Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiană, Bari / Puglia
Ingredients: 8 felii (felii), aproximativ 800 g vrăbioară superioară sau pulpă de vită, bătute la 3–4 mm; 70 g Pecorino, ras fin; 2 căței de usturoi (căței de usturoi), tocați foarte fin; 20 g pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 80 g pancetta sau prosciutto, feliat subțire, adaos opțional în stil Bari; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 15 ml ulei de măsline extravirgin; 120 g ceapă, tocată fin; 100 ml vin alb sec; 1.2 kg passata sau roșii zdrobite; 250 ml apă; 4 g sare de mare fină, apoi ajustează după reducere; 10 g frunze de busuioc, pentru finisare

Braciole al sugo: vedere largă tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire35 min

Gătire3 h 10 min

Total4 h

Porții8 braciole, 4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Braciole al sugo

Documentația PAT din Puglia consideră brasciole al ragù un simbol al gătitului de duminică și de sărbătoare în întreaga regiune.

Cea mai veche versiune documentată folosește adesea carne de cal, în timp ce sursele puglieze consemnează și variante cu vițel sau vită în gospodării; această rețetă de casă folosește vită și precizează clar această alegere.

Usturoiul, pătrunjelul și pecorino formează nucleul canonic de aromă al umpluturii, tradițiile din Bari adăugând uneori pancetta, untură sau guanciale.

O înăbușire foarte lentă în roșii este esențială: sosul trebuie să se îngroașe, iar carnea să devină excepțional de fragedă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Bate vita uniform. Feliile subțiri, de dimensiuni uniforme, se rulează strâns și se frăgezesc în timpul înăbușirii.
Leagă sau fixează fiecare rulou. Umplutura trebuie să rămână închisă pe parcursul mai multor ore de gătire blândă.
Ține sosul la un clocot abia perceptibil. Fierberea puternică strânge fibrele de vită înainte ca țesutul conjunctiv să aibă timp să se înmoaie.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Rulouri de vită

8 felii (felii), aproximativ 800 gvrăbioară superioară sau pulpă de vităbătută la 3–4 mm
70 gPecorinoras fin
2căței de usturoitocat foarte fin
20 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
80 gpancetta sau prosciuttofeliat subțire, adaos opțional în stil Bari
2 gpiper negruproaspăt măcinat
15 mlulei de măsline extravirgin

Ragù de roșii

120 gceapătocată fin
100 mlvin alb sec
1.2 kgpassata sau roșii zdrobite
250 mlapă
4 gsare de mare finăapoi ajustează după reducere
10 gfrunze de busuiocpentru finisare

Pas cu pas

Mod de preparare

Umple și fixează braciole

Bate vita subțire. Pune feliile între foi de hârtie de copt și bate-le până la o grosime uniformă de 3–4 mm.
Fiecare felie trebuie să se poată rula fără să se rupă și să nu aibă o zonă centrală groasă.
Adaugă umplutura. Asezonează ușor, apoi presară pecorino, usturoi, pătrunjel, piper negru și puțină pancetta, dacă folosești, peste fiecare felie.
Lasă o margine îngustă curată, astfel încât umplutura să nu fie împinsă afară.
Rulează și leagă. Rulează fiecare felie strâns, pornind de la latura scurtă, și fixează cu sfoară sau scobitori.
Rulourile trebuie să fie compacte, cu capetele închise și fără umplutură liberă.

Rumenește și începe ragù-ul

Rumenește rulourile. Încălzește uleiul de măsline într-o caserolă largă și rumenește bine braciole pe toate părțile, apoi mută-le pentru scurt timp pe o farfurie.
Carnea trebuie să formeze zone brune fără ca fundul vasului să se ardă.
Înmoaie ceapa. Redu focul și gătește ceapa lent până devine translucidă și dulce, adăugând o lingură de apă dacă este necesar.
Ceapa trebuie să se înmoaie fără să capete o culoare închisă.
Deglazează și adaugă roșiile. Pune rulourile înapoi, toarnă vinul alb și redu aproape complet; adaugă passata și apa.
Rulourile trebuie să stea în mare parte sub sosul de roșii, dar să nu plutească într-o supă subțire.

Înăbușă lent până devin fragede

Fierbe foarte blând. Acoperă parțial și gătește la cel mai mic clocot constant aproximativ 2½–3 h, întorcând rulourile ocazional.
Sosul trebuie să bolborosească leneș doar pe margini.
Concentrează sosul. Descoperă pentru ultimele 20–30 min, dacă este necesar, și continuă până când ragù-ul acoperă lingura.
Sosul trebuie să fie gros, lucios și să nu mai fie apos.
Lasă la odihnit și finalizează. Îndepărtează sfoara sau scobitorile, lasă rulourile să se odihnească în sos 10–15 min și finalizează cu busuioc.
Vita trebuie să se taie ușor cu furculița, iar umplutura să rămână în interiorul spiralei.

Recomandări practice

Servire

Servește braciole drept felul de carne, iar ragù-ul poate asezona pastele în masa tradițională de duminică în două feluri.

Notă despre carne

Carnea de cal este proeminentă istoric în documentația puglieză; sunt consemnate și variante cu vită sau vițel. Această rețetă este în mod explicit o versiune de casă cu vită.

Pregătire în avans

Preparatul este excelent făcut cu o zi înainte; răcește-l în sos și reîncălzește-l lent.

Depanare

Vita rămâne tare. Fierberea a fost prea scurtă sau prea viguroasă; continuă blând până când țesutul conjunctiv se înmoaie.
Rulourile se desfac. Nu au fost fixate suficient de strâns; folosește sfoară și manipulează-le delicat după rumenire.
Sosul are gust crud sau este prea subțire. Are nevoie de o reducere mai lungă, fără capac, la foc mic.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 braciole cu sos
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 16 g
Proteine: 57 g
Grăsimi: 34 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 910 mg

Valori aproximative; cantitățile de pancetta și pecorino influențează puternic sodiul.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrează vita crudă la frigider până la asamblare.

Deoarece sunt porții de carne rulate/umplute, gătește până sunt complet fierbinți în interior; un centru la 71°C este o țintă practică de siguranță pentru acasă pentru rulourile finite.

Răcește rapid resturile și reîncălzește-le la cel puțin 74°C.

Întrebări frecvente

Braciole puglieze sunt întotdeauna din vită?

Nu. Documentația tradițională consemnează puternic carnea de cal, iar versiunile cu vițel și vită există de asemenea; această rețetă folosește intenționat vită.

Ce trebuie să conțină umplutura?

Usturoiul, pătrunjelul și pecorino formează nucleul, iar carnea de porc maturată este folosită în unele gospodării din Bari.

De ce se gătesc atât de mult?

Gătirea lentă și blândă frăgezește carnea rulată, transformând în același timp roșiile în ragù-ul de duminică.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Spirale fragede de vită cu pecorino, usturoi și pătrunjel într-un ragù de roșii gros, roșu-cărămiziu.
Cheia: Fixează rulourile strâns și lasă timpul, nu focul mare, să frăgezească atât carnea, cât și sosul.