Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 8 fette, circa 800 g girello o scamone di manzo, battuti a 3–4 mm; 70 g Pecorino, grattugiato finemente; 2 spicchi d'aglio, tritati finemente; 20 g prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente; 80 g pancetta o prosciutto, affettati sottilmente, aggiunta facoltativa in stile barese; 2 g pepe nero, macinato al momento; 15 ml olio extravergine d'oliva; 120 g cipolla, tritata finemente; 100 ml vino bianco secco; 1,2 kg passata o pomodori schiacciati; 250 ml acqua; 4 g sale marino fino, poi regolare dopo la riduzione; 10 g foglie di basilico, per completare

Braciole al sugo: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione35 minuti

Cottura3 h 10 min

Totale4 h

Resa8 braciole, 4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Braciole al sugo

In Puglia le brasciole al ragù sono legate alla cucina domenicale e delle feste.

Le versioni più antiche documentano spesso carne di cavallo, mentre esistono anche varianti con vitello e manzo; questa ricetta domestica usa esplicitamente il manzo.

Aglio, prezzemolo e pecorino costituiscono il nucleo aromatico del ripieno, con alcune tradizioni baresi che aggiungono pancetta, lardo o guanciale.

Una brasatura molto lenta nel pomodoro è essenziale: la salsa deve restringersi mentre la carne diventa eccezionalmente tenera.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Battere il manzo in modo uniforme. Fette sottili e di dimensione regolare si arrotolano bene e diventano tenere durante la brasatura.
Legare o fermare ogni involtino. Il ripieno deve restare racchiuso durante diverse ore di cottura dolce.
Mantenere la salsa a leggerissimo fremito. Un bollore forte indurisce il manzo prima che il tessuto connettivo abbia il tempo di ammorbidirsi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Braciole di manzo

8 fette, circa 800 ggirello o scamone di manzobattuti a 3–4 mm
70 gPecorinograttugiato finemente
2spicchi d'agliotritati finemente
20 gprezzemolo a foglia piattatritato finemente
80 gpancetta o prosciuttoaffettati sottilmente, aggiunta facoltativa in stile barese
2 gpepe neromacinato al momento
15 mlolio extravergine d'oliva

Ragù di pomodoro

120 gcipollatritata finemente
100 mlvino bianco secco
1,2 kgpassata o pomodori schiacciati
250 mlacqua
4 gsale marino finopoi regolare dopo la riduzione
10 gfoglie di basilicoper completare

Passo dopo passo

Procedimento

Farcire e fermare le braciole

Battere sottilmente il manzo. Disporre le fette tra due fogli di carta da forno e batterle fino a ottenere uno spessore uniforme di 3–4 mm.
Ogni fetta deve potersi arrotolare senza strapparsi e non deve avere una parte centrale più spessa.
Aggiungere il ripieno. Condire leggermente, quindi distribuire su ogni fetta pecorino, aglio, prezzemolo, pepe nero e un po' di pancetta, se utilizzata.
Lasciare un piccolo margine pulito per evitare che il ripieno fuoriesca.
Arrotolare e legare. Arrotolare strettamente ogni fetta partendo dal lato corto e fermarla con spago o stecchini.
Gli involtini devono risultare compatti, con le estremità chiuse e senza ripieno sciolto.

Rosolare e avviare il ragù

Rosolare gli involtini. Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una casseruola ampia e dorare bene le braciole su tutti i lati, quindi trasferirle brevemente su un piatto.
La carne deve sviluppare zone ben brunite senza bruciare il fondo della casseruola.
Ammorbidire la cipolla. Abbassare il fuoco e cuocere lentamente la cipolla finché diventa traslucida e dolce, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se necessario.
La cipolla deve ammorbidirsi senza prendere un colore scuro.
Sfumare e aggiungere il pomodoro. Rimettere gli involtini in casseruola, versare il vino bianco e lasciarlo ridurre quasi completamente; aggiungere passata e acqua.
Gli involtini devono essere quasi coperti dal pomodoro senza galleggiare in un liquido troppo fluido.

Brasare lentamente fino a tenerezza

Sobbollire molto dolcemente. Coprire parzialmente e cuocere al minimo sobbollire regolare per circa 2½–3 ore, girando gli involtini di tanto in tanto.
La salsa deve formare bolle lente solo lungo i bordi.
Concentrare la salsa. Se necessario, scoprire negli ultimi 20–30 minuti e continuare la cottura finché il ragù vela il cucchiaio.
La salsa deve risultare densa, lucida e non più acquosa.
Lasciare riposare e completare. Eliminare spago o stecchini, lasciare riposare gli involtini nella salsa per 10–15 minuti e completare con il basilico.
Il manzo deve tagliarsi facilmente con una forchetta mentre il ripieno resta all'interno della spirale.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire le braciole come secondo piatto; il ragù può condire la pasta nel tradizionale pranzo domenicale in due portate.

Nota sulla carne

La carne di cavallo ha un'importanza storica nella tradizione pugliese; sono documentate anche versioni con vitello e manzo. Questa ricetta è esplicitamente una versione domestica con manzo.

Preparazione anticipata

Il piatto è ottimo preparato il giorno prima; raffreddarlo nella salsa e riscaldarlo lentamente.

Risoluzione dei problemi

Il manzo resta duro. Il sobbollire è stato troppo breve o troppo vigoroso; proseguire dolcemente finché il tessuto connettivo si ammorbidisce.
Gli involtini si aprono. Non sono stati fermati abbastanza strettamente; usare lo spago e maneggiarli con delicatezza dopo la rosolatura.
La salsa sa di crudo o è troppo liquida. Richiede una riduzione più lunga, scoperta e a fuoco basso.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 braciole con salsa
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 16 g
Proteine: 57 g
Grassi: 34 g
Fibre: 4 g
Sodio: 910 mg

Valori approssimativi; quantità di pancetta e pecorino incidono molto sul sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare il manzo crudo in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio.

Poiché si tratta di porzioni di carne arrotolata e farcita, cuocere finché sono completamente calde anche al centro; 71 °C al cuore è un obiettivo pratico di sicurezza domestica per gli involtini finiti.

Raffreddare rapidamente gli avanzi e riscaldarli ad almeno 74 °C.

FAQ

Le braciole pugliesi sono sempre di manzo?

No. La tradizione documenta in modo importante la carne di cavallo, ma esistono anche versioni con vitello e manzo; questa ricetta usa deliberatamente il manzo.

Che cosa deve contenere il ripieno?

Aglio, prezzemolo e pecorino ne costituiscono il nucleo, con salumi di maiale aggiunti in alcune famiglie baresi.

Perché cuocerle così a lungo?

La cottura lunga e dolce intenerisce la carne arrotolata e, nello stesso tempo, trasforma il pomodoro nel ragù della domenica.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Spirali tenere di manzo con pecorino, aglio e prezzemolo immerse in un ragù di pomodoro denso e rosso mattone.
Punto chiave: Fermare bene gli involtini e lasciare che siano il tempo e il calore dolce, non la fiamma alta, a rendere teneri carne e salsa.