Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Vasto / Abruzzo
Ingredients: 1.5 kg çok taze karışık balık ve deniz ürünü, örneğin fener balığı, kırlangıç balığı, barbunya, dil balığı, küçük kalamar, vatoz, iskorpit, mantis karidesi, midye ve deniz tarağı; temizlenmiş; 300 g midye ve deniz tarağı, tercih edilirse toplamın içinde; 1 kg olgun cherry veya erik domates, kabaca parçalanmış; 1 l boy tatlı kırmızı biber, şeritler hâlinde kesilmiş; 2 gerçek sarımsak, dilimlenmiş; 20 g düz yapraklı maydanoz, kabaca doğranmış; 12 fesleğen yaprağı; 1 standart küçük taze kırmızı acı biber, dilimlenmiş, damak tadına göre isteğe bağlı; 80 ml sızma zeytinyağı; 120 ml su; 8 g ince deniz tuzu, kabukluların tuzluluğuna göre ayarlayın; 6 s dilim köy ekmeği, hafif kızartılmış

Brodetto alla vastese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş ana görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h 15 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Brodetto alla vastese hakkında

Regione Abruzzo, Vasto brodetto şartnamesinin birden fazla yerel balık türü ve kabukluyu; domates, tatlı kırmızı biber, acı biber, sarımsak, maydanoz, fesleğen, zeytinyağı ve tuzla birlikte içerdiğini bildirir.

Deniz ürünleri pişme süresine göre girer: önce sert balıklar ve kafadanbacaklılar, sonra narin balıklar, sona doğru çift kabuklular.

Belirleyici kullanım kuralı kaşıkla karıştırmamaktır; balığın bütün kalması için geniş tencere nazikçe sallanır.

Toprak tijella gelenekseldir; çünkü yahni, ısıyı koruyarak aynı geniş kapta pişirilip servis edilebilir.

Teknik

Önemli üç nokta

Karışık balıkları sertliğine göre satın alın. Tarif tek bir türe değil çeşitli yerel ava dayanır.
Balık eklendikten sonra asla karıştırmayın. Tavayı sallamak narin porsiyonları korur.
Eklemeleri aşamalı yapın. Farklı pişme hızlarına rağmen tüm deniz ürünleri aynı anda bitmelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Deniz ürünleri

1.5 kgçok taze karışık balık ve deniz ürünüörneğin fener balığı, kırlangıç balığı, barbunya, dil balığı, küçük kalamar, vatoz, iskorpit, mantis karidesi, midye ve deniz tarağı; temizlenmiş
300 gmidye ve deniz tarağıtercihe göre toplamın içinde

Brodetto tabanı

1 kgolgun cherry veya erik domateskabaca parçalanmış
1 l boytatlı kırmızı biberşeritler hâlinde kesilmiş
2sarımsak dişidilimlenmiş
20 gdüz yapraklı maydanoziri doğranmış
12fesleğen yaprakları
1 standart küçüktaze kırmızı acı biberdilimlenmiş, damak tadına göre isteğe bağlı
80 mlsızma zeytinyağı
120 mlsu
8 gince deniz tuzukabukluların tuzluluğuna göre ayarlayın

Servis için

6 s dilimköy ekmeğihafif kızartılmış

Adım adım

Yöntem

Tabanı hazırlayın ve avı ayırın

Deniz ürünlerini temizleyip gruplandırın. Balıkçıdan balıkları temizlemesini isteyin; evde kabukluları uygun şekilde durulayın ve deniz ürünlerini en sertten en narine doğru ayırın.
Eklemeler hızlı olacağından pişirme başlamadan önce her grup hazır olmalıdır.
Soğuk tabanı hazırlayın. Geniş tavada zeytinyağı, su, sarımsak, biber şeritleri, maydanoz, fesleğen ve tuzu birleştirin.
Malzemeler derin çorba yerine sığ, aromatik bir katman oluşturmalıdır.
Domatesleri ekleyin ve hafif kaynatmaya başlayın. Tabanı canlı bir hafif kaynamaya getirin, parçalanmış domatesleri ekleyip yaklaşık 5 min. pişirin.
Domatesler taze ve parlak görünümünü korurken çökmeye başlamalıdır.

Balıkları pişme süresine göre katmanlayın

En sert deniz ürünlerini ekleyin. Kalamar, mantis karidesi, kırlangıç balığı veya benzer sert parçaları önce tek kat hâlinde dizin.
Parçalar üst üste çok yığılmamalı ve tava hızla yeniden hafif kaynamaya dönmelidir.
Orta sertlikte balıkları ekleyin. 4–5 min. sonra fener balığı, vatoz, iskorpit veya benzer orta sertlikte parçaları ekleyin.
Sos balığın çevresinde sertçe değil hafifçe fokurdamalıdır.
Narin balıklarla tamamlayın. Barbunya, dil balığı ve diğer narin türleri, sona doğru midye ve deniz taraklarını ekleyin.
Kabuklular açılmalı ve narin balık bütün kalmalıdır.

Karıştırmadan pişirin

Kısa süre kapağı kapatın. Balıkların boyuna göre kapağı kapatıp 10–15 min. hafifçe kaynatın.
Deniz ürünleri tamamen pişerken domates ve balık suları hafif bir et suyu oluşturmalıdır.
Tavayı sallayın. Karıştırmak yerine kulpları tutup tavayı bir veya iki kez nazikçe döndürün veya sallayın.
Balık parçaları kırılmadan hafifçe hareket etmelidir.
Tamamlayın ve tavada servis edin. İsterseniz taze acı biber ekleyin, açılmamış kabukluları atın ve kızarmış ekmekle hemen servis edin.
Brodetto, belirgin ve bütün balık parçalarıyla fokurdayacak kadar sıcak sofraya ulaşmalıdır.

Pratik öneriler

Av

Tarihsel listedeki her türün peşinden gitmek yerine bulabildiğiniz en taze yerel balıkları kullanın; çeşitlilik ve sertliğe göre aşamalı pişirme daha önemlidir.

Tencere

Geniş tencere şarttır; balıklar yığılmak yerine sığ bir katmanda durmalıdır.

İkinci yemek

Vasto’da kalan brodetto sosunda sonradan makarna pişirilerek öğün iki yemeğe dönüştürülebilir.

Sorun giderme

Balık dağılıyor. Tava karıştırılmış veya narin balık fazla erken eklenmiştir.
Bazı balıklar çiğ kalırken diğerleri fazla pişiyor. Pişirmeden önce sertliğe ve boyuta göre ayırın ve aşamalar hâlinde ekleyin.
Brodetto sulu. Olgun domates, ölçülü ilave su ve suları yoğunlaştıran geniş bir tava kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 6 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 430 kcal
Karbonhidrat: 18 g
Protein: 53 g
Yağ: 16 g
Lif: 4 g
Sodyum: 880 mg

Yaklaşıktır; deniz ürünü karışımına ve ekmeğe göre büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yalnızca çok taze balık kullanın ve pişirene kadar buzdolabında tutun.

Pişirmeden önce vurulduğunda kapanmayan veya pişirme sonrası açılmayan midye ve deniz taraklarını atın.

Balık en az 63°C’ye ulaşmalı; kabuklular tamamen açılmış ve sıcak olmalıdır.

SSS

Vasto sürümünü ayırt eden nedir?

Regione Abruzzo; domates, tatlı biber, acı biber ve tijella’da pişirilen geniş Adriyatik balığı karışımını vurgular.

Yahni neden karıştırılmamalıdır?

Kaşık narin balığı parçalar; geleneksel teknik bunun yerine tavayı nazikçe sallar.

Tek ve kesin bir balık listesi zorunlu olabilir mi?

Tarihsel liste geniştir; ancak yemek her zaman mevsimlik yerel ava ve sertliğe göre aşamalı pişirmeye dayanmıştır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Bütün deniz ürünleri, taze domates, tatlı biber, otlar ve yoğunlaşmış pişirme suyuyla canlı, aromatik bir Adriyatik balık yahnisi.
Püf noktası: Geniş tava kullanın, balıkları sertliğine göre ekleyin ve deniz ürünleri girdikten sonra asla karıştırmayın.