Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italienne, Bari / Pouilles
Ingredients: 8 tranches, environ 800 g tende de tranche ou rumsteck de bœuf, aplati à 3–4 mm; 70 g Pecorino, finement râpé; 2 gousses d’ail, finement hachées; 20 g persil plat, finement haché; 80 g pancetta ou prosciutto, finement tranché, ajout facultatif de style Bari; 2 g poivre noir, fraîchement moulu; 15 ml huile d’olive vierge extra; 120 g oignon, finement haché; 100 ml vin blanc sec; 1,2 kg passata ou tomates concassées; 250 ml eau; 4 g sel fin de mer, puis ajuster après réduction; 10 g feuilles de basilic, pour la finition

Braciole al sugo servies dans une sauce tomate rouge épaisse avec garniture de pecorino et persil

Préparation35 minutes

Cuisson3 h 10 min

Total4 h

Quantité8 braciole, 4 portions

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Le plat

À propos de Braciole al sugo

Dans les Pouilles, les brasciole ou braciole au ragù sont étroitement associées aux repas du dimanche et des jours de fête.

La tradition documente notamment des versions à la viande de cheval, mais aussi au veau et au bœuf ; cette recette domestique utilise explicitement du bœuf.

Ail, persil et pecorino forment le noyau de la garniture, tandis que certaines versions de Bari ajoutent pancetta, lard ou guanciale.

Un braisage très lent dans la tomate est essentiel : la sauce doit épaissir pendant que la viande devient extrêmement tendre.

Technique

Trois points essentiels

Aplatir le bœuf régulièrement. Des tranches fines et de taille uniforme se roulent serrées et s’attendrissent pendant le braisage.
Attacher ou fixer chaque roulade. La garniture doit rester enfermée pendant plusieurs heures de cuisson douce.
Maintenir la sauce à peine frémissante. Une forte ébullition raffermit le bœuf avant que le tissu conjonctif n’ait le temps de s’attendrir.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Roulades de bœuf

8 tranches, environ 800 gtende de tranche ou rumsteck de bœufaplati à 3–4 mm
70 gPecorinofinement râpé
2gousses d’ailfinement hachées
20 gpersil platfinement haché
80 gpancetta ou prosciuttofinement tranché, ajout facultatif de style Bari
2 gpoivre noirfraîchement moulu
15 mlhuile d’olive vierge extra

Ragù de tomate

120 goignonfinement haché
100 mlvin blanc sec
1,2 kgpassata ou tomates concassées
250 mleau
4 gsel fin de merpuis ajuster après réduction
10 gfeuilles de basilicpour la finition

Étape par étape

Préparation

Garnir et fixer les braciole

Aplatir finement le bœuf. Placer les tranches entre des feuilles de papier cuisson et les aplatir à une épaisseur uniforme de 3–4 mm.
Chaque tranche doit pouvoir se rouler sans se déchirer et sans partie centrale épaisse.
Ajouter la garniture. Assaisonner légèrement, puis répartir sur chaque tranche le pecorino, l’ail, le persil, le poivre noir et un peu de pancetta si elle est utilisée.
Laisser une petite bordure propre afin que la garniture ne s’échappe pas.
Rouler et attacher. Rouler chaque tranche serrée depuis le petit côté et fixer avec de la ficelle ou des piques.
Les roulades doivent être compactes, avec des extrémités fermées et sans garniture lâche.

Dorer et commencer le ragù

Dorer les roulades. Chauffer l’huile d’olive dans une large cocotte et bien colorer les braciole sur toutes les faces, puis les transférer brièvement sur une assiette.
La viande doit présenter des zones brunes sans que le fond de la cocotte brûle.
Faire fondre l’oignon. Baisser le feu et cuire l’oignon lentement jusqu’à ce qu’il soit translucide et doux, en ajoutant une cuillerée d’eau si nécessaire.
L’oignon doit ramollir sans prendre une couleur foncée.
Déglacer et ajouter la tomate. Remettre les roulades, verser le vin blanc et réduire presque complètement ; ajouter la passata et l’eau.
Les roulades doivent être en grande partie sous la tomate sans flotter dans un bouillon trop liquide.

Braiser lentement jusqu’à tendreté

Faire frémir très doucement. Couvrir partiellement et cuire au frémissement le plus doux et régulier pendant environ 2 h 30–3 h, en retournant les roulades de temps en temps.
La sauce ne doit former que de petites bulles lentes sur les bords.
Concentrer la sauce. Découvrir pendant les 20–30 dernières minutes si nécessaire et poursuivre jusqu’à ce que le ragù nappe une cuillère.
La sauce doit être épaisse, brillante et ne plus sembler aqueuse.
Laisser reposer et terminer. Retirer ficelle ou piques, laisser les roulades reposer dans la sauce 10–15 minutes et terminer avec le basilic.
Le bœuf doit se couper facilement à la fourchette tandis que la garniture reste dans la spirale.

Conseils pratiques

Service

Servir les braciole comme plat de viande ; le ragù peut assaisonner des pâtes dans le repas dominical traditionnel en deux services.

Note sur la viande

La viande de cheval est historiquement importante dans la documentation des Pouilles ; des versions au bœuf ou au veau sont également attestées. Cette recette est explicitement une version domestique au bœuf.

Préparation à l’avance

Le plat est excellent préparé la veille ; refroidir les roulades dans la sauce puis les réchauffer lentement.

Résoudre les problèmes

Le bœuf reste ferme. Le frémissement a été trop court ou trop vif ; poursuivre doucement jusqu’à ce que le tissu conjonctif s’attendrisse.
Les roulades s’ouvrent. Elles n’ont pas été assez serrées ; utiliser de la ficelle et les manipuler délicatement après la coloration.
La sauce paraît crue ou liquide. Elle demande une réduction plus longue, à découvert et à feu doux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 braciole avec sauce
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 16 g
Protéines : 57 g
Lipides : 34 g
Fibres : 4 g
Sodium : 910 mg

Valeurs approximatives ; les quantités de pancetta et de pecorino influencent fortement le sodium.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver le bœuf cru au réfrigérateur jusqu’au montage.

Comme il s’agit de portions de viande roulées et garnies, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur ; 71 °C au centre est une cible pratique de sécurité domestique pour les roulades terminées.

Refroidir rapidement les restes et les réchauffer à au moins 74 °C.

FAQ

Les braciole des Pouilles sont-elles toujours au bœuf ?

Non. La documentation traditionnelle mentionne largement la viande de cheval, tandis que des versions au veau et au bœuf existent aussi ; cette recette utilise délibérément du bœuf.

Que contient la garniture ?

Ail, persil et pecorino forment la base, avec de la charcuterie de porc dans certaines maisons de Bari.

Pourquoi une cuisson aussi longue ?

La cuisson lente attendrit la viande roulée tout en transformant la tomate en ragù du dimanche.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des spirales de bœuf tendres garnies de pecorino, ail et persil, dans un ragù de tomate épais et rouge brique.
Point clé : Fixer les roulades fermement et laisser le temps, plutôt qu’un feu vif, attendrir à la fois la viande et la sauce.