Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Włoska, Bari / Apulia
Ingredients: 8 plastrów, około 800 g wołowiny z udźca lub rostbefu, rozbitej do 3–4 mm; 70 g Pecorino, drobno startego; 2 ząbki czosnku, drobno posiekane; 20 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 80 g pancetty lub prosciutto, cienko pokrojonych, opcjonalny dodatek w stylu Bari; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 120 g cebuli, drobno posiekanej; 100 ml wytrawnego białego wina; 1.2 kg passaty lub rozdrobnionych pomidorów; 250 ml wody; 4 g drobnej soli morskiej, następnie dopraw po redukcji; 10 g liści bazylii, do wykończenia

Braciole al sugo: szeroki widok główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż3 godz. 10 min

Łącznie4 godz.

Porcje8 braciole, 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O braciole al sugo

Dokumentacja PAT z Apulii traktuje brasciole al ragù jako symbol niedzielnego i świątecznego gotowania w całym regionie.

Najstarsza udokumentowana wersja często wykorzystuje koninę, natomiast źródła apulijskie odnotowują również warianty z cielęciną i domowe wersje wołowe; ten domowy przepis używa wołowiny i jasno to zaznacza.

Czosnek, pietruszka i pecorino tworzą kanoniczny rdzeń smakowy nadzienia, a tradycje Bari czasem dodają pancettę, smalec lub guanciale.

Bardzo powolne duszenie w pomidorach jest niezbędne: sos powinien zgęstnieć, podczas gdy mięso staje się wyjątkowo miękkie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Równomiernie rozbij wołowinę. Cienkie, równej wielkości plastry ciasno się zwijają i miękną podczas duszenia.
Zwiąż lub zabezpiecz każdą roladkę. Nadzienie musi pozostać zamknięte przez kilka godzin łagodnego gotowania.
Utrzymuj sos na granicy wrzenia. Gwałtowne wrzenie ścina wołowinę, zanim tkanka łączna zdąży zmięknąć.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Roladki wołowe

8 plastrów, około 800 gwołowina z udźca lub rostbefurozbita do 3–4 mm
70 gPecorinodrobno starty
2ząbki czosnkudrobno posiekane
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
80 gpancetta lub prosciuttocienko pokrojone, opcjonalny dodatek w stylu Bari
2 gczarny pieprzświeżo mielonego
15 mloliwa extra virgin

Pomidorowe ragù

120 gcebuladrobno posiekany
100 mlwytrawne białe wino
1.2 kgpassata lub rozdrobnione pomidory
250 mlwoda
4 gdrobna sól morskanastępnie dopraw po redukcji
10 gliście bazyliido wykończenia

Krok po kroku

Metoda

Napełnić i zabezpieczyć braciole

Cienko rozbić wołowinę. Umieścić plastry między arkuszami papieru do pieczenia i rozbić do równej grubości 3–4 mm.
Każdy plaster powinien dać się zwinąć bez rozrywania i nie mieć grubego wałka pośrodku.
Dodać nadzienie. Lekko doprawić, a następnie rozłożyć na każdym plastrze pecorino, czosnek, pietruszkę, czarny pieprz i odrobinę pancetty, w razie jej użycia.
Zostaw wąski czysty margines, aby nadzienie nie zostało wyciśnięte.
Zwinąć i związać. Każdy plaster ciasno zwinąć od krótszego boku i zabezpieczyć sznurkiem lub wykałaczkami.
Roladki powinny być zwarte, z zamkniętymi końcami i bez luźnego nadzienia.

Zrumienić i zacząć ragù

Zrumienić roladki. Rozgrzać oliwę w szerokim naczyniu i dobrze zrumienić braciole ze wszystkich stron, po czym na chwilę przełożyć je na talerz.
Mięso powinno nabrać brązowych plam bez przypalania dna naczynia.
Zmiękczyć cebulę. Zmniejszyć ogień i powoli smażyć cebulę, aż stanie się szklista i słodka, w razie potrzeby dodając łyżkę wody.
Cebula powinna zmięknąć bez ciemnego zrumienienia.
Zdeglasować i dodać pomidory. Włożyć roladki z powrotem, wlać białe wino i zredukować niemal całkowicie; dodać passatę i wodę.
Roladki powinny być w większości zanurzone w pomidorach, ale nie pływać w rzadkim bulionie.

Dusić powoli do miękkości

Gotować bardzo łagodnie. Przykryć częściowo i gotować na najniższym równym ogniu przez około 2½–3 godziny, od czasu do czasu obracając roladki.
Sos powinien tylko leniwie bulgotać przy krawędziach.
Skoncentrować sos. Jeśli trzeba, odkryć na ostatnie 20–30 minut i gotować dalej, aż ragù będzie oblepiać łyżkę.
Sos powinien być gęsty, lśniący i już nie wodnisty.
Odstawić i wykończyć. Usunąć sznurek lub wykałaczki, odstawić roladki w sosie na 10–15 minut i wykończyć bazylią.
Wołowina powinna łatwo dać się kroić widelcem, a nadzienie pozostać wewnątrz spirali.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj braciole jako danie mięsne, a ragù może posłużyć do makaronu w tradycyjnym dwudaniowym niedzielnym posiłku.

Uwagi o mięsie

Konina zajmuje ważne miejsce w historycznej dokumentacji apulijskiej; odnotowano również warianty z wołowiną lub cielęciną. Ten przepis jest wyraźnie domową wersją wołową.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Danie świetnie nadaje się do przygotowania dzień wcześniej; schłodź w sosie i powoli odgrzej.

Rozwiązywanie problemów

Wołowina pozostaje twarda. Duszenie było zbyt krótkie lub zbyt gwałtowne; kontynuuj delikatnie, aż tkanka łączna zmięknie.
Roladki się otwierają. Nie zostały dostatecznie mocno zabezpieczone; użyj sznurka i po zrumienieniu obchodź się z nimi delikatnie.
Sos smakuje surowo lub jest rzadki. Potrzebuje dłuższej redukcji bez przykrycia na małym ogniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 braciole z sosem
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 16 g
Białko: 57 g
Tłuszcz: 34 g
Błonnik: 4 g
Sód: 910 mg

Wartości przybliżone; ilość pancetty i pecorino ma duży wpływ na zawartość sodu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surową wołowinę przechowuj w lodówce do momentu składania roladek.

Ponieważ są to porcje mięsa zwijane/nadziewane, ugotuj je tak, aby były całkowicie gorące w środku; 71°C w centrum to praktyczny domowy cel bezpieczeństwa dla gotowych roladek.

Resztki szybko schłodź i odgrzewaj do co najmniej 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy apulijskie braciole zawsze robi się z wołowiny?

Nie. Tradycyjna dokumentacja mocno wskazuje na koninę, ale istnieją także wersje z cielęciną i wołowiną; ten przepis świadomie wykorzystuje wołowinę.

Co powinno znaleźć się w nadzieniu?

Czosnek, pietruszka i pecorino tworzą podstawę, a w niektórych domach w Bari dodaje się również dojrzewającą wieprzowinę.

Dlaczego gotuje się je tak długo?

Niskie i powolne gotowanie zmiękcza zwinięte mięso, a jednocześnie zamienia pomidory w niedzielne ragù.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękkie spirale wołowiny z pecorino, czosnkiem i pietruszką w gęstym, ceglastoczerwonym pomidorowym ragù.
Klucz: Mocno zabezpiecz roladki i pozwól, by to czas, a nie wysoka temperatura, zmiękczył zarówno mięso, jak i sos.