Prato / Toscana · Desert

Cantucci — Biscuiți toscani cu migdale copți de două ori

Name: Cantucci
Prep time: 25 min
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 37 min
Cuisine: Italiană, Prato / Toscana
Ingredients: Ouă mari: 3 la număr; pentru aluat, folosiți 2 ouă întregi plus gălbenușul de la 1 ou; păstrați albușul suplimentar; 220 g zahăr tos fin; 280 g făină albă; 5 g praf de copt, aproximativ o linguriță (1); 1 portocală, numai coaja rasă fin; 1 praf de sare de mare fină; 200 g migdale întregi, necurățate de coajă

Cantucci sunt biscuiții cu migdale din Prato și Toscana, copți sub formă de rulouri, feliați și introduși din nou în cuptor, astfel încât biscuiții finali să devină crocanți, uscați și ideali pentru înmuiat.

Intermediar — a doua coacere și temperatura la feliere determină dacă biscuiții devin crocanți sau se rupaproximativ 28 biscuiți · 1 h 37 min în total

Cantucci: cadru larg, de tip hero, cu biscuiți aurii cu migdale, copți de două ori, cu migdale întregi vizibile în secțiune

Pregătire25 minute

Gătire42 min

Total1 h 37 min

Porțiiaproximativ 28 biscuiți

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cantucci

Numele italian biscotti indică literalmente metoda definitorie: acești biscuiți sunt copți de două ori. Rețeta de cantucci de la Visit Tuscany folosește ouă, zahăr, făină, puțin praf de copt, coajă de portocală și migdale întregi cu coajă, iar aluatul este format în rulouri înguste înainte de a doua coacere.

Prima coacere fixează structura, dar nu trebuie să usuce complet interiorul. După o scurtă răcire de cinci minute, rulourile sunt suficient de ferme pentru feliere, dar încă destul de calde încât crusta să nu fi devenit fragilă. Un cuțit zimțat ascuțit și mișcări hotărâte reduc sfărâmarea în jurul migdalelor.

A doua coacere este etapa de uscare. Așezarea feliilor cu partea tăiată în jos expune miezul interior la căldură și produce textura caracteristică tare și crocantă. Biscuiții se întăresc suplimentar pe măsură ce se răcesc, așa că trebuie scoși din cuptor aurii și uscați, dar nu rumeniți profund în întregime.

Cantucci sunt adesea serviți cu Vin Santo, dar rețeta este completă și fără vin. Biscuiții uscați corespunzător și răciți complet se păstrează excepțional de bine într-o cutie etanșă, deoarece în miez rămâne foarte puțină umiditate.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrează rulourile înguste. Rulourile de cel mult aproximativ 5 cm lățime se coc uniform și produc felii ușor de gestionat.
Feliază după o odihnă scurtă. Aproximativ cinci minute sunt suficiente pentru structură fără a lăsa crusta să devină tare și predispusă la sfărâmare.
Usucă în timpul celei de-a doua coaceri. Prima coacere gătește ruloul; a doua creează biscuitul crocant caracteristic.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Biscuiți

3ouă mari2 ouă întregi plus un gălbenuș (1) pentru aluat; păstrează albușul suplimentar
220 gzahăr tos fin
280 gfăină albă obișnuită
5 gpraf de coptaproximativ o linguriță (1)
1portocalădoar coaja rasă fin
1 prafsare de mare fină
200 gmigdale întregi cu coajă

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecă și modelează

Pregătește amestecul de ou. Încălzește cuptorul la 250°C, apoi pune într-un bol 2 ouă întregi și un gălbenuș (1), păstrând albușul rămas. Bate ouăle cu zahărul până devin deschise la culoare și groase.
Amestecul trebuie să cadă de pe teluri într-o panglică ușoară.
Adaugă ingredientele uscate și migdalele. Cerne făina, praful de copt și sarea, apoi adaugă coaja de portocală și migdalele întregi. Amestecă doar până se formează un aluat uniform și lipicios.
Migdalele trebuie să fie distribuite fără buzunare de făină uscată.
Formează două rulouri înguste. Tapetează o tavă cu hârtie de copt și modelează aluatul în rulouri: 2 lungi de aproximativ 30 cm și late de cel mult 5 cm. Bate albușul păstrat până devine spumos și unge suprafața rulourilor.
Rulourile trebuie să aibă lățimi similare pentru a se coace în același ritm.

Prima coacere și felierea

Redu temperatura cuptorului și coace. Redu cuptorul la 180°C în momentul introducerii tăvii. Coace 20–25 min, până când rulourile sunt aurii la exterior, dar încă ușor fragede în interior.
Suprafața trebuie să fie fixată și aurie, fără să devină foarte închisă.
Lasă puțin la odihnit. Transferă rulourile pe un tocător și lasă-le să se răcească aproximativ 5 min.
Trebuie să fie suficient de ferme pentru manipulare, dar încă calde.
Feliază curat. Cu un cuțit zimțat ascuțit, taie rulourile în felii de aproximativ 2 cm grosime.
Folosește mișcări constante de ferăstrău prin migdale, în loc să apeși direct în jos.

A doua coacere și răcirea

Usucă feliile. Aranjează feliile cu partea tăiată în jos pe tavă și coace la 180°C timp de 15–18 min, întorcând o dată dacă rumenirea este neuniformă.
Fețele tăiate trebuie să fie aurii și să se simtă uscate.
Răcește complet. Mută cantucci pe un grătar și lasă-i să se răcească complet înainte de depozitare.
Devin vizibil mai crocanți pe măsură ce aburul rezidual se elimină.

Recomandări practice

Migdale

Folosiți migdale întregi, necurățate de coajă, pentru aspectul clasic și o textură mai pronunțată de nuci prăjite.

Tăiere

Dacă batoanele se sfărâmă foarte tare, mai așteptați un minut; dacă se sparg ca pâinea prăjită, s-au răcit prea mult înainte de tăiere.

Păstrare

După ce s-au răcit complet, păstrați-le într-o cutie etanșă, la temperatura camerei. Cantucci bine uscați rămân crocanți timp de săptămâni.

Servire

Serviți-i ca biscuiți uscați, alături de cafea, ceai sau, în mod tradițional, Vin Santo, în care pot fi înmuiați.

Depanare

Feliile se rup în jurul migdalelor. Batoanele sunt fie prea fierbinți și moi, fie prea reci și casante. Urmăriți un repaus scurt de cinci minute și folosiți un cuțit zimțat.
Biscuiții sunt moi a doua zi. A doua coacere nu a eliminat suficientă umiditate sau biscuiții au fost ambalați înainte de a se răci complet. Puneți-i pentru scurt timp din nou în cuptor, la temperatură joasă, apoi răciți-i pe un grătar.
Batoanele s-au lățit prea mult. Aluatul a fost modelat prea lejer. Formați batoane înguste și compacte și lăsați spațiu între ele.
Biscuiții sunt foarte tari și foarte închiși la culoare. Au fost uscați excesiv. A doua coacere trebuie să-i facă crocanți și aurii, nu intens rumeniți în întregime.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 biscuiți
Calorii: aproximativ 160 kcal
Carbohidrați: 24 g
Proteine: 4 g
Grăsimi: 6 g
Fibre: 1.5 g
Sodiu: 45 mg

Valorile aproximative depind de dimensiunea finală a biscuiților și de pierderea de umiditate.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă și fructe cu coajă lemnoasă (migdale).

Lăsați batoanele să se odihnească pe un tocător stabil și folosiți un cuțit zimțat bine ascuțit pentru a reduce riscul de alunecare.

Răciți complet înainte de a închide într-un recipient, pentru a evita formarea condensului în interior.

Întrebări frecvente

De ce se coc cantucci de două ori?

Prima coacere fixează aluatul sub formă de baton; a doua coacere usucă miezul feliat și creează textura crocantă caracteristică.

Migdalele trebuie decojite?

Rețeta Visit Tuscany folosește migdale întregi, necurățate de coajă, care oferă aspectul tradițional și o aromă intensă de migdale.

Cât de groase trebuie să fie feliile?

Aproximativ 2 cm oferă suficientă structură în jurul migdalelor întregi și permite totodată uscarea corespunzătoare la a doua coacere.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Biscuiți aurii cu migdale, cu o textură uscată și crocantă, migdale întregi vizibile și o aromă ușoară de portocală.
Cheia: Coaceți batoanele numai până se fixează, feliați-le după un scurt repaus cât sunt încă calde, apoi folosiți a doua coacere pentru a termina uscarea interiorului.

Despre Cantucci

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Biscuiți

Mod de preparare

Recomandări practice

Migdale

Tăiere

Păstrare

Servire

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce se coc cantucci de două ori?

Migdalele trebuie decojite?

Cât de groase trebuie să fie feliile?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Panforte di Siena

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana