Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: italijanska — Bazilikata
Ingredients: 800 g usoljenog bakalara, odsoljenog, u porcijama sa kožom; 1 list lovora; 4 zrna crnog bibera; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 800 ml vode, približno, za poširanje; 10–12 suvih slatkih paprika u stilu Senise, bez peteljki i semenki; 80 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 čen belog luka, tanko sečen, opciono; 10 g peršuna ravnog lista, seckanog, opciono

Baccalà alla lucana sa listićima bakalara i hrskavim sušenim paprikama peperoni cruschi

Priprema25 min

Kuvanje25 min

Ukupno24 sata 50 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Baccalà alla lucana

Italia.it opisuje peperoni cruschi di Senise kao jedan od prepoznatljivih sastojaka Bazilikate i posebno navodi baccalà alla lucana među njihovim klasičnim primenama.

Suve paprike postaju hrskave posle samo nekoliko sekundi u vrućem maslinovom ulju; predugo prženje ih čini tamnim i gorkim.

Usoljeni bakalar mora biti potpuno odsoljen pre kuvanja, obično dugim potapanjem u frižideru uz više promena vode.

Riba se priprema jednostavno kako bi sladak, prepečen karakter cruschi paprika ostao jasan umesto da ga prekrije težak sos.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Odsolite pre začinjavanja. Konačna slanost zavisi od načina konzervisanja i vremena potapanja; ne dodajte so dok ne probate skuvan bakalar.
Bakalar poširajte nežno. Jako ključanje lomi listiće mesa i steže spoljašnjost.
Cruschi pržite svega nekoliko sekundi. Postaju hrskavi dok se hlade; ako čekate da u tiganju izgledaju „hrskavo“, najčešće ćete ih spaliti.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Desalinizovani bakalar

800 gusoljenog bakalaraodsoljenog, u porcijama sa kožom
1list lovora
4zrna crnog bibera
1čen belog lukablago zgnječen
800 mlvodepribližno, za poširanje

Završnica od peperoni cruschi

10–12suvih slatkih paprika u stilu Senisebez peteljki i semenki
80 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1čen belog lukatanko sečen, opciono
10 gperšuna ravnog listaseckanog, opciono

Korak po korak

Priprema

Odsolite i pripremite bakalar

Potopite u frižideru. Ako počinjete sa usoljenim bakalarom, potopite ga 24–48 sati u dosta hladne vode u frižideru, menjajući vodu više puta.
Mali skuvani listić treba da bude prijatno slan, ali ne agresivno preslan.
Podelite ribu na porcije. Isecite na četiri porcije i proverite ima li većih kostiju, zadržavajući kožu gde je moguće.
Komadi treba da budu slične debljine radi ravnomernog kuvanja.
Pripremite blagu tečnost za poširanje. Zagrevajte vodu sa lovorom, zrnima bibera i zgnječenim belim lukom dok ne bude tik ispod ključanja.
Samo sitni mehurići treba da se skupljaju uz ivicu šerpe.

Nežno skuvajte bakalar

Poširajte bez ključanja. Spustite bakalar u vruću tečnost i blago kuvajte 8–12 minuta u zavisnosti od debljine.
Riba treba da postane neprozirna i da se pod blagim pritiskom razdvaja u sočne listiće.
Pažljivo ocedite. Izvadite komade šupljikavom lopaticom i pustite da višak vode iscuri bez lomljenja.
Porcije treba da ostanu cele i sočne.
Probajte pre soljenja. Probajte jedan listić i ne dodajte so osim ako je očigledno potrebna.
Konzervisani bakalar treba da obezbedi najveći deo ili svu potrebnu slanost.

Napravite završnicu od cruschi paprika

Umereno zagrejte maslinovo ulje. Zagrejte ulje u malom tiganju sa belim lukom ako ga koristite, pa beli luk izvadite čim zamiriše.
Ulje treba da bude vruće, ali ne da dimi.
Vrlo kratko ispržite suve paprike. Pržite po 2–3 komada paprike odjednom samo nekoliko sekundi, jednom okrenite i odmah izvadite.
Treba tek malo da potamne i da postanu krhke dok se hlade.
Prelijte i poslužite. Preko toplog bakalara kašikom rasporedite ulje mirisno od paprike, preko izmrvite cruschi i po želji dodajte peršun.
Kontrast treba da bude između vlažne listaste ribe i jasno hrskave slatke paprike.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite odmah da cruschi ostanu hrskavi; kuvani krompir ili jednostavan hleb odgovarajući su prilozi.

Odsoljavanje

Usoljeni bakalar se veoma razlikuje. Produžite potapanje ako probni listić i posle 24 sata ostane previše slan.

Rukovanje paprikama

Suve paprike moraju biti potpuno suve pre prženja; vlaga izaziva opasno prskanje.

Rešavanje problema

Bakalar je i dalje preslan. Potapanje nije bilo dovoljno dugo; nekuvane porcije vratite u svežu hladnu vodu na duže.
Paprike su gorke. Pržene su predugo ili u ulju koje dimi; skratite prženje i izvadite ih pre nego što izgledaju potpuno hrskavo.
Riba se raspada. Tečnost za poširanje je ključala ili se komadima grubo rukovalo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija bakalara
Kalorije: približno 390 kcal
Ugljeni hidrati: 9 g
Proteini: 45 g
Masti: 20 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 950 mg

Vrednosti su približne; preostala količina natrijuma u odsoljenom bakalaru veoma varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Ribu odsolite isključivo u frižideru, nikada na toploj radnoj površini.

Bakalar kuvajte dok ne postane neproziran i listast; 63 °C u najdebljem delu praktičan je bezbednosni cilj za ribu.

Peperoni cruschi potpuno osušite pre stavljanja u vruće ulje.

Česta pitanja

Šta ovo jelo čini „alla lucana“?

Određujući spoj je baccalà sa krhkim peperoni cruschi iz Bazilikate, naročito iz tradicije Senise.

Koliko dugo usoljeni bakalar treba da se potapa?

Obično 24–48 sati uz više promena hladne vode, ali debljina i intenzitet soljenja variraju.

Zašto se cruschi prže tako kratko?

Njihovi tanki suvi zidovi prepeku se za nekoliko sekundi i postaju hrskavi tokom hlađenja; duže prženje ih čini gorkim.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Vlažni, biserni listići usoljenog bakalara ispod krhkih crvenih peperoni cruschi i mirisnog crvenkastog maslinovog ulja.
Ključ: Strpljivo odsolite, nežno poširajte i prženje paprika merite sekundama, ne minutima.