Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Bari / Puglia
Ingredients: 8 fatias, cerca de 800 g de coxão duro ou alcatra bovina, batidas até 3–4 mm; 70 g de Pecorino, ralado finamente; 2 dentes de alho, picados finamente; 20 g salsa lisa, picada fina; 80 g de pancetta ou prosciutto, fatiado finamente, adição opcional ao estilo de Bari; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora; 15 ml de azeite de oliva extravirgem; 120 g de cebola, picada finamente; 100 ml vinho branco seco; 1,2 kg de passata ou tomates triturados; 250 ml de água; 4 g de sal marinho fino; depois ajuste após a redução; 10 g de folhas de manjericão, para finalizar

Braciole al sugo: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo35 minutos

Cozinhe3 h 10 min

Total4 h

Rendimento8 braciole, 4 porções

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O prato

Sobre as Braciole al sugo

A documentação PAT da Puglia trata as brasciole al ragù como símbolo dos almoços de domingo e das refeições festivas em toda a região.

A versão documentada mais antiga costuma usar carne de cavalo, enquanto fontes da Puglia também registram versões domésticas com vitela e carne bovina; esta receita caseira usa carne bovina e declara essa escolha com clareza.

Alho, salsinha e pecorino formam o núcleo canônico de sabor do recheio, e tradições de Bari às vezes acrescentam pancetta, banha ou guanciale.

Um braseado muito lento no tomate é essencial: o molho deve engrossar enquanto a carne fica excepcionalmente macia.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Bata a carne bovina até ficar uniforme. Fatias finas e de tamanho uniforme enrolam com firmeza e ficam macias durante o braseado.
Amarre ou prenda cada rolinho. O recheio precisa permanecer fechado durante várias horas de cozimento suave.
Mantenha o molho em fervura quase imperceptível. Fervura forte contrai a carne antes que o tecido conjuntivo tenha tempo de amolecer.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Rolinhos de carne bovina

8 fatias, cerca de 800 gcoxão duro ou alcatra bovinabatida até 3–4 mm
70 gPecorinoralado bem fino
2dentes de alhobem picado
20 gsalsinha de folhas lisaspicado finamente
80 gpancetta ou prosciuttofatiado finamente, adição opcional ao estilo de Bari
2 gpimenta-do-reinomoída na hora
15 mlazeite de oliva extravirgem

Ragù de tomate

120 gcebolapicado finamente
100 mlvinho branco seco
1.2 kgpassata ou tomates triturados
250 mlágua
4 gsal marinho finodepois ajuste após a redução
10 gfolhas de manjericãopara finalizar

Passo a passo

Método

Recheie e prenda as braciole

Bata a carne até ficar fina. Coloque as fatias entre folhas de papel-manteiga e bata até obter espessura uniforme de 3–4 mm.
Cada fatia deve enrolar sem rasgar e não ter uma faixa grossa no centro.
Adicione o recheio. Tempere levemente e distribua pecorino, alho, salsinha, pimenta-do-reino e um pouco de pancetta, se usar, sobre cada fatia.
Deixe uma margem estreita sem recheio para que ele não escape ao enrolar.
Enrole e amarre. Enrole cada fatia firmemente a partir do lado curto e prenda com barbante ou palitos.
Os rolinhos devem ficar compactos, com as pontas fechadas e sem recheio solto.

Doure e comece o ragù

Doure os rolinhos. Aqueça o azeite em uma caçarola larga e doure bem as braciole por todos os lados; depois transfira-as brevemente para um prato.
A carne deve ganhar pontos bem dourados sem queimar o fundo da panela.
Amacie a cebola. Abaixe o fogo e cozinhe a cebola lentamente até ficar translúcida e adocicada, adicionando uma colherada de água se necessário.
A cebola deve amolecer sem ganhar cor escura.
Deglaceie e adicione o tomate. Volte os rolinhos à panela, acrescente o vinho branco e reduza quase completamente; adicione a passata e a água.
Os rolinhos devem ficar quase cobertos pelo tomate, mas sem boiar em um caldo ralo.

Braseie lentamente até ficar macio

Mantenha uma fervura muito suave. Tampe parcialmente e cozinhe na menor fervura estável por cerca de 2½–3 horas, virando os rolinhos de vez em quando.
O molho deve borbulhar preguiçosamente apenas nas bordas.
Concentre o molho. Se necessário, destampe nos últimos 20–30 minutos e continue cozinhando até o ragù envolver uma colher.
O molho deve ficar espesso, brilhante e sem aspecto aguado.
Descanse e finalize. Retire o barbante ou os palitos, deixe os rolinhos descansarem no molho por 10–15 minutos e finalize com manjericão.
A carne deve se cortar facilmente com um garfo, enquanto o recheio permanece dentro da espiral.

Orientação prática

Como servir

Sirva as braciole como prato de carne; o ragù pode temperar a massa na tradicional refeição dominical de dois pratos.

Observação sobre a carne

A carne de cavalo tem destaque histórico na documentação da Puglia; versões com carne bovina ou vitela também são registradas. Esta receita é explicitamente uma versão doméstica com carne bovina.

Preparo antecipado

O prato fica excelente preparado com um dia de antecedência; resfrie no molho e reaqueça lentamente.

Solução de problemas

A carne bovina continua dura. A fervura foi curta demais ou intensa demais; continue cozinhando suavemente até o tecido conjuntivo amolecer.
Os rolinhos se abrem. Eles não foram presos com firmeza suficiente; use barbante e manuseie com cuidado depois de dourar.
O molho fica com gosto cru ou ralo. Ele precisa de mais tempo de redução, destampado, em fogo baixo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 2 braciole com molho
Calorias: aproximadamente 610 kcal
Carboidratos: 16 g
Proteínas: 57 g
Gorduras: 34 g
Fibras: 4 g
Sódio: 910 mg

Valores aproximados; as quantidades de pancetta e pecorino afetam bastante o sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha a carne bovina crua refrigerada até a montagem.

Como são porções de carne enroladas/recheadas, cozinhe até ficarem totalmente quentes por dentro; 71°C no centro é uma meta prática de segurança doméstica para os rolinhos prontos.

Resfrie as sobras rapidamente e reaqueça a pelo menos 74°C.

Perguntas frequentes

As braciole da Puglia são sempre feitas com carne bovina?

Não. A documentação tradicional registra com força o uso de carne de cavalo, enquanto versões com vitela e carne bovina também existem; esta receita usa carne bovina deliberadamente.

O que entra no recheio?

Alho, salsinha e pecorino formam a base, com carne suína curada usada em algumas casas de Bari.

Por que cozinhar por tanto tempo?

O cozimento lento em fogo baixo amacia a carne enrolada e, ao mesmo tempo, transforma o tomate no ragù de domingo.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Espirais macias de carne bovina com pecorino, alho e salsinha em um ragù de tomate espesso e vermelho-tijolo.
Ponto-chave: Prenda bem os rolinhos e deixe que o tempo, não o fogo alto, amacie tanto a carne quanto o molho.