Baccalà alla lucana

Baccalà alla lucana oslanja se na snažan kontrast mekog, odsoljenog bakalara i vrlo krhkih peperoni cruschi. Zato se komponente ne kuvaju zajedno do kraja. Riba se pošira u neslanoj vodi, slatke sveže paprike se odvojeno omekšavaju u maslinovom ulju, a suve paprike prolaze kroz ulje svega nekoliko sekundi. Svaka tehnika čuva ono što je toj komponenti važno: vlažne listiće ribe, slatku i meku papriku i lomljivu završnu teksturu suvih paprika.

Recept počinje potpuno odsoljenim bakalarom. Ako je polazna namirnica još uvek slana, odsoljavanje se obavlja u frižideru i ne ulazi u navedeno vreme pripreme. Poširanje se vodi tik ispod ključanja, jer snažno vrenje može da rastrgne file i isuši njegove spoljne slojeve pre nego što sredina stigne do 63 °C. Kada je gotov, bakalar se podiže širokom lopaticom i drži na toplom bez mešanja.

Sveže crvene i zelene paprike sa lukom kuvaju se dovoljno dugo da omekšaju, ali ne toliko da postanu sos. Ta tekstura pravi osnovu na tanjiru i nosi maslinovo ulje. Peperoni cruschi zahtevaju potpuno drugačiji tretman. Suva paprika u toplom ulju vrlo brzo prelazi iz mirisne i savitljive u hrskavu, a zatim jednako brzo u gorku i zagorelu. Zato se vadi čim boja tek neznatno produbi, a puna krhkost dolazi tokom hlađenja.

Na kraju se ulje u kome su kratko pržene suve paprike koristi kao aromatičan preliv preko ribe. Jedna peperoni cruschi može da se izmrvi po površini, dok se ostale služe cele uz bakalar. Jelo se iznosi odmah, pre nego što para iz ribe omekša hrskavi završetak. Neutralan prilog, poput kuvanog krompira ili grilovanog hleba, može da pokupi ulje bez takmičenja sa izraženom slanoćom ribe i slatkoćom paprika.

Baccalà alla lucana u ovoj verziji gradi kontrast između blagog, listastog bakalara i paprike u nekoliko tekstura. Riba se kuva vrlo nežno, u tečnosti koja samo podrhtava, jer snažno ključanje lomi listiće i izbacuje albumine na površinu. Pošto je bakalar prethodno desalinizovan, konačna količina soli proverava se tek na kraju. Sveža crvena i zelena paprika omekšavaju u maslinovom ulju sa lukom, ali se ne kuvaju do kaše; treba da ostanu dovoljno čvrste da se razlikuju od ribe. Peršun ulazi kao sveža završna nota, a crni biber ostaje u pozadini da ne prekrije slatkoću paprika.

Peperoni cruschi imaju drugu funkciju od sveže paprike i zato se tretiraju odvojeno. Suve paprike kratko dodiruju vrelo ulje samo nekoliko sekundi, dovoljno da postanu krte i mirisne. Predugo prženje ih čini gorkim i tamnim, pa se vade čim se rašire i postanu hrskave. Deo može da se izmrvi preko tanjira, dok veći komadi ostaju kao jasna teksturalna tačka. Riba se na kraju polaže preko meke baze od luka i paprika umesto da se dugo kuva u njoj. Takvo odvojeno upravljanje komponentama čuva listastu strukturu bakalara i omogućava da slatka, masna i hrskava paprika budu prepoznatljive u svakom zalogaju.

Na tanjiru nije potreban dodatni gust sos. Maslinovo ulje i sokovi od paprika već daju dovoljno tečnosti da se riba obloži, a ne utopi. Najbolji zalogaj spaja komad bakalara, meku papriku i malo hrskavog crusca, pa se tri teksture čitaju odvojeno umesto kao jedna paprikaška masa.