Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italiană, Basilicata
Ingredients: 800 g cod sărat, desărat, porții cu piele; 1 frunză de dafin; 4 boabe de piper negru; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit; 800 ml apă, aproximativ, pentru poșare; 10–12 ardei dulci uscați în stil Senise, fără codițe și semințe; 80 ml ulei de măsline extravirgin; 1 grăunte de usturoi, feliat subțire, opțional; 10 g pătrunjel cu frunză plată, tocat, opțional

Baccalà alla lucana cu cod desfăcut în fulgi și peperoni cruschi crocanți

Pregătire25 minute

Gătire25 minute

Total24 h 50 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Baccalà alla lucana

Italia.it descrie peperoni cruschi di Senise ca ingredient definitoriu al Basilicatei și menționează în mod explicit baccalà alla lucana printre utilizările lor clasice.

Ardeii uscați devin crocanți după numai câteva secunde în ulei de măsline fierbinte; prăjirea excesivă îi închide la culoare și îi face amari.

Codul sărat trebuie desărat complet înainte de gătire, de obicei printr-o înmuiere îndelungată la frigider, cu schimbări repetate ale apei.

Peștele este păstrat simplu, astfel încât caracterul dulce și prăjit al ardeilor cruschi să rămână distinct, nu ascuns într-un sos greu.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Desărați înainte de condimentare. Nivelul final de sare depinde de metoda de conservare și timpul de înmuiere; nu adăugați sare până nu gustați codul gătit.
Poșați codul delicat. Fierberea puternică rupe fulgii și întărește exteriorul.
Prăjiți cruschi doar câteva secunde. Devine crocant pe măsură ce se răcește; dacă așteptați să pară „crocant” în tigaie, de obicei îl veți arde.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cod desărat

800 gcod săratporții desărate, cu piele
1frunză de dafin
4boabe de piper negru
1cățel de usturoiușor zdrobit
800 mlapăaproximativ, pentru poșare

Finisaj cu peperoni cruschi

10–12ardei dulci uscați în stil Senisefără codițe și semințe
80 mlulei de măsline extravirgin
1cățel de usturoifeliate subțire, opțional
10 gpătrunjel cu frunze platetocat, opțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Desărați și pregătiți codul

Înmuiați la frigider. Dacă începeți cu cod sărat, înmuiați-l 24–48 h în multă apă rece, la frigider, schimbând apa de mai multe ori.
O bucățică mică gătită trebuie să aibă gust condimentat, dar nu excesiv de sărat.
Porționați peștele. Tăiați în patru porții și verificați dacă există oase mari, păstrând pielea intactă unde este posibil.
Bucățile trebuie să aibă grosimi asemănătoare pentru gătire uniformă.
Pregătiți lichidul pentru poșare blândă. Încălziți apa cu foaia de dafin, boabele de piper și usturoiul zdrobit până chiar sub punctul de fierbere.
Doar bule mici trebuie să se adune la marginea tigăii.

Gătiți codul delicat

Poșați fără să fierbeți. Puneți codul în lichidul fierbinte și gătiți delicat 8–12 min, în funcție de grosime.
Peștele trebuie să devină opac și să se desfacă în fulgi umezi la o apăsare ușoară.
Scurgeți cu grijă. Ridicați bucățile cu o spatulă cu fante și lăsați excesul de apă să se scurgă fără să le zdrobiți.
Porțiile trebuie să rămână întregi și suculente.
Gustați înainte de a săra. Gustați un fulg și nu adăugați sare decât dacă este clar necesar.
Codul conservat trebuie să asigure cea mai mare parte sau toată sărarea preparatului.

Pregătiți finisajul cu cruschi

Încălziți moderat uleiul de măsline. Încălziți uleiul într-o tigaie mică împreună cu usturoiul, dacă îl folosiți, apoi scoateți usturoiul când devine aromat.
Uleiul trebuie să fie fierbinte, dar să nu fumege.
Prăjiți rapid ardeii uscați. Prăjiți câte 2–3 bucăți de ardei odată doar câteva secunde, întorcându-le o singură dată, apoi scoateți-le imediat.
Trebuie să se închidă doar puțin la culoare și să devină casante pe măsură ce se răcesc.
Asezonați și serviți. Turnați cu lingura uleiul parfumat cu ardei roșu peste codul cald, sfărâmați cruschi deasupra și adăugați pătrunjel, dacă doriți.
Contrastul trebuie să fie între peștele umed, care se desface în fulgi, și ardeiul dulce, vizibil crocant.

Recomandări practice

Servire

Serviți imediat pentru ca ardeii cruschi să rămână crocanți; cartofii fierți sau pâinea simplă sunt garnituri potrivite.

Desărare

Codul sărat variază mult. Prelungiți înmuierea dacă o bucățică de test rămâne prea sărată după 24 h.

Manipularea ardeilor

Păstrați ardeii uscați complet uscați înainte de prăjire; umezeala provoacă stropiri periculoase.

Depanare

Codul este încă prea sărat. Înmuierea a fost insuficientă; puneți porțiile negătite înapoi în apă rece proaspătă pentru mai mult timp.
Ardeii au gust amar. Au fost prăjiți prea mult sau în ulei care fuma; folosiți o prăjire rapidă mai scurtă și scoateți-i înainte să pară complet crocanți.
Peștele se destramă. Lichidul de poșare a fiert sau porțiile au fost manipulate brutal.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de cod
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 9 g
Proteine: 45 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 950 mg

Valoare aproximativă; sodiul rezidual din codul desărat variază foarte mult.

Alergeni și siguranță alimentară

Desărați peștele numai la frigider, niciodată pe un blat cald.

Gătiți codul până devine opac și se desface în fulgi; 63°C în punctul cel mai gros este o țintă practică de siguranță pentru pește.

Uscați complet peperoni cruschi înainte de a-i pune în ulei fierbinte.

Întrebări frecvente

Ce face ca acest preparat să fie „alla lucana”?

Asocierea definitorie este baccalà cu peperoni cruschi casanți din Basilicata, în special tradiția din Senise.

Cât timp trebuie înmuiat codul sărat?

De obicei 24–48 h cu schimbări repetate de apă rece, însă grosimea și intensitatea sărării variază.

De ce sunt prăjiți cruschi atât de puțin?

Pereții lor subțiri și uscați se rumenesc în câteva secunde și devin crocanți la răcire; prăjirea mai lungă îi face amari.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fulgi umezi și sidefați de cod sărat sub peperoni cruschi roșii și casanți, cu ulei de măsline stacojiu și parfumat.
Cheia: Desărați cu răbdare, poșați delicat și măsurați prăjirea ardeilor în secunde, nu în minute.