seco tostado más marcada.

Corte

Si las barras se desmigajan mucho, esperar un minuto más; si se rompen como una tostada, se han enfriado demasiado antes de cortarlas.

Conservación

Una vez completamente fríos, guardar los cantucci en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Bien secos, conservan el crujiente durante varias semanas.

Servicio

Servir como galleta seca con café, té o, de forma clásica, Vin Santo para mojar.

Solución de problemas

Las rebanadas se rompen alrededor de las almendras. Las barras están demasiado calientes y blandas o demasiado frías y quebradizas. Buscar un reposo de unos cinco minutos y utilizar un cuchillo de sierra.
Las galletas están blandas al día siguiente. La segunda cocción no ha eliminado suficiente humedad o se guardaron antes de enfriarse. Volver a meterlas brevemente en un horno suave y enfriar sobre rejilla.
Las barras se extienden demasiado. La masa se ha formado con poca tensión. Hacer barras estrechas y compactas y dejar espacio suficiente entre ellas.
Las galletas quedan muy duras y oscuras. Se han secado en exceso. La segunda cocción debe dejarlas crujientes y doradas, no marrón oscuro hasta el centro.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 galletas
Calorías: aproximadamente 180 kcal
Hidratos de carbono: 27 g
Proteínas: 5 g
Grasas: 6 g
Fibra: 2 g
Sodio: 55 mg

Valores aproximados según el tamaño final de las galletas y la pérdida de humedad.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevo y frutos de cáscara (almendras).

Dejar reposar las barras sobre una tabla estable y utilizar un cuchillo de sierra bien afilado para reducir deslizamientos.

Dejar enfriar por completo antes de cerrar en un recipiente para evitar condensación.

FAQ

¿Por qué se hornean los cantucci dos veces?

La primera cocción fija la masa en forma de barra; la segunda seca la miga cortada y crea la textura crujiente característica.

¿Hay que pelar las almendras?

Esta versión utiliza almendras enteras con piel, que aportan el aspecto característico y un sabor a almendra más marcado.

¿Qué grosor deben tener las rebanadas?

Unos 2 cm dan suficiente estructura alrededor de las almendras enteras y permiten un buen secado en la segunda cocción.

Lo más importante

Resultado: Galletas doradas y crujientes con almendras enteras visibles y un ligero aroma de naranja.
Clave: Hornear las barras solo hasta que estén cuajadas, cortarlas tras un breve reposo templado y utilizar la segunda cocción para terminar de secar el interior.