Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 8 lonchas, unos 800 g carne de vacuno, corte top round o rump, aplanada hasta 3–4 mm; 70 g Pecorino, finamente rallado; 2 dientes de ajo, finamente picados; 20 g perejil de hoja plana, finamente picado; 80 g pancetta o prosciutto, en lonchas finas, adición opcional al estilo de Bari; 2 g pimienta negra, recién molida; 15 ml aceite de oliva virgen extra; 120 g cebolla, finamente picada; 100 ml vino blanco seco; 1,2 kg passata o tomate triturado; 250 ml agua; 4 g sal marina fina, ajustar después de reducir; 10 g hojas de albahaca, para terminar

Braciole al sugo terminadas en vista amplia

Preparación35 minutos

Cocción3 h 10 min

Total4 h

Cantidad8 braciole, 4 raciones

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El plato

Sobre Braciole al sugo

Las brasciole al ragù son un símbolo de la cocina dominical y festiva de Puglia.

La versión histórica documentada utiliza con frecuencia carne de caballo, mientras que también existen variantes de ternera y vacuno; esta receta doméstica usa expresamente vacuno.

Ajo, perejil y pecorino forman el núcleo del relleno, y en algunas casas de Bari se añaden pancetta, lardo o guanciale.

El braseado muy lento en tomate es esencial: la salsa debe espesar mientras la carne se vuelve excepcionalmente tierna.

Técnica

Tres aspectos clave

Aplanar la carne de forma uniforme. Las lonchas finas y de grosor regular se enrollan bien y se ablandan durante el braseado.
Atar o sujetar cada rollo. El relleno debe permanecer encerrado durante varias horas de cocción suave.
Mantener la salsa apenas temblando. Un hervor fuerte tensa la carne antes de que el tejido conectivo tenga tiempo de ablandarse.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Rollos de vacuno

8 lonchas, unos 800 gcarne de vacuno, corte top round o rump aplanada hasta 3–4 mm
70 gPecorino finamente rallado
2dientes de ajo finamente picados
20 gperejil de hoja plana finamente picado
80 gpancetta o prosciutto en lonchas finas, adición opcional al estilo de Bari
2 gpimienta negra recién molida
15 mlaceite de oliva virgen extra

Ragù de tomate

120 gcebolla finamente picada
100 mlvino blanco seco
1,2 kgpassata o tomate triturado
250 mlagua
4 gsal marina fina ajustar después de reducir
10 ghojas de albahaca para terminar

Paso a paso

Elaboración

Rellenar y sujetar las braciole

Aplanar la carne. Colocar las lonchas entre hojas de papel de horno y golpearlas hasta obtener un grosor uniforme de 3–4 mm.
Cada loncha debe poder enrollarse sin romperse y no tener una zona central más gruesa.
Añadir el relleno. Sazonar ligeramente y repartir sobre cada loncha pecorino, ajo, perejil, pimienta negra y un poco de pancetta si se utiliza.
Dejar un margen estrecho limpio para que el relleno no salga al enrollar.
Enrollar y atar. Enrollar cada loncha con firmeza desde el lado corto y sujetarla con hilo o palillos.
Los rollos deben quedar compactos, con los extremos cerrados y sin relleno suelto.

Dorar y empezar el ragù

Dorar los rollos. Calentar el aceite de oliva en una cazuela ancha y dorar bien las braciole por todos los lados; pasarlas brevemente a un plato.
La carne debe desarrollar zonas doradas sin quemar el fondo de la cazuela.
Ablandar la cebolla. Bajar el fuego y cocinar la cebolla lentamente hasta que esté translúcida y dulce, añadiendo una cucharada de agua si es necesario.
La cebolla debe ablandarse sin adquirir un color oscuro.
Desglasar y añadir el tomate. Devolver los rollos a la cazuela, verter el vino blanco y reducir casi por completo; añadir la passata y el agua.
Los rollos deben quedar en su mayor parte bajo el tomate, pero sin flotar en un caldo fino.

Brasear lentamente hasta ablandar

Mantener un hervor muy suave. Tapar parcialmente y cocinar al hervor estable más bajo durante unas 2½–3 horas, girando los rollos de vez en cuando.
La salsa debe burbujear con pereza solo alrededor de los bordes.
Concentrar la salsa. Destapar durante los últimos 20–30 minutos si es necesario y continuar hasta que el ragù cubra una cuchara.
La salsa debe quedar espesa, brillante y sin aspecto acuoso.
Reposar y terminar. Retirar el hilo o los palillos, dejar reposar los rollos en la salsa 10–15 minutos y terminar con albahaca.
La carne debe cortarse fácilmente con un tenedor mientras el relleno permanece dentro de la espiral.

Consejos prácticos

Para servir

Servir las braciole como plato de carne; el ragù puede condimentar la pasta en la comida dominical tradicional de dos platos.

Nota sobre la carne

La carne de caballo tiene una presencia histórica importante en la documentación de Puglia; también se registran variantes de vacuno o ternera. Esta receta es expresamente una versión doméstica con vacuno.

Preparación anticipada

El plato queda muy bien preparado el día anterior; enfriar dentro de la salsa y recalentar lentamente.

Solución de problemas

La carne sigue dura. El hervor fue demasiado corto o demasiado fuerte; continuar a fuego suave hasta que el tejido conectivo se ablande.
Los rollos se abren. No estaban sujetos con suficiente firmeza; usar hilo y manipularlos con suavidad después de dorarlos.
La salsa sabe a tomate crudo o queda fina. Necesita una reducción más larga, destapada y a fuego bajo.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 braciole con salsa
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 16 g
Proteínas: 57 g
Grasas: 34 g
Fibra: 4 g
Sodio: 910 mg

Valores aproximados; las cantidades de pancetta y pecorino influyen mucho en el sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener el vacuno crudo refrigerado hasta el montaje.

Al tratarse de porciones de carne enrolladas y rellenas, cocinar hasta que estén completamente calientes por dentro; 71 °C en el centro es un objetivo práctico de seguridad doméstica para los rollos terminados.

Enfriar las sobras con rapidez y recalentarlas hasta al menos 74 °C.

FAQ

¿Las braciole de Puglia son siempre de vacuno?

No. La documentación tradicional registra de forma destacada la carne de caballo, y también existen versiones de ternera y vacuno; esta receta utiliza deliberadamente vacuno.

¿Qué lleva el relleno?

Ajo, perejil y pecorino forman el núcleo, con carne de cerdo curada en algunas casas de Bari.

¿Por qué se cocinan durante tanto tiempo?

La cocción baja y lenta ablanda la carne enrollada y, al mismo tiempo, transforma el tomate en el ragù dominical.

Nota final