Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italienisch, Bari / Apulien
Ingredients: 8 Scheiben, ca. 800 g Rinderoberschale oder Hüfte, auf 3–4 mm geklopft; 70 g Pecorino, fein gerieben; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; 20 g glatte Petersilie, fein gehackt; 80 g Pancetta oder Prosciutto, dünn geschnitten, optionale Zugabe nach Bari-Art; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 15 ml Olivenöl extra vergine; 120 g Zwiebel, fein gehackt; 100 ml trockener Weißwein; 1,2 kg Passata oder zerdrückte Tomaten; 250 ml Wasser; 4 g feines Meersalz, danach nach dem Einkochen anpassen; 10 g Basilikumblätter, zum Fertigstellen

Braciole al sugo: weite Ansicht der fertigen traditionellen apulischen Rinderrouladen

Vorbereitung35 Min.

Garzeit3 Std. 10 Min.

Gesamtzeit4 Std.

Ergibt8 Braciole, 4 Portionen

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Das Gericht

Über Braciole al sugo

Die PAT-Dokumentation Apuliens behandelt Brasciole al ragù als Symbol für Sonntags- und Festtagsküche in der gesamten Region.

Die älteste dokumentierte Version verwendet häufig Pferdefleisch; apulische Quellen verzeichnen jedoch auch Kalb- und häusliche Rindfleischvarianten. Dieses Hausrezept verwendet ausdrücklich Rindfleisch.

Knoblauch, Petersilie und Pecorino bilden den kanonischen Geschmackskern der Füllung; in Bari kommen teils Pancetta, Schmalz oder Guanciale hinzu.

Ein sehr langsames Schmoren in Tomate ist entscheidend: Die Sauce soll eindicken, während das Fleisch außergewöhnlich zart wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Rindfleisch gleichmäßig klopfen. Dünne, gleich große Scheiben lassen sich fest rollen und werden beim Schmoren zart.
Jede Roulade binden oder sichern. Die Füllung muss während mehrstündigen sanften Garens eingeschlossen bleiben.
Sauce nur leise köcheln lassen. Starkes Kochen lässt das Rindfleisch fest werden, bevor das Bindegewebe weich werden kann.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

8 Scheiben, ca. 800 gRinderoberschale oder Hüfteauf 3–4 mm geklopft
70 gPecorinofein gerieben
2Knoblauchzehenfein gehackt
20 gglatte Petersiliefein gehackt
80 gPancetta oder Prosciuttodünn geschnitten, optionale Zugabe nach Bari-Art
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen
15 mlOlivenöl extra vergine

Rinderrouladen

120 gZwiebelfein gehackt
100 mltrockener Weißwein
1,2 kgPassata oder zerdrückte Tomaten
250 mlWasser
4 gfeines Meersalzdanach nach dem Einkochen anpassen
10 gBasilikumblätterzum Fertigstellen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Braciole füllen und sichern

Rindfleisch dünn klopfen. Scheiben zwischen Backpapier legen und gleichmäßig auf 3–4 mm Dicke klopfen.
Jede Scheibe soll sich ohne Reißen rollen lassen und keinen dicken Mittelgrat haben.
Füllung auftragen. Leicht würzen, dann Pecorino, Knoblauch, Petersilie, schwarzen Pfeffer und, falls verwendet, etwas Pancetta auf jeder Scheibe verteilen.
Einen schmalen sauberen Rand lassen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Rollen und binden. Jede Scheibe von der kurzen Seite fest aufrollen und mit Garn oder Spießen sichern.
Die Rouladen sollen kompakt sein, geschlossene Enden haben und keine lose Füllung zeigen.

Anbräunen und Ragù ansetzen

Rouladen anbräunen. Olivenöl in einem weiten Schmortopf erhitzen, die Braciole rundum gut bräunen und kurz auf einen Teller geben.
Das Fleisch soll braune Stellen entwickeln, ohne dass der Topfboden verbrennt.
Zwiebel weich dünsten. Hitze reduzieren und Zwiebel langsam glasig und süß dünsten; bei Bedarf einen Löffel Wasser zugeben.
Die Zwiebel soll weich werden, ohne dunkel zu bräunen.
Ablöschen und Tomate zugeben. Rouladen zurückgeben, Weißwein angießen und fast vollständig einkochen; Passata und Wasser zugeben.
Die Rouladen sollen größtenteils unter der Tomate liegen, aber nicht in dünner Brühe schwimmen.

Langsam zart schmoren

Sehr sanft köcheln. Teilweise abdecken und bei niedrigster gleichmäßiger Hitze etwa 2½–3 Stunden garen; Rouladen gelegentlich wenden.
Die Sauce soll nur träge am Rand blubbern.
Sauce konzentrieren. Falls nötig, für die letzten 20–30 Minuten offen weitergaren, bis das Ragù einen Löffel überzieht.
Die Sauce soll dick, glänzend und nicht mehr wässrig sein.
Ruhen lassen und fertigstellen. Garn oder Spieße entfernen, Rouladen 10–15 Minuten in der Sauce ruhen lassen und mit Basilikum abschließen.
Das Rindfleisch soll sich leicht mit einer Gabel schneiden lassen, während die Füllung in der Spirale bleibt.

Praktische Hinweise

Servieren

Braciole als Fleischgang servieren; das Ragù kann im traditionellen zweigängigen Sonntagsessen die Pasta würzen.

Hinweis zum Fleisch

Pferdefleisch ist in der apulischen Dokumentation historisch prominent; auch Rind- und Kalbfleischvarianten sind belegt. Dieses Rezept ist ausdrücklich eine Hausversion mit Rindfleisch.

Vorbereiten

Das Gericht eignet sich hervorragend für den Vortag; in der Sauce kühlen und langsam wieder erhitzen.

Problemlösung

Das Rindfleisch bleibt zäh. Die Schmorzeit war zu kurz oder die Hitze zu stark; sanft weitergaren, bis das Bindegewebe weich wird.
Die Rouladen öffnen sich. Sie wurden nicht fest genug gesichert; Garn verwenden und nach dem Anbräunen vorsichtig handhaben.
Die Sauce schmeckt roh oder dünn. Sie braucht bei niedriger Hitze eine längere offene Reduktion.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 Braciole mit Sauce
Kalorien: ca. 610 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Protein: 57 g
Fett: 34 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 910 mg

Schätzwert; Mengen von Pancetta und Pecorino beeinflussen den Natriumgehalt stark.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rohes Rindfleisch bis zum Zusammenbauen gekühlt aufbewahren.

Da es sich um gerollte/gefüllte Fleischportionen handelt, vollständig durcherhitzen; 71 °C Kerntemperatur sind ein praktischer Sicherheitszielwert für die fertigen Rouladen im Haushalt.

Reste zügig abkühlen und auf mindestens 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Sind apulische Braciole immer aus Rindfleisch?

Nein. Traditionelle Dokumentationen nennen häufig Pferdefleisch; auch Kalb- und Rindfleischvarianten existieren. Dieses Rezept verwendet bewusst Rindfleisch.

Was gehört in die Füllung?

Knoblauch, Petersilie und Pecorino bilden den Kern; in manchen Haushalten in Bari kommt gepökeltes Schweinefleisch hinzu.

Warum so lange garen?

Niedrige Hitze und lange Garzeit machen das gerollte Fleisch zart und verwandeln gleichzeitig die Tomate in das Sonntagsragù.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte Rindfleischspiralen mit Pecorino, Knoblauch und Petersilie in einem dicken, ziegelroten Tomatenragù.
Entscheidend: Rouladen fest sichern und Zeit statt hoher Hitze sowohl Fleisch als auch Sauce zart machen lassen.

Über Braciole al sugo

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Rinderrouladen

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Hinweis zum Fleisch

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Sind apulische Braciole immer aus Rindfleisch?

Was gehört in die Füllung?

Warum so lange garen?

Worauf es ankommt

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