Braciole al sugo

쇠고기를 얇게 두드린다. 고기 조각을 베이킹 페이퍼 사이에 놓고 3–4 mm로 고르게 두드린다.

속을 넣는다. 가볍게 간하고 각 조각에 pecorino, 마늘, 파슬리, 검은 후추와 사용한다면 pancetta를 조금씩 흩뿌린다.

말아 고정한다. 짧은 쪽부터 단단히 말고 조리용 실이나 픽으로 고정한다.

롤에 갈색을 낸다. 넓은 냄비에 올리브오일을 달구고 braciole 전체 면을 충분히 갈색 낸 뒤 잠시 접시에 옮긴다.

양파를 부드럽게 익힌다. 불을 낮추고 양파가 투명하고 단맛이 날 때까지 천천히 익히며 필요하면 물 한 숟갈을 넣는다.

와인으로 팬을 풀고 토마토를 넣는다. 롤을 되돌리고 화이트와인을 부어 거의 완전히 졸인 뒤 passata와 물을 넣는다.

아주 약하게 끓인다. 뚜껑을 일부 덮고 가장 낮고 안정적인 불에서 약 2½–3시간, 가끔 롤을 돌려 가며 익힌다.

소스를 농축한다. 필요하면 마지막 20–30분은 뚜껑을 열고 ragù가 숟가락을 코팅할 때까지 계속 익힌다.

쉬게 하고 마무리한다. 실이나 픽을 제거하고 롤을 소스 안에서 10–15분 쉬게 한 뒤 바질로 마무리한다.