Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiaans, Bari / Puglia
Ingredients: 8 plakken, ongeveer 800 g bovenbil of rump van rund, tot 3–4 mm platgeslagen; 70 g Pecorino, fijn geraspt; 2 teentjes knoflook, fijngehakt; 20 g platte peterselie, fijngehakt; 80 g pancetta of prosciutto, dun gesneden, optionele toevoeging in Bari-stijl; 2 g zwarte peper, versgemalen; 15 ml extra vergine olijfolie; 120 g ui, fijngehakt; 100 ml droge witte wijn; 1,2 kg passata of geplette tomaten; 250 ml water; 4 g fijn zeezout, daarna bijstellen na het inkoken; 10 g basilicumblaadjes, voor de afwerking

Braciole al sugo: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding35 minuten

Bereiding3 uur 10 min

Totaal4 uur

Opbrengst8 braciole, 4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Braciole al sugo

De PAT-documentatie van Puglia behandelt brasciole al ragù als een symbool van zondagse en feestelijke keuken in de hele regio.

De oudste gedocumenteerde versie gebruikt vaak paardenvlees, terwijl Pugliese bronnen ook kalfs- en huishoudelijke rundvleesvarianten vermelden; deze thuisversie gebruikt expliciet rundvlees.

Knoflook, peterselie en pecorino vormen de canonieke smaakkern van de vulling; tradities uit Bari voegen soms pancetta, reuzel of guanciale toe.

Een zeer langzame tomatenstoof is essentieel: de saus moet indikken terwijl het vlees uitzonderlijk mals wordt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Sla het rundvlees gelijkmatig dun. Dunne, gelijkmatige plakken rollen strak en worden tijdens het stoven mals.
Bind of zet elk rolletje vast. De vulling moet tijdens meerdere uren zacht garen volledig ingesloten blijven.
Laat de saus nauwelijks pruttelen. Hard koken maakt het rundvlees strak voordat het bindweefsel tijd heeft om zacht te worden.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Rundrolletjes

8 plakken, ongeveer 800 gbovenbil of rump van rundtot 3–4 mm platgeslagen
70 gPecorinofijn geraspt
2teentjes knoflookfijngehakt
20 gplatte peterseliefijngehakt
80 gpancetta of prosciuttodun gesneden, optionele toevoeging in Bari-stijl
2 gzwarte peperversgemalen
15 mlextra vergine olijfolie

Tomatenragù

120 guifijngehakt
100 mldroge witte wijn
1,2 kgpassata of geplette tomaten
250 mlwater
4 gfijn zeezoutdaarna bijstellen na het inkoken
10 gbasilicumblaadjesvoor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Vul en zet de braciole vast

Sla het rundvlees dun. Leg de plakken tussen vellen bakpapier en sla ze tot een gelijkmatige dikte van 3–4 mm.
Elke plak moet zonder scheuren kunnen rollen en geen dikke middenrichel hebben.
Voeg de vulling toe. Kruid licht en verdeel pecorino, knoflook, peterselie, zwarte peper en desgewenst wat pancetta over elke plak.
Laat een smalle schone rand vrij zodat de vulling niet naar buiten wordt gedrukt.
Rol en bind. Rol elke plak strak op vanaf de korte zijde en zet vast met touw of prikkers.
De rolletjes moeten compact aanvoelen, met gesloten uiteinden en zonder losse vulling.

Bak aan en begin de ragù

Bak de rolletjes aan. Verhit olijfolie in een brede braadpan en kleur de braciole goed aan alle kanten; leg ze daarna kort op een bord.
Het vlees moet bruine plekken krijgen zonder dat de pan verschroeit.
Laat de ui zacht worden. Zet het vuur lager en gaar de ui langzaam tot doorschijnend en zoet; voeg zo nodig een lepel water toe.
De ui moet zacht worden zonder donker te kleuren.
Blus af en voeg tomaat toe. Leg de rolletjes terug, giet de witte wijn erbij en laat bijna volledig inkoken; voeg passata en water toe.
De rolletjes moeten grotendeels onder de tomaat liggen maar niet in een dunne bouillon drijven.

Stoof langzaam tot mals

Laat zeer zacht sudderen. Dek gedeeltelijk af en kook op de laagste constante sudder ongeveer 2½–3 uur; keer de rolletjes af en toe.
De saus mag alleen lui langs de randen bubbelen.
Concentreer de saus. Haal zo nodig de laatste 20–30 minuten het deksel weg en laat verder inkoken tot de ragù een lepel bedekt.
De saus moet dik, glanzend en niet langer waterig zijn.
Laat rusten en werk af. Verwijder touw of prikkers, laat de rolletjes 10–15 minuten in de saus rusten en werk af met basilicum.
Het rundvlees moet makkelijk met een vork te snijden zijn terwijl de vulling in de spiraal blijft.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer de braciole als vleesgang; de ragù kan pasta kruiden in de traditionele tweegangse zondagse maaltijd.

Vleesopmerking

Paardenvlees is historisch prominent in Pugliese documentatie; kalfs- en rundvleesvarianten zijn eveneens vastgelegd. Dit recept is expliciet een thuisversie met rundvlees.

Vooraf maken

Het gerecht is uitstekend een dag vooraf te maken; koel in de saus en verwarm langzaam opnieuw.

Problemen oplossen

Het rundvlees blijft taai. De suddertijd was te kort of te hevig; ga zacht verder tot het bindweefsel mals wordt.
De rolletjes gaan open. Ze waren niet strak genoeg vastgezet; gebruik touw en behandel ze na het aanbakken voorzichtig.
De saus smaakt rauw of dun. Ze heeft langer onafgedekt inkoken op laag vuur nodig.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 braciole met saus
Calorieën: ongeveer 610 kcal
Koolhydraten: 16 g
Eiwit: 57 g
Vet: 34 g
Vezels: 4 g
Natrium: 910 mg

Bij benadering; hoeveelheden pancetta en pecorino beïnvloeden het natriumgehalte sterk.

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar rauw rundvlees gekoeld tot het vullen.

Omdat dit opgerolde/gevulde vleesporties zijn, gaar ze volledig door; een kerntemperatuur van 71 °C is een praktisch veiligheidsdoel voor thuis.

Koel restjes snel en verwarm opnieuw tot minstens 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Zijn Pugliese braciole altijd van rundvlees?

Nee. Traditionele documentatie vermeldt sterk paardenvlees, terwijl ook kalfs- en rundvleesversies bestaan; dit recept gebruikt bewust rundvlees.

Wat hoort in de vulling?

Knoflook, peterselie en pecorino vormen de kern; in sommige huishoudens in Bari wordt gezouten varkensvlees toegevoegd.

Waarom zo lang garen?

Laag en langzaam garen maakt het opgerolde vlees mals en verandert tegelijk de tomaat in zondagse ragù.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse runderspiralen met pecorino, knoflook en peterselie in een dikke baksteenrode tomatenragù.
Kernpunt: Zet de rolletjes stevig vast en laat tijd, niet hoge hitte, zowel vlees als saus mals maken.