Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: italijanska — Vasto / Abruzo
Ingredients: 1,5 kg mešane veoma sveže ribe i morskih plodova, na primer grdobine, kokota, barbuna, lista, malih lignji, raže, škarpine, kozica bogomoljki, dagnji i vongola; očišćenih; 300 g dagnji i vongola, po želji uračunatih u ukupnu količinu; 1 kg zrelog čeri ili šljivastog paradajza, krupno izlomljenog; 1 velika slatka crvena paprika, isečena na trake; 2 čena belog luka, isečena na listiće; 20 g peršuna ravnog lista, krupno seckanog; 12 listova bosiljka; 1 mala sveža crvena ljuta papričica, isečena na kolutiće, opciono po ukusu; 80 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 120 ml vode; 8 g fine morske soli, prilagodite slanoći školjki; 6 kriški seoskog hleba, blago prepečenog

Široki hero kadar gotovog jela Brodetto alla vastese

Priprema45 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 sat 15 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Brodetto alla vastese

Regione Abruzzo navodi da specifikacija brodetta iz Vasta uključuje više lokalnih vrsta ribe i školjki, paradajz, slatku crvenu papriku, ljutu papriku, beli luk, peršun, bosiljak, maslinovo ulje i so.

Morski plodovi dodaju se prema vremenu kuvanja: najpre čvrsta riba i glavonošci, kasnije nežna riba, a školjke pred kraj.

Jedno od ključnih pravila pripreme jeste da se jelo ne meša kašikom; široka posuda se nežno protresa kako bi komadi ribe ostali celi.

Tradicionalna tijella od terakote omogućava da se varivo kuva i posluži u istoj širokoj posudi, uz dobro zadržavanje toplote.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Kupite mešavinu ribe različite čvrstine. Recept se oslanja na raznovrstan lokalni ulov, a ne na jednu vrstu ribe.
Ne mešajte nakon dodavanja ribe. Nežno protresanje posude čuva osetljive komade.
Dodajte sastojke u fazama. Svi morski plodovi treba da budu gotovi u isto vreme uprkos različitoj brzini kuvanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riba i morski plodovi

1,5 kgmešane veoma sveže ribe i morskih plodovana primer grdobine, kokota, barbuna, lista, malih lignji, raže, škarpine, kozica bogomoljki, dagnji i vongola; očišćenih
300 gdagnji i vongolapo želji uračunatih u ukupnu količinu

Osnova za brodetto

1 kgzrelog čeri ili šljivastog paradajzakrupno izlomljenog
1 velikaslatka crvena paprikaisečena na trake
2 čenabelog lukaisečena na listiće
20 gperšuna ravnog listakrupno seckanog
12listova bosiljka
1 malasveža crvena ljuta papričicaisečena na kolutiće, opciono po ukusu
80 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
120 mlvode
8 gfine morske soliprilagodite slanoći školjki

Za posluživanje

6 kriškiseoskog hlebablago prepečenog

Korak po korak

Priprema

Pripremite osnovu i razvrstajte ulov

Očistite i razvrstajte morske plodove. Zamolite ribara da očisti ribu; kod kuće po potrebi isperite školjke i razvrstajte morsku hranu od najčvršće do najnežnije.
Sve grupe treba da budu spremne pre početka kuvanja jer se dodaju brzo jedna za drugom.
Napravite hladnu osnovu. U širokoj posudi sjedinite maslinovo ulje, vodu, beli luk, trake paprike, peršun, bosiljak i so.
Sastojci treba da naprave plitak aromatičan sloj, a ne duboku supu.
Dodajte paradajz i pokrenite kuvanje. Osnovu dovedite do živahnog ključanja, dodajte izlomljeni paradajz i kuvajte oko 5 minuta.
Paradajz treba da počne da se raspada, a da i dalje izgleda sveže i živih boja.

Slažite ribu prema vremenu kuvanja

Prvo dodajte najčvršće morske plodove. U jednom sloju prvo rasporedite lignje, kozice bogomoljke, kokota ili druge komade slične čvrstine.
Komadi ne treba da budu gusto naslagani, a sadržaj posude treba brzo ponovo da provri.
Dodajte srednje čvrstu ribu. Posle 4–5 minuta dodajte grdobinu, ražu, škarpinu ili druge komade slične srednje čvrste teksture.
Sos treba da ključa oko ribe bez snažnog vrenja.
Završite nežnom ribom. Dodajte barbun, list i druge nežne vrste, a pred kraj dagnje i vongole.
Školjke treba da se otvore, a nežna riba da ostane cela.

Kuvajte bez mešanja

Kratko poklopite. Poklopite i lagano kuvajte 10–15 minuta, u zavisnosti od veličine ribe.
Morski plodovi treba potpuno da se skuvaju, dok paradajz i riblji sokovi formiraju lagani bujon.
Protresite posudu. Umesto mešanja, uhvatite ručke i jednom ili dva puta nežno zarotirajte ili protresite posudu.
Komadi ribe treba malo da se pomere bez raspadanja.
Završite i poslužite u istoj posudi. Po želji dodajte svežu ljutu papričicu, odbacite sve školjke koje se nisu otvorile i odmah poslužite uz prepečeni hleb.
Brodetto treba da stigne na sto vrlo vruć, sa jasno prepoznatljivim celim komadima ribe.

Praktični saveti

Ulov

Koristite najsvežiju lokalnu ribu koja je dostupna umesto da tražite svaku vrstu sa istorijske liste; raznovrsnost i fazno dodavanje važniji su od tačnog spiska.

Posuda

Široka posuda je neophodna jer riba treba da leži u plitkom sloju, a ne da bude naslagana.

Drugi sled

U Vastu se testenina može naknadno skuvati u preostalom sosu od brodetta, čime obrok postaje jelo u dva sleda.

Rešavanje problema

Riba se raspada. Jelo je mešano ili je nežna riba dodata prerano.
Neki komadi su sirovi dok su drugi prekuvani. Pre kuvanja razvrstajte ribu prema čvrstini i veličini i dodajte je u fazama.
Brodetto je vodenast. Koristite zreo paradajz, umerenu količinu dodate vode i široku posudu koja koncentriše sokove.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6
Kalorije: približno 430 kcal
Ugljeni hidrati: 18 g
Proteini: 53 g
Masti: 16 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 880 mg

Vrednosti su približne; znatno zavise od mešavine morskih plodova i hleba.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo veoma svežu ribu i držite je u frižideru do kuvanja.

Odbacite dagnje ili vongole koje se pre kuvanja ne zatvore kada ih kucnete, kao i one koje posle kuvanja ostanu zatvorene.

Riba treba da dostigne najmanje 63 °C; školjke treba potpuno da se otvore i budu vruće.

Česta pitanja

Po čemu je verzija iz Vasta posebna?

Regione Abruzzo ističe paradajz, slatku papriku, ljutu papriku i široku mešavinu jadranske ribe kuvane u tijelli.

Zašto varivo ne treba mešati?

Kašika bi polomila nežnu ribu; tradicionalna tehnika umesto toga blago protresa posudu.

Da li je obavezan jedan tačan spisak ribe?

Istorijski spisak je širok, ali jelo je oduvek zavisilo od sezonskog lokalnog ulova i faznog kuvanja prema čvrstini.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Živo, aromatično jadransko riblje varivo sa celim komadima morskih plodova, svežim paradajzom, slatkom paprikom, biljem i koncentrisanim bujonom od kuvanja.
Ključ: Koristite široku posudu, ribu dodajte prema čvrstini i ne mešajte nakon što morski plodovi uđu u jelo.