Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Włoska, Vasto / Abruzja
Ingredients: 1.5 kg mieszanych bardzo świeżych ryb i owoców morza, na przykład żabnicy, kurka czerwonego, barweny, soli, małych kalmarów, płaszczki, skorpeny, krewetek modliszkowych, małży i vongoli; oczyszczonych; 300 g małży i vongoli, wliczonych w całość, jeśli wolisz; 1 kg dojrzałych pomidorków koktajlowych lub śliwkowych, grubo rozdrobnionych; 1 duża słodka czerwona papryka, pokrojona w paski; 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki; 20 g natki pietruszki, grubo posiekanej; 12 liści bazylii; 1 mała świeża czerwona papryczka chilli, pokrojona, opcjonalnie do smaku; 80 ml oliwy extra virgin; 120 ml wody; 8 g drobnej soli morskiej, dostosuj do słoności małży; 6 kromek chleba wiejskiego, lekko opieczonych

Brodetto alla vastese: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz. 15 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O brodetto alla vastese

Regione Abruzzo podaje, że specyfikacja brodetto z Vasto obejmuje wiele lokalnych gatunków ryb i owoców morza, pomidor, słodką czerwoną paprykę, chilli, czosnek, pietruszkę, bazylię, oliwę i sól.

Owoce morza trafiają do garnka zgodnie z czasem gotowania: jędrne ryby i głowonogi najpierw, delikatne ryby później, a małże pod koniec.

Charakterystyczną zasadą jest unikanie mieszania łyżką; szerokim naczyniem delikatnie się potrząsa, aby ryba pozostała w całości.

Tradycyjna terakotowa tijella pozwala gotować i podawać gulasz w tym samym szerokim naczyniu, które dobrze utrzymuje ciepło.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Kup mieszankę ryb o różnej jędrności. Przepis opiera się na zróżnicowanym lokalnym połowie, a nie na jednym gatunku.
Nigdy nie mieszaj po dodaniu ryby. Potrząsanie patelnią chroni delikatne porcje przed rozpadem.
Dodawaj składniki etapami. Wszystkie owoce morza powinny być gotowe w tym samym czasie mimo różnych prędkości gotowania.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Owoce morza

1.5 kgmieszane bardzo świeże ryby i owoce morzana przykład żabnica, kurek czerwony, barwena, sola, małe kalmary, płaszczka, skorpena, krewetka modliszkowa, małże i vongole; oczyszczone
300 gmałże i vongolewliczone w całość, jeśli wolisz

Baza brodetto

1 kgdojrzałe pomidorki koktajlowe lub śliwkowegrubo rozdrobnione
1 dużesłodka czerwona paprykapokrojona w paski
2ząbki czosnkupokrojone w plasterki
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachgrubo posiekana
12liście bazylii
1 małaświeża czerwona papryczka chillipokrojona, opcjonalnie do smaku
80 mloliwa extra virgin
120 mlwoda
8 gdrobna sól morskadostosuj do słoności małży

Do podania

6 kromekchleb wiejskilekko opieczony

Krok po kroku

Metoda

Przygotować bazę i posegregować połów

Oczyścić i pogrupować owoce morza. Poproś sprzedawcę ryb o oczyszczenie ryb; w domu odpowiednio opłukać małże i posegregować owoce morza od najtwardszych do najdelikatniejszych.
Każda grupa powinna być gotowa przed rozpoczęciem gotowania, ponieważ kolejne dodatki następują szybko.
Zbudować zimną bazę. W szerokim naczyniu połączyć oliwę, wodę, czosnek, paski papryki, pietruszkę, bazylię i sól.
Składniki powinny tworzyć płytką aromatyczną warstwę, a nie głęboką zupę.
Dodać pomidory i rozpocząć gotowanie. Doprowadzić bazę do wyraźnego wrzenia, dodać rozdrobnione pomidory i gotować około 5 minut.
Pomidory powinny zacząć się rozpadać, pozostając świeże i jasne w wyglądzie.

Układać ryby według czasu gotowania

Dodać najtwardsze owoce morza. Najpierw ułożyć w jednej warstwie kalmary, krewetki modliszkowe, kurki czerwone lub podobnie jędrne kawałki.
Kawałki nie powinny być mocno spiętrzone, a naczynie powinno szybko wrócić do wrzenia.
Dodać ryby o średniej jędrności. Po 4–5 minutach dodać żabnicę, płaszczkę, skorpenę lub podobnie średniojędrne kawałki.
Sos powinien bulgotać wokół ryby bez gwałtownego wrzenia.
Zakończyć delikatnymi rybami. Dodać barwenę, solę i inne delikatne gatunki, a pod koniec małże i vongole.
Małże powinny się otworzyć, a delikatne ryby pozostać w całości.

Gotować bez mieszania

Krótko przykryć. Przykryć i gotować łagodnie 10–15 minut, zależnie od wielkości ryb.
Owoce morza powinny się ugotować, a pomidory i soki z ryb utworzyć lekki bulion.
Potrząsnąć naczyniem. Zamiast mieszać, chwyć za uchwyty i raz lub dwa delikatnie obrócić lub potrząsnąć naczyniem.
Kawałki ryby powinny lekko się poruszyć bez rozpadu.
Wykończyć i podać w naczyniu. W razie potrzeby dodać świeże chilli, wyrzucić nieotwarte małże i podawać od razu z opieczonym chlebem.
Brodetto powinno trafić na stół bulgocząco gorące, z rozpoznawalnymi całymi kawałkami ryb.

Wskazówki praktyczne

Połów

Użyj najświeższych lokalnych ryb, jakie są dostępne, zamiast próbować odtworzyć każdy gatunek z historycznej listy; ważniejsze są różnorodność i etapowe gotowanie.

Naczynie

Szerokie naczynie jest niezbędne, ponieważ ryby powinny leżeć w płytkiej warstwie, a nie być ułożone w stos.

Drugie danie

W Vasto po brodetto można ugotować makaron w pozostałym sosie, zamieniając posiłek w dwa dania.

Rozwiązywanie problemów

Ryba się rozpada. Naczynie było mieszane albo delikatna ryba została dodana zbyt wcześnie.
Część ryb jest surowa, podczas gdy inne są przegotowane. Przed gotowaniem posegreguj według jędrności i wielkości i dodawaj etapami.
Brodetto jest wodniste. Użyj dojrzałych pomidorów, niewielkiej ilości dodanej wody i szerokiego naczynia, które koncentruje soki.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 6
Kalorie: około 430 kcal
Węglowodany: 18 g
Białko: 53 g
Tłuszcz: 16 g
Błonnik: 4 g
Sód: 880 mg

Wartości przybliżone; silnie zależą od mieszanki owoców morza i pieczywa.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używaj wyłącznie bardzo świeżych ryb i trzymaj je w lodówce do czasu gotowania.

Wyrzuć małże, które nie zamykają się po stuknięciu przed gotowaniem albo pozostają nieotwarte po ugotowaniu.

Ryba powinna osiągnąć co najmniej 63°C; małże powinny być całkowicie otwarte i gorące.

Najczęstsze pytania

Co wyróżnia wersję z Vasto?

Regione Abruzzo podkreśla pomidory, słodką paprykę, chilli i szeroką mieszankę ryb adriatyckich gotowanych w tijelli.

Dlaczego gulaszu nie należy mieszać?

Łyżka rozbiłaby delikatne ryby; tradycyjna technika polega zamiast tego na łagodnym potrząsaniu naczyniem.

Czy jedna dokładna lista ryb jest obowiązkowa?

Historyczna lista jest szeroka, ale danie zawsze zależało od sezonowego lokalnego połowu i etapowego gotowania według jędrności.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Jasny, aromatyczny adriatycki gulasz rybny z całymi owocami morza, świeżym pomidorem, słodką papryką, ziołami i skoncentrowanym bulionem z gotowania.
Klucz: Użyj szerokiego naczynia, dodawaj ryby według jędrności i nigdy nie mieszaj po dodaniu owoców morza.