Italia · Vasto / Abruzzo

Brodetto alla vastese

Brodetto alla vastese menyusun ikan Adriatik segar, kerang, tomat, paprika merah manis, bawang putih, dan herba secara berlapis dalam tijella lebar, dengan setiap jenis makanan laut ditambahkan sesuai kekencangannya dan rebusan rapuh ini tidak pernah diaduk.

Resep tradisional ItaliaHidangan utama ikan / stew

Brodetto alla vastese: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan45 menit

Masak30 menit

Total1 h (jam) 15 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Brodetto alla vastese

Regione Abruzzo melaporkan bahwa spesifikasi brodetto Vasto mencakup beberapa spesies ikan dan kerang lokal, tomat, paprika merah manis, cabai, bawang putih, peterseli, basil, minyak zaitun, dan garam.

Makanan laut dimasukkan sesuai waktu memasak: ikan keras dan cephalopoda terlebih dahulu, ikan lembut kemudian, dan kerang mendekati akhir.

Aturan penanganan yang menentukan adalah menghindari pengadukan dengan sendok; panci lebar digoyang perlahan agar ikan tetap utuh.

Tijella terakota tradisional karena stew dapat dimasak dan disajikan dalam wadah lebar yang sama sekaligus mempertahankan panas.

Teknik

Tiga hal yang penting

Beli campuran ikan berdasarkan kekencangan. Resep bergantung pada tangkapan lokal yang beragam, bukan satu spesies saja.
Jangan pernah mengaduk setelah ikan dimasukkan. Menggoyang panci mempertahankan potongan yang lembut.
Masukkan bahan secara bertahap. Semua makanan laut harus selesai matang pada saat yang sama meskipun kecepatannya berbeda.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Hidangan laut

1.5 kgcampuran ikan dan makanan laut yang sangat segarmisalnya monkfish, gurnard, red mullet, sole, cumi kecil, skate, scorpionfish, mantis shrimp, mussels, dan clams; sudah dibersihkan
300 gmussels dan clamstermasuk dalam total jika diinginkan

Dasar brodetto

1 kgtomat cherry atau plum matangdihancurkan kasar
1 large (besar)paprika merah manispotong menjadi strip
2siung bawang putihdiiris
20 gpeterseli daun datardicincang kasar
12daun basil
1 s kecilcabai merah segardiris, opsional sesuai selera
80 mlminyak zaitun extra-virgin
120 mlair
8 ggaram laut halussesuaikan dengan tingkat asin kerang

Untuk penyajian

6 s irisanroti rusticdipanggang ringan

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan dasar dan kelompokkan hasil tangkapan

Bersihkan dan kelompokkan makanan laut. Minta penjual ikan membersihkan ikan; di rumah bilas kerang sebagaimana perlu dan kelompokkan makanan laut dari yang paling keras hingga paling lembut.
Setiap kelompok harus siap sebelum memasak dimulai karena penambahan berlangsung cepat.
Buat dasar dingin. Dalam panci lebar campurkan minyak zaitun, air, bawang putih, strip paprika, peterseli, basil, dan garam.
Bahan harus membentuk lapisan aromatik dangkal, bukan sup yang dalam.
Tambahkan tomat dan mulai didihkan. Bawa dasar ke didihan cukup kuat, tambahkan tomat yang dihancurkan, lalu masak sekitar 5 menit.
Tomat harus mulai hancur sambil tetap terlihat segar dan cerah.

Susun ikan berdasarkan waktu memasak

Masukkan makanan laut yang paling keras. Susun cumi, mantis shrimp, gurnard, atau potongan keras sejenis terlebih dahulu dalam satu lapisan.
Potongan tidak boleh ditumpuk tebal dan panci harus cepat kembali mendidih perlahan.
Masukkan ikan berkekencangan sedang. Setelah 4–5 menit, masukkan monkfish, skate, scorpionfish, atau potongan dengan kekencangan sedang sejenis.
Saus harus bergelembung di sekitar ikan tanpa mendidih keras.
Selesaikan dengan ikan yang lembut. Masukkan red mullet, sole, dan spesies lembut lainnya, diikuti mussels dan clams mendekati akhir.
Kerang harus terbuka dan ikan lembut tetap utuh.

Masak tanpa diaduk

Tutup sebentar. Tutup dan didihkan perlahan 10–15 menit, tergantung ukuran ikan.
Makanan laut harus matang sementara tomat dan jus ikan membentuk kaldu ringan.
Goyang panci. Alih-alih mengaduk, pegang gagang dan putar atau goyangkan panci perlahan satu atau dua kali.
Potongan ikan harus bergerak sedikit tanpa hancur.
Selesaikan dan sajikan di dalam panci. Tambahkan cabai segar jika diinginkan, buang kerang yang tidak terbuka, dan sajikan segera dengan roti panggang.
Brodetto harus tiba di meja dalam keadaan sangat panas dan bergelembung, dengan potongan ikan utuh yang masih dapat dikenali.

Panduan praktis

Hasil tangkapan

Gunakan ikan lokal paling segar yang tersedia alih-alih mengejar setiap spesies dalam daftar historis; keragaman dan pemasakan bertahap berdasarkan kekencangan lebih penting.

Panci

Panci lebar sangat penting karena ikan harus terbaring dalam lapisan dangkal, bukan ditumpuk.

Hidangan kedua

Di Vasto, pasta dapat dimasak kemudian dalam sisa saus brodetto, sehingga makan berubah menjadi dua hidangan.

Pemecahan masalah

Ikan hancur. Panci diaduk atau ikan lembut dimasukkan terlalu awal.
Sebagian ikan masih mentah sementara yang lain terlalu matang. Kelompokkan berdasarkan kekencangan dan ukuran sebelum memasak, lalu masukkan secara bertahap.
Brodetto terasa encer. Gunakan tomat matang, air tambahan secukupnya, dan panci lebar yang memekatkan jus.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 6
Kalori: sekitar 430 kcal
Karbohidrat: 18 g
Protein: 53 g
Lemak: 16 g
Serat: 4 g
Natrium: 880 mg

Perkiraan; sangat bervariasi tergantung campuran makanan laut dan roti.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan hanya ikan yang sangat segar dan simpan di lemari es sampai waktunya dimasak.

Buang mussels atau clams yang tidak menutup saat diketuk sebelum dimasak atau tetap tertutup setelah dimasak.

Ikan harus mencapai setidaknya 63°C; kerang harus terbuka sepenuhnya dan panas.

FAQ

Apa yang membuat versi Vasto khas?

Regione Abruzzo menonjolkan tomat, paprika manis, cabai, dan campuran luas ikan Adriatik yang dimasak dalam tijella.

Mengapa stew tidak boleh diaduk?

Sendok akan menghancurkan ikan yang lembut; teknik tradisional menggoyangkan panci perlahan sebagai gantinya.

Apakah satu daftar ikan yang persis wajib diikuti?

Daftar historisnya luas, tetapi hidangan ini selalu bergantung pada tangkapan lokal musiman dan pemasakan bertahap berdasarkan kekencangan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Stew ikan Adriatik yang cerah dan aromatik dengan makanan laut utuh, tomat segar, paprika manis, herba, dan kaldu masak pekat.
Kunci: Gunakan panci lebar, masukkan ikan berdasarkan kekencangan, dan jangan pernah mengaduk setelah makanan laut masuk.