Name: Braciole al sugo
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italská, Bari / Apulie
Ingredients: 8 stejně silných plátků, asi 800 g hovězího ořechu nebo kýty, naklepaných na 3–4 mm; 70 g Pecorina, jemně nastrouhaného; 2 garlic cloves (stroužky česneku), nasekané najemno; 20 g plocholisté petrželky, jemně nasekané; 80 g pancetty nebo prosciutta, na tenké plátky, volitelný doplněk ve stylu Bari; 2 g černého pepře, čerstvě mletého; 15 ml extra panenského olivového oleje; 120 g cibule, jemně nasekané; 100 ml suchého bílého vína; 1.2 kg passaty nebo drcených rajčat; 250 ml vody; 4 g jemné mořské soli, poté dolaďte po zredukování; 10 g lístků bazalky, na dokončení

Braciole al sugo: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte3 h 10 min

Součet4 h

Výtěžnost8 braciole, 4 servírované porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Braciole al sugo

Dokumentace PAT pro Apulii považuje brasciole al ragù za symbol nedělního a slavnostního vaření v celém regionu.

Nejstarší zdokumentovaná verze často používá koňské maso, apulské zdroje však uvádějí i telecí a domácí hovězí varianty; tento domácí recept používá hovězí a tuto volbu jasně uvádí.

Česnek, petržel a pecorino tvoří kanonické chuťové jádro náplně, přičemž tradice v Bari někdy přidávají pancettu, sádlo nebo guanciale.

Velmi pomalé dušení v rajčatech je zásadní: omáčka má zhoustnout, zatímco maso výjimečně změkne.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Hovězí rovnoměrně naklepejte. Tenké, rovnoměrně velké plátky se pevně rolují a během dušení změknou.
Každý závitek svažte nebo jinak zajistěte. Náplň musí zůstat uzavřená po několik hodin mírného vaření.
Omáčku udržujte jen při sotva znatelném varu. Prudké vaření stáhne hovězí dříve, než pojivová tkáň stihne změknout.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hovězí závitky

8 stejně silných plátků, asi 800 ghovězí ořech nebo kýtanaklepané na 3–4 mm
70 gPecorinonajemno nastrouhaný
2stroužky česnekujemně nasekané
20 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
80 gpancetta nebo prosciuttotenké plátky, volitelný doplněk ve stylu Bari
2 gčerný pepřčerstvě mletý
15 mlextra panenského olivového oleje

Rajčatové ragù

120 gcibulenajemno nasekaný
100 mlsuché bílé víno
1.2 kgpassata nebo drcená rajčata
250 mlvoda
4 gjemná mořská sůlpoté dolaďte po zredukování
10 glístky bazalkyna dokončení

Krok za krokem

Postup

Naplňte a zajistěte braciole

Hovězí naklepejte na tenko. Plátky vložte mezi listy pečicího papíru a naklepejte na rovnoměrnou tloušťku 3–4 mm.
Každý plátek se má dát rolovat bez trhání a nemá mít uprostřed silný hřeben.
Přidejte náplň. Lehce ochuťte, poté na každý plátek rozprostřete pecorino, česnek, petrželku, černý pepř a případně trochu pancetty.
Nechte úzký čistý okraj, aby náplň nevytékala.
Srolujte a svažte. Každý plátek pevně srolujte od kratší strany a zajistěte provázkem nebo párátky.
Závitky mají být kompaktní, s uzavřenými konci a bez volné náplně.

Opečte a začněte ragù

Opečte závitky. V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej a braciole ze všech stran dobře zbarvěte, poté je krátce přeneste na talíř.
Maso má získat hnědé skvrny, aniž by se dno pánve připálilo.
Nechte změknout cibuli. Snižte teplotu a pomalu vařte cibuli do průsvitna a sladkosti, podle potřeby přidejte lžíci vody.
Cibule má změknout bez tmavého zbarvení.
Deglazujte a přidejte rajčata. Vraťte závitky, přilijte bílé víno a zredukujte téměř úplně; přidejte passatu a vodu.
Závitky mají být z větší části pod rajčaty, ale nemají plavat v řídkém vývaru.

Pomalu duste do změknutí

Vařte velmi mírně. Částečně přikryjte a vařte při nejnižším stálém varu asi 2½–3 hodiny, závitky občas otočte.
Omáčka má jen líně probublávat po okrajích.
Zkoncentrujte omáčku. Pokud je to nutné, na posledních 20–30 minut odkryjte a pokračujte, dokud ragù nebude obalovat lžíci.
Omáčka má být hustá, lesklá a už ne vodnatá.
Nechte odpočinout a dokončete. Odstraňte provázek nebo párátka, nechte závitky 10–15 minut odpočinout v omáčce a dokončete bazalkou.
Hovězí se má dát snadno krájet vidličkou a náplň má zůstat uvnitř spirály.

Praktické rady

Podávání

Braciole podávejte jako masový chod, zatímco ragù lze použít na těstoviny v tradičním dvouchodovém nedělním jídle.

Poznámka k masu

Koňské maso má v apulské dokumentaci historicky významné místo; zaznamenány jsou i hovězí nebo telecí varianty. Tento recept je výslovně domácí hovězí verzí.

Příprava předem

Pokrm je výborný připravený den předem; nechte jej zchladnout v omáčce a pomalu znovu ohřejte.

Řešení problémů

Hovězí zůstává tuhé. Mírný var trval příliš krátce nebo byl příliš prudký; pokračujte šetrně, dokud pojivová tkáň nezměkne.
Závitky se otevírají. Nebyly dost pevně zajištěné; použijte provázek a po opečení s nimi zacházejte jemně.
Omáčka chutná syrově nebo je řídká. Potřebuje delší nezakrytou redukci při nízké teplotě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 braciole s omáčkou
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 16 g
Bílkoviny 57 g
Tuky 34 g
Vláknina: 4 g
Sodík 910 mg

Přibližné; množství pancetty a pecorina výrazně ovlivňuje obsah sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové hovězí uchovávejte až do sestavení v chladu.

Protože jde o rolované/plněné porce masa, vařte je, dokud nejsou horké v celém objemu; střed 71°C je praktický domácí bezpečnostní cíl pro hotové závitky.

Zbytky rychle zchlaďte a při ohřívání je prohřejte alespoň na 74°C.

Časté otázky

Jsou apulské braciole vždy z hovězího?

Ne. Tradiční dokumentace výrazně uvádí koňské maso, existují však i telecí a hovězí verze; tento recept záměrně používá hovězí.

Co patří do náplně?

Jádro tvoří česnek, petržel a pecorino, v některých domácnostech v Bari se přidává uzené vepřové.

Proč se vaří tak dlouho?

Pomalé vaření při nízké teplotě změkčuje rolované maso a zároveň mění rajčata v nedělní ragù.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehké hovězí spirály s pecorinem, česnekem a petrželkou v hustém cihlově červeném rajčatovém ragù.
Klíč: Závitky pevně zajistěte a nechte maso i omáčku změknout časem, nikoli vysokou teplotou.