Italie · Vasto / Abruzzes

Brodetto alla vastese

Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Italienne, Vasto / Abruzzes
Ingredients: 1,5 kg mélange de poissons et fruits de mer très frais par exemple lotte, grondin, rouget, sole, petits calamars, raie, rascasse, squilles, moules et palourdes ; nettoyés; 300 g moules et palourdes comprises dans le total si souhaité; 1 kg tomates cerises ou tomates prunes mûres grossièrement écrasées; 1 gros poivron rouge doux coupé en lanières; 2 gousses d’ail émincées; 20 g persil plat grossièrement haché; 12 feuilles de basilic; 1 petit piment rouge frais émincé, facultatif selon le goût; 80 ml huile d’olive vierge extra; 120 ml eau; 8 g sel fin de mer ajuster selon la salinité des coquillages; 6 tranches pain de campagne légèrement grillé

Le Brodetto alla vastese réunit poissons et fruits de mer très frais, tomate, poivron rouge doux, ail et herbes dans une large tijella. Chaque produit de la mer est ajouté selon sa fermeté et son temps de cuisson ; le ragoût n’est pas remué à la cuillère, mais seulement secoué doucement afin de garder les morceaux de poisson entiers.

Recette italiennePoissons et fruits de mer / plat principal

Brodetto alla vastese de Vasto servi fumant avec poissons entiers, coquillages et tomate

Préparation45 minutes

Cuisson30 minutes

Total1 h 15 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos du Brodetto alla vastese

Le Brodetto alla vastese associe plusieurs poissons locaux et fruits de mer avec tomate, poivron rouge doux, piment, ail, persil, basilic, huile d’olive et sel.

Les produits de la mer entrent dans la casserole selon leur temps de cuisson : poissons fermes et céphalopodes d’abord, poissons délicats ensuite, coquillages près de la fin.

Une règle de manipulation essentielle consiste à ne pas remuer à la cuillère ; la large casserole est doucement secouée afin que les morceaux de poisson restent entiers.

La tijella en terre cuite est le récipient traditionnel : large et peu profond, elle permet de cuire et servir le brodetto dans le même plat tout en conservant la chaleur.

Technique

Trois points essentiels

Classer les poissons avant de commencer. Les ajouts se succèdent rapidement ; chaque groupe doit être prêt dans l’ordre du plus ferme au plus délicat.
Cuire en couche peu profonde. Une casserole large évite d’empiler les poissons et permet au jus de tomate et de poisson de se concentrer.
Secouer au lieu de remuer. Le mouvement de la casserole déplace légèrement le contenu sans casser les morceaux fragiles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Poissons et fruits de mer

1,5 kgmélange de poissons et fruits de mer très fraispar exemple lotte, grondin, rouget, sole, petits calamars, raie, rascasse, squilles, moules et palourdes ; nettoyés
300 gmoules et palourdescomprises dans le total si souhaité
1 kgtomates cerises ou tomates prunes mûresgrossièrement écrasées
1 grospoivron rouge douxcoupé en lanières
2gousses d’ailémincées
20 gpersil platgrossièrement haché
12feuilles de basilic
1 petitpiment rouge fraisémincé, facultatif selon le goût
80 mlhuile d’olive vierge extra
120 mleau
8 gsel fin de merajuster selon la salinité des coquillages
6 tranchespain de campagnelégèrement grillé

Étape par étape

Préparation

Préparer la base et classer la pêche

Nettoyer et regrouper les produits de la mer. Faire nettoyer les poissons par le poissonnier ; à la maison, rincer les coquillages comme il convient et classer les produits du plus ferme au plus délicat.
Chaque groupe doit être prêt avant le début de la cuisson car les ajouts s’enchaînent rapidement.
Préparer la base à froid. Réunir dans la large casserole l’huile d’olive, l’eau, l’ail, les lanières de poivron, le persil, le basilic et le sel.
Les ingrédients doivent former une couche aromatique peu profonde plutôt qu’une soupe abondante.
Ajouter les tomates et lancer le frémissement. Porter la base à frémissement vif, ajouter les tomates écrasées et cuire environ 5 minutes.
Les tomates doivent commencer à s’affaisser tout en restant fraîches et lumineuses.

Ajouter les poissons selon leur temps de cuisson

Ajouter les produits les plus fermes. Disposer d’abord les calamars, squilles, grondins ou morceaux de fermeté comparable en une seule couche.
Les morceaux ne doivent pas être lourdement empilés et la casserole doit revenir rapidement au frémissement.
Ajouter les poissons de fermeté moyenne. Après 4–5 minutes, ajouter lotte, raie, rascasse ou morceaux de fermeté comparable.
La sauce doit bouillonner autour du poisson sans ébullition violente.
Terminer par les poissons délicats. Ajouter rougets, soles et autres espèces fragiles, puis les moules et palourdes près de la fin.
Les coquillages doivent s’ouvrir et les poissons délicats rester entiers.

Cuire sans remuer

Couvrir brièvement. Couvrir et laisser mijoter 10–15 minutes selon la taille des poissons.
Les produits de la mer doivent cuire à cœur tandis que tomates et jus de poisson forment un bouillon léger.
Secouer la casserole. Au lieu de remuer, saisir les poignées et faire tourner ou secouer doucement la casserole une ou deux fois.
Les morceaux doivent se déplacer légèrement sans se casser.
Terminer et servir dans le plat. Ajouter le piment frais si souhaité, jeter les coquillages restés fermés et servir immédiatement avec le pain grillé.
Le brodetto doit arriver fumant, avec des morceaux de poisson entiers et identifiables.

Conseils pratiques

Pêche du jour

Utiliser les poissons locaux les plus frais disponibles plutôt que chercher chaque espèce d’une liste historique ; la variété et l’ajout échelonné comptent davantage.

Récipient

Une large casserole est indispensable pour que les poissons reposent en couche peu profonde au lieu d’être empilés.

Deuxième service

À Vasto, des pâtes peuvent ensuite être cuites dans la sauce de brodetto restante, transformant le repas en deux services.

Résoudre les problèmes

Le poisson se défait. La casserole a été remuée ou les espèces délicates ont été ajoutées trop tôt.
Certains morceaux restent crus tandis que d’autres sont trop cuits. Classer par fermeté et taille avant la cuisson et ajouter par étapes.
Le brodetto est aqueux. Employer des tomates mûres, peu d’eau ajoutée et une casserole large qui concentre les jus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 6
Calories : environ 430 kcal
Glucides : 18 g
Protéines : 53 g
Lipides : 16 g
Fibres : 4 g
Sodium : 880 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 6.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser uniquement du poisson très frais et le garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Jeter les moules ou palourdes qui ne se ferment pas lorsqu’on les tapote avant cuisson ou qui restent fermées après cuisson.

Le poisson doit atteindre au moins 63 °C ; les coquillages doivent être complètement ouverts et chauds.

FAQ

Qu’est-ce qui distingue la version de Vasto ?

Elle associe tomate, poivron doux, piment et une large variété de poissons adriatiques cuits dans une tijella.

Pourquoi ne faut-il pas remuer ?

Une cuillère casserait les poissons délicats ; la technique consiste à secouer doucement la casserole.

Faut-il une liste de poissons exactement fixe ?

Non. La préparation dépend de la pêche locale de saison, mais il faut conserver la variété et échelonner la cuisson selon la fermeté.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un ragoût léger et très chaud de poissons adriatiques entiers, tomate et poivron, avec un bouillon concentré et des coquillages ouverts.
Point clé : Préparer les produits par ordre de fermeté, les ajouter en plusieurs temps et secouer la tijella sans jamais remuer à la cuillère.