プーリアのbraciole al sugoは、薄い肉でpecorino、にんにく、パセリを巻いた料理です。表面を焼き付けてからトマトでゆっくり煮込み、肉とragùの両方に深いうま味を出します。
プーリアのPAT資料では、brasciole al ragùを地域全体の日曜や祝いの食卓を象徴する料理として扱っています。
古くから記録された版では馬肉がよく使われますが、プーリアの資料には子牛肉や家庭の牛肉版も記録されています。この家庭向けレシピでは牛肉を使用し、その選択を明確にしています。
にんにく、パセリ、pecorinoがフィリングの基本の風味を作り、バーリの伝統ではpancetta、ラード、guancialeを加える場合もあります。
ごく弱火でトマト煮込みを続けることが重要です。ソースが濃くなる間に、肉を非常にやわらかくします。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
牛肉を薄くたたく。 肉をオーブンシートの間に挟み、厚さ3–4 mmで均一になるまでたたく。
フィリングをのせる。 軽く味を付け、各肉片にpecorino、にんにく、パセリ、黒こしょう、使う場合は少量のpancettaを散らす。
巻いて縛る。 各肉片を短辺からしっかり巻き、たこ糸またはピックで固定する。
ロールに焼き色を付ける。 幅広の煮込み鍋でオリーブオイルを熱し、bracioleの全面にしっかり焼き色を付け、いったん皿へ移す。
玉ねぎをやわらかくする。 火を弱め、玉ねぎが透き通って甘みが出るまでゆっくり加熱する。必要なら水をスプーン1杯加える。
ワインで鍋底をこそげ、トマトを加える。 ロールを戻し、白ワインを注いでほぼ完全に煮詰める。passataと水を加える。
ごく穏やかに煮る。 ふたを少しずらし、安定したごく弱火で約2½–3時間、時々ロールを返しながら煮る。
ソースを煮詰める。 必要なら最後の20–30分はふたを外し、ragùがスプーンを覆う濃度まで煮る。
休ませて仕上げる。 たこ糸またはピックを外し、ロールをソースの中で10–15分休ませ、バジルで仕上げる。
bracioleは肉料理として供し、ragùは伝統的な日曜の二皿構成でパスタのソースにも使えます。
プーリアの資料では歴史的に馬肉が目立ちますが、牛肉や子牛肉の版も記録されています。このレシピは明確に牛肉を使う家庭向けの版です。
前日に作ってもよく、ソースに入れたまま冷やしてゆっくり温め直します。
概算値です。pancettaとpecorinoの量でナトリウム量が大きく変わります。
生の牛肉は組み立てるまで冷蔵します。
巻いて詰め物をした肉料理なので、全体が十分に熱くなるまで加熱します。完成したロールの中心71°Cを家庭での実用的な安全目安とします。
残りは速やかに冷やし、少なくとも74°Cまで再加熱します。
いいえ。伝統資料では馬肉が多く記録されていますが、子牛肉や牛肉の版もあります。このレシピでは意図的に牛肉を使います。
にんにく、パセリ、pecorinoが基本で、バーリの一部家庭では塩漬け豚肉も使います。
弱火でゆっくり煮ることで巻いた肉をやわらかくし、同時にトマトを日曜料理のragùへ仕上げます。
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