Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Italská, Vasto / Abruzzo
Ingredients: 1.5 kg směsi velmi čerstvých ryb a mořských plodů, například mořský ďas, štítník, parmice, mořský jazyk, malé olihně, rejnok, ropušnice, strašek, mušle a škeble; očištěné; 300 g mušlí a škeblí, podle potřeby započítaných do celkového množství; 1 kg zralých cherry nebo švestkových rajčat, nahrubo rozmačkaných; 1 lehce větší sladká červená paprika, nakrájená na proužky; 2 grilovací stroužky česneku, nakrájené na plátky; 20 g hladkolisté petržele, nahrubo nasekané; bazalkové lístky, 12 kusů; 1 středně malá čerstvá červená chilli paprička, nakrájená na plátky, volitelně podle chuti; 80 ml extra panenského olivového oleje; 120 ml vody; 8 g jemné mořské soli, upravte podle slanosti měkkýšů; 6 stejně silných plátků venkovského chleba, lehce opečených

Brodetto alla vastese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte30 minut

Součet1 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Brodetto alla vastese

Regione Abruzzo uvádí, že specifikace brodetta z Vasta zahrnuje více místních druhů ryb a mořských plodů, rajčata, sladkou červenou papriku, chilli, česnek, petrželku, bazalku, olivový olej a sůl.

Mořské plody se přidávají podle doby přípravy: nejprve pevné ryby a hlavonožci, později jemné ryby a korýši a měkkýši ke konci.

Určujícím pravidlem zacházení je nemíchat lžící; širokým hrncem se jemně zatřese, aby ryby zůstaly celé.

Tradiční je terakotová tijella, protože dušený pokrm lze vařit i podávat ve stejné široké nádobě, která dobře drží teplo.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kupujte směs ryb podle pevnosti. Recept závisí na pestrém místním úlovku, ne na jediném druhu.
Po přidání ryb nikdy nemíchejte. Třesení pánví zachová křehké porce.
Přidávejte postupně. Všechny mořské plody mají být hotové současně navzdory rozdílné rychlosti vaření.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Plody moře

1.5 kgsměs velmi čerstvých ryb a mořských plodůnapříklad ďas, štítník, parmice, mořský jazyk, malé olihně, rejnok, ropušnice, strašci, slávky a škeble; očištěné
300 gslávky a škeblepodle přání zahrnuté v celkovém množství

Základ brodetta

1 kgzralá cherry nebo švestková rajčatanahrubo rozmačkaná
1 large/velkésladká červená paprikanakrájená na proužky
2stroužky česnekunakrájené na plátky
20 gplocholistá petrželnahrubo nasekaná
12lístky bazalky
1 středně malýčerstvé červené chillinakrájené na plátky, volitelně podle chuti
80 mlextra panenského olivového oleje
120 mlvoda
8 gjemná mořská sůlupravte podle slanosti měkkýšů

K podávání

6 stejně silných plátkůvenkovský chléblehce opečený

Krok za krokem

Postup

Připravte základ a roztřiďte úlovek

Očistěte a roztřiďte mořské plody. Požádejte rybáře, aby ryby očistil; doma podle potřeby opláchněte měkkýše a mořské plody seřaďte od nejpevnějších po nejjemnější.
Všechny skupiny musí být připravené před začátkem vaření, protože jednotlivé přídavky následují rychle za sebou.
Připravte studený základ. V široké pánvi smíchejte olivový olej, vodu, česnek, proužky papriky, petrželku, bazalku a sůl.
Suroviny mají tvořit mělkou aromatickou vrstvu, ne hlubokou polévku.
Přidejte rajčata a začněte vařit. Základ přiveďte k živému mírnému varu, přidejte rozmačkaná rajčata a vařte asi 5 minut.
Rajčata se mají začít rozpadat, ale stále vypadat čerstvě a jasně.

Vrstvěte ryby podle doby vaření

Přidejte nejpevnější mořské plody. Nejprve v jedné vrstvě rozložte olihně, strašky, štítníka nebo podobně pevné kusy.
Kusy nemají být výrazně naskládané na sobě a pánev se má rychle vrátit k mírnému varu.
Přidejte středně pevné ryby. Po 4–5 minutách přidejte ďasa, rejnoka, ropušnici nebo srovnatelně středně pevné kusy.
Omáčka má kolem ryb probublávat bez prudkého varu.
Dokončete jemnými rybami. Přidejte parmice, mořský jazyk a další jemné druhy, ke konci následované slávkami a škeblemi.
Měkkýši se mají otevřít a jemné ryby zůstat celé.

Vařte bez míchání

Krátce přikryjte. Přikryjte a mírně vařte 10–15 minut podle velikosti ryb.
Mořské plody se mají provařit a rajčata s rybí šťávou vytvořit lehký vývar.
Zatřeste pánví. Místo míchání uchopte držadla a pánev jednou nebo dvakrát jemně pootočte nebo protřepejte.
Kusy ryb se mají lehce pohnout, aniž by se rozpadly.
Dokončete a podávejte v pánvi. Podle chuti přidejte čerstvé chilli, vyhoďte všechny neotevřené měkkýše a ihned podávejte s opečeným chlebem.
Brodetto má přijít na stůl vroucně horké s rozpoznatelnými celými kusy ryb.

Praktické rady

Úlovek

Použijte nejčerstvější dostupné místní ryby místo snahy sehnat každý druh z historického seznamu; rozmanitost a postupné vaření jsou důležitější.

Hrnec

Široký hrnec je zásadní, protože ryby mají ležet v mělké vrstvě a nemají být navršeny na sobě.

Druhý chod

Ve Vastu se mohou ve zbývající omáčce z brodetta následně uvařit těstoviny, čímž se jídlo rozdělí na dva chody.

Řešení problémů

Ryba se rozpadá. Pánev se míchala nebo se jemná ryba přidala příliš brzy.
Některá ryba je syrová, zatímco jiná je převařená. Před vařením roztřiďte podle pevnosti a velikosti a přidávejte po etapách.
Brodetto chutná vodnatě. Použijte zralá rajčata, střídmé množství přidané vody a širokou pánev, která koncentruje šťávy.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 6
Kalorie přibližně 430 kcal
Sacharidy 18 g
Bílkoviny 53 g
Tuky 16 g
Vláknina: 4 g
Sodík 880 mg

Přibližné; výrazně se liší podle směsi mořských plodů a chleba.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte pouze velmi čerstvé ryby a až do vaření je uchovávejte v chladu.

Mušle nebo škeble, které se před vařením po poklepání nezavřou nebo po vaření zůstanou zavřené, vyhoďte.

Ryby by měly dosáhnout alespoň 63°C; měkkýši ve skořápce by měli být zcela otevření a horkí.

Časté otázky

Čím je varianta z Vasta charakteristická?

Regione Abruzzo zdůrazňuje rajčata, sladkou papriku, chilli a širokou směs jadranských ryb připravovaných v nádobě tijella.

Proč se dušená směs nemá míchat?

Lžíce by jemné ryby rozbila; tradiční technika místo toho pánví opatrně potřásá.

Musí být jeden přesný seznam ryb povinný?

Historický seznam je široký, ale pokrm vždy závisel na sezónním místním úlovku a postupném přidávání podle pevnosti masa.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Svěží, aromatický jadranský rybí guláš s neporušenými kusy mořských plodů, čerstvými rajčaty, sladkou paprikou, bylinkami a koncentrovaným vývarem.
Klíč: Použijte širokou pánev, ryby přidávejte podle pevnosti a po vložení mořských plodů už nikdy nemíchejte.