Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: İtalyan, Bari / Puglia
Ingredients: 8 s dilim, yaklaşık 800 g dana tranç veya but, 3–4 mm kalınlığa dövülmüş; 70 g Pecorino, ince rendelenmiş; 2 gerçek sarımsak, ince kıyılmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 80 g pancetta veya prosciutto, ince dilimlenmiş, isteğe bağlı Bari tarzı ekleme; 2 g karabiber, taze çekilmiş; 15 ml sızma zeytinyağı; 120 g soğan, ince doğranmış; 100 ml sek beyaz şarap; 1.2 kg passata veya ezilmiş domates; 250 ml su; 4 g ince deniz tuzu, ardından azaltma sonrası ayarlayın; 10 g fesleğen yaprağı, son dokunuş için

Braciole al sugo: bitmiş geleneksel yemeğin geniş ana görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme3 h 10 min.

Toplam4 h

Porsiyon8 braciole, 4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Braciole al sugo hakkında

Puglia PAT belgeleri, brasciole al ragù’yu bölge genelinde pazar ve bayram yemeklerinin simgesi olarak ele alır.

Belgelenmiş en eski sürüm çoğu zaman at eti kullanır; Puglia kaynakları dana ve ev tipi sığır eti varyasyonlarını da kaydeder. Bu ev tarifi sığır eti kullanır ve bu tercihi açıkça belirtir.

Sarımsak, maydanoz ve pecorino iç harcın klasik lezzet çekirdeğini oluşturur; Bari geleneklerinde bazen pancetta, domuz yağı veya guanciale de eklenir.

Çok yavaş domatesli pişirme şarttır: sos koyulaşırken et olağanüstü yumuşamalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Dana etini eşit incelikte dövün. İnce ve eşit boyutlu dilimler sıkıca sarılır ve uzun pişirmede yumuşar.
Her ruloyu bağlayın veya sabitleyin. İç harç birkaç saatlik nazik pişirme boyunca içeride kalmalıdır.
Sosu neredeyse görünmeyecek kadar hafif kaynatın. Sert kaynama, bağ dokusu yumuşamadan önce dana etini sıkılaştırır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Dana eti ruloları

yaklaşık 800 g, 8 s dilimdana tranç veya but3–4 mm kalınlığa dövülmüş
70 gPecorinoince rendelenmiş
2sarımsak dişiince kıyılmış
20 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
80 gpancetta veya prosciuttoince dilimlenmiş, isteğe bağlı Bari tarzı ekleme
2 gkarabibertaze çekilmiş
15 mlsızma zeytinyağı

Domates ragù

120 gsoğanince doğranmış
100 mlsek beyaz şarap
1.2 kgpassata veya ezilmiş domates
250 mlsu
4 gince deniz tuzuardından azaltma sonrası ayarlayın
10 gfesleğen yapraklarıson dokunuş için

Adım adım

Yöntem

Braciole’yi doldurun ve sabitleyin

Dana etini inceltin. Dilimleri pişirme kâğıtları arasına koyup eşit 3–4 mm kalınlığa dövün.
Her dilim yırtılmadan sarılabilmeli ve ortasında kalın bir çıkıntı kalmamalıdır.
İç harcı ekleyin. Hafifçe baharatlayın; ardından her dilime pecorino, sarımsak, maydanoz, karabiber ve kullanıyorsanız biraz pancetta serpin.
İç harcın dışarı sıkışmaması için dar bir temiz kenar bırakın.
Sarıp bağlayın. Her dilimi kısa kenardan başlayarak sıkıca sarın ve ip veya kürdanla sabitleyin.
Rulolar kapalı uçlu, sıkı ve gevşek iç harçsız olmalıdır.

Kızartın ve ragù’yu başlatın

Ruloları kızartın. Zeytinyağını geniş bir güveçte ısıtın ve braciole’nin her tarafını iyice kızartın; ardından kısa süre tabağa alın.
Et, tavayı yakmadan kahverengi alanlar geliştirmelidir.
Soğanı yumuşatın. Ateşi düşürün ve soğanı yarı saydam ve tatlı olana kadar yavaşça pişirin; gerekirse bir kaşık su ekleyin.
Soğan koyu renk almadan yumuşamalıdır.
Tavadaki lezzeti çözündürün ve domatesi ekleyin. Ruloları geri koyun, beyaz şarabı döküp neredeyse tamamen çektirin; passata ve suyu ekleyin.
Rulolar domatesin çoğunlukla altında kalmalı ancak ince bir çorbanın içinde yüzmemelidir.

Yumuşayana kadar yavaşça pişirin

Çok hafif kaynatın. Kapağı kısmen kapatın ve en düşük düzenli ateşte yaklaşık 2½–3 h, ruloları ara sıra çevirerek pişirin.
Sos yalnızca kenarlarda ağır ağır kabarcıklanmalıdır.
Sosu yoğunlaştırın. Gerekirse son 20–30 min. kapağı açın ve ragù kaşığı kaplayana kadar pişirmeye devam edin.
Sos koyu, parlak ve artık sulu olmamalıdır.
Dinlendirin ve tamamlayın. İp veya kürdanları çıkarın, ruloları sosta 10–15 min. dinlendirin ve fesleğenle tamamlayın.
Dana eti çatalla kolayca kesilmeli, iç harç ise sarmalın içinde kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Braciole’yi et yemeği olarak servis edin; ragù ise geleneksel iki aşamalı pazar öğününde makarnayı soslamak için kullanılabilir.

Et notu

Puglia belgelerinde at eti tarihsel olarak belirgindir; sığır ve dana eti varyasyonları da kaydedilmiştir. Bu tarif açıkça ev tipi sığır eti sürümüdür.

Önceden hazırlama

Yemek bir gün önceden hazırlandığında çok iyidir; sosun içinde soğutup yavaşça yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Dana eti sert kalıyor. Hafif kaynatma ya çok kısa sürmüş ya da fazla güçlü olmuştur; bağ dokusu yumuşayana kadar nazikçe devam edin.
Rulolar açılıyor. Yeterince sıkı sabitlenmemiştir; ip kullanın ve kızartma sonrası nazikçe işlem yapın.
Sos çiğ veya ince tat veriyor. Düşük ateşte kapağı açık daha uzun süre azaltılması gerekir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: soslu 2 braciole
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 16 g
Protein: 57 g
Yağ: 34 g
Lif: 4 g
Sodyum: 910 mg

Yaklaşıktır; pancetta ve pecorino miktarları sodyumu güçlü biçimde etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ dana etini birleştirene kadar buzdolabında tutun.

Bunlar sarılmış/dolgulu et porsiyonları olduğundan içi tamamen sıcak olana kadar pişirin; bitmiş rulolar için 71°C merkez sıcaklığı pratik bir ev güvenliği hedefidir.

Artanları hızla soğutun ve en az 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Puglia braciole her zaman sığır etiyle mi yapılır?

Hayır. Geleneksel belgeler at etini güçlü biçimde kaydeder; dana ve sığır eti sürümleri de vardır. Bu tarif bilinçli olarak sığır eti kullanır.

İç harçta ne olmalıdır?

Sarımsak, maydanoz ve pecorino çekirdeği oluşturur; bazı Bari evlerinde şarküteri domuz eti de kullanılır.

Neden bu kadar uzun pişirilir?

Düşük ve yavaş pişirme sarılmış eti yumuşatırken aynı anda domatesi pazar günü ragù’suna dönüştürür.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kalın, tuğla kırmızısı domates ragù’sunda pecorino, sarımsak ve maydanoz taşıyan yumuşak dana eti sarmalları.
Püf noktası: Ruloları sıkıca sabitleyin; et ile sosu yüksek ısı değil zaman yumuşatsın.