Brodetto alla vasteseは、新鮮なアドリア海の魚介、トマト、甘口赤唐辛子、にんにく、ハーブを幅広いtijellaに重ね、魚介の身の締まり具合に応じて順に加え、繊細な煮込みを決してかき混ぜずに仕上げます。
Regione Abruzzoによると、ヴァストのbrodettoの仕様には、複数の地元魚種と貝類、トマト、甘口赤唐辛子、唐辛子、にんにく、パセリ、バジル、オリーブオイル、塩が含まれます。
魚介は火の通る時間に応じて加えます。身の締まった魚と頭足類を先に、繊細な魚を後から、貝類を終盤に加えます。
特徴的な扱い方はスプーンでかき混ぜないことです。魚の形を保つため、幅広い鍋をやさしく揺すります。
伝統的にはテラコッタ製のtijellaを使います。同じ幅広い器で調理から供卓まででき、保温性もあるためです。
魚は魚屋で下処理してもらい、家庭では必要に応じて貝類を洗い、魚介を身の締まったものから繊細なものへ順に分ける。
加える工程が速く進むため、調理を始める前にすべてのグループを準備しておく。
幅広い鍋にオリーブオイル、水、にんにく、赤唐辛子の細切り、パセリ、バジル、塩を合わせる。
深いスープではなく、浅く香りのある層を作る。
ベースをしっかり煮立たせ、粗く崩したトマトを加えて約5分煮る。
トマトは新鮮で明るい見た目を残しながら、崩れ始める状態にする。
イカ、シャコ、ホウボウなど身の締まったものを最初に一層で並べる。
重く積み重ねず、加えた後すぐに再び煮立つ状態にする。
4–5分後にアンコウ、ガンギエイ、カサゴなど同程度に身の締まったものを加える。
激しく沸騰させず、魚の周囲でソースが泡立つ状態にする。
ヒメジ、シタビラメなど繊細な魚を加え、終盤にムール貝とアサリを加える。
貝類は開き、繊細な魚は形を保つ状態にする。
魚の大きさに応じて、ふたをして10–15分煮る。
魚介に火が通り、トマトと魚の汁が軽いブロードになる状態にする。
かき混ぜる代わりに取っ手を持ち、鍋を一度か二度やさしく回すか揺する。
魚の切り身が崩れずに少し動く程度にする。
好みで生の唐辛子を加え、開かなかった貝は捨て、トーストしたパンとともにすぐ供する。
Brodettoは泡立つほど熱く、魚の形が一つずつ識別できる状態で食卓に出す。
歴史的な魚種一覧をすべてそろえるより、その土地で入手できる最も新鮮な魚を使います。種類の幅と、火通りに応じて加えることの方が重要です。
魚を積み重ねず浅い一層で置く必要があるため、幅広い鍋が不可欠です。
ヴァストでは、残ったbrodettoのソースで後からパスタを煮て、食事を二皿構成にすることがあります。
概算値です。魚介の組み合わせとパンによって大きく変わります。
非常に新鮮な魚だけを使い、調理するまで冷蔵状態を保ちます。
調理前にたたいても閉じないムール貝やアサリ、または調理後も開かないものは捨てます。
魚は少なくとも63°Cに達し、貝類は完全に開いて熱くなっている必要があります。
Regione Abruzzoは、トマト、甘口赤唐辛子、唐辛子、そしてtijellaで煮る多様なアドリア海の魚を特徴として挙げています。
スプーンでは繊細な魚が崩れるため、伝統的には代わりに鍋をやさしく揺します。
歴史的な一覧は幅広く、この料理は常に季節の地元魚介と、身の締まり具合に応じた段階的な加熱に支えられてきました。
