Braciole al sugo: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan35 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total4 h (jam)

Hasil8 braciole, 4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Braciole al sugo

Dokumentasi PAT Puglia memperlakukan brasciole al ragù sebagai simbol masakan hari Minggu dan perayaan di seluruh wilayah.

Versi terdokumentasi tertua sering menggunakan daging kuda, sedangkan sumber Puglia juga mencatat variasi rumah tangga dengan daging sapi muda dan sapi; resep rumahan ini menggunakan daging sapi dan menyatakan pilihan itu dengan jelas.

Bawang putih, peterseli, dan pecorino membentuk inti rasa klasik isiannya, sementara tradisi Bari kadang menambahkan pancetta, lemak babi, atau guanciale.

Braise tomat yang sangat lambat sangat penting: saus harus mengental sementara daging menjadi luar biasa empuk.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pukul daging sapi sampai rata. Irisan tipis dengan ukuran seragam lebih mudah digulung rapat dan menjadi empuk selama braise.
Ikat atau amankan setiap gulungan. Isian harus tetap tertutup selama beberapa jam pemasakan lembut.
Jaga saus hanya mendidih sangat perlahan. Didihan keras mengencangkan daging sapi sebelum jaringan ikat sempat melunak.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Gulungan daging sapi

8 s (delapan irisan), sekitar 800 gtop round atau rump sapidipukul hingga 3–4 mm
70 gPecorinodiparut halus
2siung bawang putihdicincang sangat halus
20 gpeterseli daun datardicincang halus
80 gpancetta atau prosciuttodiris tipis, tambahan gaya Bari opsional
2 glada hitambaru digiling
15 mlminyak zaitun extra-virgin

Ragù tomat

120 gbawang bombaidicincang halus
100 mlanggur putih kering
1.2 kgpassata atau tomat hancur
250 mlair
4 ggaram laut haluslalu sesuaikan setelah reduksi
10 gdaun basiluntuk penyelesaian

Langkah demi langkah

Metode

Isi dan amankan braciole

Pukul daging sapi sampai tipis. Letakkan irisan di antara lembaran kertas roti dan pukul hingga ketebalan merata 3–4 mm.
Setiap irisan harus dapat digulung tanpa sobek dan tidak memiliki bagian tengah yang terlalu tebal.
Tambahkan isian. Bumbui ringan, lalu taburkan pecorino, bawang putih, peterseli, lada hitam, dan sedikit pancetta jika digunakan di atas setiap irisan.
Sisakan tepi bersih yang sempit agar isian tidak terdorong keluar.
Gulung dan ikat. Gulung setiap irisan dengan rapat dari sisi pendek lalu amankan dengan benang atau tusuk.
Gulungan harus terasa padat dengan ujung tertutup dan tanpa isian longgar.

Cokelatkan dan mulai ragù

Cokelatkan gulungan. Panaskan minyak zaitun dalam casserole lebar dan cokelatkan braciole dengan baik di semua sisi, lalu pindahkan sebentar ke piring.
Daging harus membentuk bercak cokelat tanpa menghanguskan dasar panci.
Lunakkan bawang. Kecilkan api dan masak bawang perlahan sampai bening dan manis, tambahkan sesendok air bila perlu.
Bawang harus melunak tanpa menjadi berwarna gelap.
Deglaze lalu tambahkan tomat. Kembalikan gulungan, tuangkan wine putih dan reduksi hampir seluruhnya; tambahkan passata dan air.
Gulungan harus sebagian besar terendam tomat tetapi tidak mengapung dalam kaldu encer.

Braise perlahan sampai empuk

Didihkan sangat perlahan. Tutup sebagian dan masak pada didihan paling rendah dan stabil sekitar 2½–3 h (jam), sambil sesekali membalik gulungan.
Saus hanya boleh membentuk gelembung malas di sekitar tepi.
Pekatkan saus. Buka tutup selama 20–30 menit terakhir bila perlu dan lanjutkan sampai ragù melapisi sendok.
Saus harus kental, mengilap, dan tidak lagi berair.
Istirahatkan dan selesaikan. Lepaskan benang atau tusuk, istirahatkan gulungan dalam saus selama 10–15 menit, lalu selesaikan dengan basil.
Daging sapi harus mudah dipotong dengan garpu sementara isian tetap berada di dalam spiral.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan braciole sebagai hidangan daging, sedangkan ragù dapat digunakan untuk membumbui pasta dalam makan Minggu dua hidangan tradisional.

Catatan daging

Daging kuda menonjol secara historis dalam dokumentasi Puglia; variasi daging sapi atau sapi muda juga tercatat. Resep ini secara eksplisit merupakan versi rumahan dengan daging sapi.

Persiapan lebih awal

Hidangan ini sangat baik dibuat sehari sebelumnya; dinginkan dalam saus lalu panaskan kembali perlahan.

Pemecahan masalah

Daging sapi tetap alot. Didihan terlalu singkat atau terlalu kuat; lanjutkan perlahan sampai jaringan ikat melunak.
Gulungan terbuka. Gulungan tidak diamankan cukup rapat; gunakan benang dan tangani dengan lembut setelah pencokelatan.
Saus terasa mentah atau encer. Saus memerlukan reduksi lebih lama tanpa tutup di atas api kecil.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 2 braciole dengan saus
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 16 g
Protein: 57 g
Lemak: 34 g
Serat: 4 g
Natrium: 910 mg

Perkiraan; jumlah pancetta dan pecorino sangat memengaruhi natrium.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan daging sapi mentah di lemari es sampai waktu perakitan.

Karena ini merupakan porsi daging yang digulung/diisi, masak sampai panas sepenuhnya; suhu tengah 71°C merupakan target keamanan rumah yang praktis untuk gulungan jadi.

Dinginkan sisa makanan segera dan panaskan kembali hingga setidaknya 74°C.

FAQ

Apakah braciole Puglia selalu dibuat dari daging sapi?

Tidak. Dokumentasi tradisional banyak mencatat daging kuda, sementara versi daging sapi muda dan sapi juga ada; resep ini sengaja menggunakan daging sapi.

Apa yang termasuk dalam isian?

Bawang putih, peterseli, dan pecorino membentuk inti, dengan daging babi yang diawetkan digunakan di beberapa rumah tangga Bari.

Mengapa dimasak begitu lama?

Pemasakan rendah dan lambat melunakkan daging gulung sekaligus mengubah tomat menjadi ragù hari Minggu.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Spiral daging sapi empuk berisi pecorino, bawang putih, dan peterseli dalam ragù tomat merah bata yang kental.
Kunci: Amankan gulungan dengan rapat dan biarkan waktu, bukan panas tinggi, yang melunakkan daging dan saus.