Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Italiana, Vasto / Abruzzo
Ingredients: 1,5 kg pescados y mariscos variados muy frescos, por ejemplo rape, gallineta, salmonete, lenguado, calamar pequeño, raya, cabracho, galera, mejillones y almejas; limpios; 300 g mejillones y almejas, incluidos dentro del total si se prefiere; 1 kg tomates cherry o de pera maduros, troceados de forma gruesa; 1 grande pimiento rojo dulce, cortado en tiras; 2 dientes de ajo, en láminas; 20 g perejil de hoja plana, picado de forma gruesa; 12 hojas de albahaca; 1 pequeño chile rojo fresco, en rodajas, opcional al gusto; 80 ml aceite de oliva virgen extra; 120 ml agua; 8 g sal marina fina, ajustar según la salinidad de los moluscos; 6 rebanadas pan de pueblo, ligeramente tostado

Brodetto alla vastese terminado en vista amplia

Preparación45 minutos

Cocción30 minutos

Total1 h 15 min

Cantidad6 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Brodetto alla vastese

El brodetto alla vastese es una de las versiones más conocidas de los guisos marineros de la costa de Abruzzo, basada en una mezcla amplia de pescados y mariscos del Adriático.

Tomate fresco, pimiento rojo dulce, ajo, perejil y albahaca forman una base aromática ligera que acompaña al pescado sin ocultarlo.

Las distintas especies se incorporan según su firmeza y tiempo de cocción para que todas lleguen al punto al mismo tiempo.

Una vez añadido el pescado, la cazuela no se remueve con cuchara: se gira o sacude con suavidad para conservar enteras las piezas frágiles.

Técnica

Tres aspectos clave

Comprar pescado variado según su firmeza. La receta depende de una mezcla de pesca local, no de una sola especie.
No remover después de añadir el pescado. Mover la cazuela en lugar de usar una cuchara conserva las porciones delicadas.
Escalonar las incorporaciones. Todos los pescados y mariscos deben terminar a la vez pese a necesitar tiempos de cocción distintos.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pescados y mariscos

1,5 kgpescados y mariscos variados muy frescospor ejemplo rape, gallineta, salmonete, lenguado, calamar pequeño, raya, cabracho, galera, mejillones y almejas; limpios
300 gmejillones y almejasincluidos dentro del total si se prefiere

Base del brodetto

1 kgtomates cherry o de pera madurostroceados de forma gruesa
1 grandepimiento rojo dulcecortado en tiras
2dientes de ajoen láminas
20 gperejil de hoja planapicado de forma gruesa
12hojas de albahaca
1 pequeñochile rojo frescoen rodajas, opcional al gusto
80 mlaceite de oliva virgen extra
120 mlagua
8 gsal marina finaajustar según la salinidad de los moluscos

Para servir

6 rebanadaspan de puebloligeramente tostado

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar la base y ordenar la pesca

Limpiar y agrupar los pescados y mariscos. Pedir al pescadero que limpie el pescado; en casa, enjuagar los moluscos según corresponda y ordenar el conjunto desde las piezas más firmes hasta las más delicadas.
Todos los grupos deben estar listos antes de empezar porque las incorporaciones se suceden con rapidez.
Preparar la base en frío. Combinar en la cazuela ancha aceite de oliva, agua, ajo, tiras de pimiento, perejil, albahaca y sal.
Los ingredientes deben formar una capa aromática poco profunda, no una sopa honda.
Añadir los tomates e iniciar la cocción. Llevar la base a un hervor vivo, añadir los tomates troceados y cocinar unos 5 minutos.
Los tomates deben empezar a deshacerse sin perder del todo su aspecto fresco y vivo.

Añadir el pescado según su tiempo de cocción

Incorporar primero las piezas más firmes. Disponer calamar, galera, gallineta u otras piezas de firmeza similar en una sola capa.
Las piezas no deben amontonarse y la cazuela debe recuperar rápidamente el hervor.
Añadir el pescado de firmeza media. Después de 4–5 minutos añadir rape, raya, cabracho u otras piezas de firmeza comparable.
La salsa debe burbujear alrededor del pescado sin hervir violentamente.
Terminar con el pescado delicado. Añadir salmonete, lenguado y otras especies delicadas, seguidos de mejillones y almejas hacia el final.
Los moluscos deben abrirse y el pescado delicado permanecer entero.

Cocer sin remover

Tapar brevemente. Tapar y cocer a fuego suave 10–15 minutos, según el tamaño de los pescados.
El conjunto debe cocinarse por completo mientras el tomate y los jugos del pescado forman un caldo ligero.
Mover la cazuela. En lugar de remover, sujetar las asas y girar o sacudir suavemente la cazuela una o dos veces.
Las piezas de pescado deben moverse ligeramente sin romperse.
Terminar y servir en la cazuela. Añadir chile fresco si se desea, desechar los moluscos que no se hayan abierto y servir de inmediato con el pan tostado.
El brodetto debe llegar muy caliente y burbujeante, con piezas enteras de pescado claramente identificables.

Consejos prácticos

Pesca

Utilizar el pescado local más fresco disponible en lugar de perseguir todas las especies de la lista histórica; la variedad y la cocción escalonada son más importantes.

Cazuela

Es esencial un recipiente ancho porque el pescado debe quedar en una capa poco profunda y no amontonado.

Segundo plato de la comida

En Vasto puede cocerse pasta después en la salsa restante del brodetto, convirtiendo la comida en dos platos sucesivos.

Solución de problemas

El pescado se deshace. Se removió la cazuela o el pescado delicado se añadió demasiado pronto.
Unas piezas están crudas mientras otras se pasan. Ordenar por firmeza y tamaño antes de cocinar e incorporar por etapas.
El brodetto queda aguado. Utilizar tomates maduros, una cantidad moderada de agua añadida y una cazuela ancha que concentre los jugos.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 6
Calorías: approximately 430 kcal
Hidratos de carbono: 18 g
Proteínas: 53 g
Grasas: 16 g
Fibra: 4 g
Sodio: 880 mg

Valores aproximados; varían mucho según la mezcla de pescados y mariscos y el pan.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Utilizar únicamente pescado muy fresco y mantenerlo refrigerado hasta cocinarlo.

Desechar los mejillones o almejas que no se cierren al golpearlos antes de cocinar o que permanezcan cerrados después de la cocción.

El pescado debe alcanzar al menos 63 °C; los moluscos deben estar completamente abiertos y calientes.

FAQ

¿Qué distingue la versión de Vasto?

La versión de Vasto combina tomate, pimiento dulce, chile y una amplia mezcla de pescados del Adriático cocinados en una tijella.

¿Por qué no debe removerse el guiso?

Una cuchara rompería el pescado delicado; la técnica tradicional consiste en mover suavemente la cazuela.

¿Es obligatoria una lista exacta de pescados?

La lista histórica es amplia, pero el plato siempre ha dependido de la pesca local de temporada y de una cocción escalonada según la firmeza.

Nota final