Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: italijanska — Bari / Pulja
Ingredients: 8 šnicli, oko 800 g goveđeg frikandoa ili ramsteka, istucanog na 3–4 mm; 70 g Pecorino sira, fino rendanog; 2 čena belog luka, sitno seckana; 20 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 80 g pancette ili pršute, tanko sečene, opciono kao dodatak u stilu Barija; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 120 g crnog luka, sitno seckanog; 100 ml suvog belog vina; 1,2 kg pasate ili usitnjenog paradajza; 250 ml vode; 4 g fine morske soli, zatim podesiti posle redukcije; 10 g listova bosiljka, za završavanje

Široki hero kadar gotovog jela Braciole al sugo

Priprema35 min

Kuvanje3 sata 10 min

Ukupno4 sata

Dobijena količina8 braciole, 4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Braciole al sugo

Dokumentacija PAT iz Pulje tretira brasciole al ragù kao simbol nedeljnog i prazničnog kuvanja širom regiona.

Najstarija dokumentovana verzija često koristi konjsko meso, dok izvori iz Pulje beleže i teletinu i kućne varijante sa govedinom; ovaj kućni recept koristi govedinu i to jasno navodi.

Beli luk, peršun i pecorino čine osnovno jezgro ukusa fila, dok se u tradiciji Barija ponekad dodaju pancetta, lardo ili guanciale.

Veoma sporo dinstanje u paradajzu je ključno: sos treba da se zgusne dok meso ne postane izuzetno meko.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Istanjite govedinu ravnomerno. Tanke, jednako velike šnicle čvrsto se roluju i omekšavaju tokom dinstanja.
Svaku rolnicu vežite ili pričvrstite. Fil mora ostati zatvoren tokom više sati blagog kuvanja.
Sos neka samo tiho krčka. Jako ključanje steže govedinu pre nego što vezivno tkivo stigne da omekša.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Goveđe rolnice

8 šnicli, oko 800 ggoveđeg frikandoa ili ramstekaistucanog na 3–4 mm
70 gPecorino sirafino rendanog
2čena belog lukasitno seckana
20 gperšuna ravnog listasitno seckanog
80 gpancette ili pršutetanko sečene, opciono kao dodatak u stilu Barija
2 gcrnog biberasveže mlevenog
15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Ragu od paradajza

120 gcrnog lukasitno seckanog
100 mlsuvog belog vina
1,2 kgpasate ili usitnjenog paradajza
250 mlvode
4 gfine morske solizatim podesiti posle redukcije
10 glistova bosiljkaza završavanje

Korak po korak

Priprema

Napunite i pričvrstite braciole

Istanjite govedinu. Stavite šnicle između listova papira za pečenje i istucajte ih na ravnomernih 3–4 mm debljine.
Svaka šnicla treba da može da se urola bez cepanja i bez debelog središnjeg grebena.
Dodajte fil. Blago začinite, pa preko svake šnicle rasporedite pecorino, beli luk, peršun, crni biber i malo pancette ako je koristite.
Ostavite uzan čist rub kako fil ne bi iscurio.
Urolajte i vežite. Svaku šniclu čvrsto urolajte od kraće strane i pričvrstite koncem ili čačkalicama.
Rolnice treba da budu kompaktne, zatvorenih krajeva i bez rasutog fila.

Zapecite i započnite ragu

Zapecite rolnice. Zagrejte maslinovo ulje u širokoj šerpi i dobro zapecite braciole sa svih strana, zatim ih kratko prebacite na tanjir.
Meso treba da dobije smeđe površine bez zagorevanja dna šerpe.
Omekšajte crni luk. Smanjite vatru i polako kuvajte crni luk dok ne postane staklast i sladak, po potrebi dodajući kašiku vode.
Luk treba da omekša bez tamnog rumenjenja.
Deglazirajte i dodajte paradajz. Vratite rolnice, sipajte belo vino i redukujte ga gotovo potpuno; dodajte pasatu i vodu.
Rolnice treba uglavnom da budu ispod paradajza, ali ne da plutaju u retkom bujonu.

Polako dinstajte do mekoće

Vrlo lagano krčkajte. Delimično poklopite i kuvajte na najnižoj stabilnoj vatri oko 2½–3 sata, povremeno okrećući rolnice.
Sos treba samo lenjo da pravi mehuriće uz ivice.
Koncentrišite sos. Ako je potrebno, otklopite poslednjih 20–30 minuta i nastavite dok ragu ne oblaže kašiku.
Sos treba da bude gust, sjajan i više ne vodenast.
Odmorite i završite. Uklonite konac ili čačkalice, ostavite rolnice u sosu 10–15 minuta i završite bosiljkom.
Govedina treba lako da se seče viljuškom, dok fil ostaje unutar spirale.

Praktični saveti

Posluživanje

Braciole poslužite kao mesno jelo, dok se ragu može koristiti za testeninu u tradicionalnom nedeljnom obroku od dva jela.

Napomena o mesu

Konjsko meso istorijski je snažno zastupljeno u apuljskoj dokumentaciji; beleže se i varijante sa govedinom ili teletinom. Ovaj recept je izričito kućna verzija sa govedinom.

Priprema unapred

Jelo je odlično pripremljeno dan ranije; ohladite ga u sosu i polako podgrejte.

Rešavanje problema

Govedina ostane tvrda. Krčkanje je bilo prekratko ili prejako; nastavite lagano dok vezivno tkivo ne omekša.
Rolnice se otvore. Nisu dovoljno čvrsto pričvršćene; koristite konac i nežno rukujte posle zapečenja.
Sos ima sirov ukus ili je redak. Potrebna mu je duža nepoklopljena redukcija na tihoj vatri.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 braciole sa sosom
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 16 g
Proteini: 57 g
Masti: 34 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 910 mg

Vrednosti su približne; količine pancette i pecorina snažno utiču na natrijum.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu govedinu držite u frižideru do sastavljanja.

Pošto su ovo rolovane i punjene porcije mesa, potpuno ih termički obradite; 71 °C u sredini praktičan je kućni bezbednosni cilj za gotove rolnice.

Ostatke brzo ohladite i podgrejte na najmanje 74 °C.

Česta pitanja

Da li su apuljske braciole uvek od govedine?

Ne. Tradicionalna dokumentacija snažno beleži konjsko meso, dok postoje i varijante sa teletinom i govedinom; ovaj recept namerno koristi govedinu.

Šta ide u fil?

Beli luk, peršun i pecorino čine osnovu, a suhomesnati svinjski proizvodi koriste se u nekim kućama u Bariju.

Zašto se kuvaju toliko dugo?

Dugo kuvanje na niskoj temperaturi omekšava rolovano meso i istovremeno pretvara paradajz u nedeljni ragu.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meke spirale govedine sa pecorinom, belim lukom i peršunom u gustom ciglastocrvenom ragu od paradajza.
Ključ: Rolnice čvrsto pričvrstite i pustite da vreme, a ne jaka temperatura, omekša i meso i sos.