Baccalà alla lucana는 부드럽게 익힌 염분 제거 소금대구에 바실리카타를 대표하는 peperoni cruschi를 몇 초만 튀겨 바삭하고 향긋하게 만든 뒤, 붉게 물든 올리브오일과 함께 생선 위에 부숴 올리는 요리입니다.
Italia.it는 peperoni cruschi di Senise를 바실리카타를 대표하는 재료로 설명하며 고전적인 사용법 가운데 baccalà alla lucana를 명시합니다.
말린 고추는 뜨거운 올리브오일에서 단 몇 초 만에 바삭해지며, 지나치게 튀기면 색이 어두워지고 쓴맛이 납니다.
소금대구는 조리 전에 완전히 염분을 빼야 하며, 보통 냉장 상태에서 여러 번 물을 갈아 주며 오랫동안 담급니다.
생선 자체는 단순하게 조리해 cruschi의 달큰하고 구운 향이 무거운 소스에 묻히지 않고 분명하게 남게 합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
냉장 상태에서 담근다. 염장 대구에서 시작한다면 냉장고의 넉넉한 찬물에 24–48시간 담그고 물을 여러 번 갈아 준다.
생선을 나눈다. 네 조각으로 자르고 가능하면 껍질을 유지하면서 큰 잔가시를 확인해 제거한다.
부드러운 포칭 액체를 준비한다. 물에 월계수, 통후추와 으깬 마늘을 넣고 약한 끓음 바로 아래까지 데운다.
끓이지 않고 포칭한다. 뜨거운 액체에 대구를 넣고 두께에 따라 8–12분 부드럽게 익힌다.
조심스럽게 물기를 뺀다. 구멍 있는 뒤집개로 조각을 들어 올려 으깨지 않게 과한 물기를 뺀다.
소금은 맛본 뒤 결정한다. 한 조각을 맛보고 분명히 필요할 때만 소금을 더한다.
올리브오일을 적당히 데운다. 작은 팬에 올리브오일과 사용한다면 마늘을 데우고 향이 나면 마늘을 뺀다.
말린 고추를 순간적으로 튀긴다. 한 번에 고추 2–3조각을 넣어 몇 초만 튀기고 한 번 뒤집은 뒤 즉시 건진다.
드레싱해 제공한다. 따뜻한 대구 위에 붉은 고추 향이 밴 기름을 끼얹고 cruschi를 부숴 올린 뒤 원하면 파슬리를 더한다.
cruschi가 바삭할 때 바로 제공합니다. 삶은 감자나 단순한 빵이 잘 어울립니다.
소금대구의 염도는 크게 다릅니다. 24시간 뒤 시험 조각이 너무 짜면 찬물에 더 오래 담급니다.
말린 고추는 튀기기 전에 완전히 건조하게 유지합니다. 수분은 뜨거운 기름을 위험하게 튀게 합니다.
대략적인 값이며 염분을 뺀 소금대구에 남은 나트륨은 크게 달라질 수 있습니다.
생선을 따뜻한 실온이 아니라 반드시 냉장 상태에서 염분을 뺍니다.
대구가 불투명하고 잘 갈라질 때까지 익히며, 가장 두꺼운 부분 63°C를 실용적인 생선 안전 기준으로 삼습니다.
Peperoni cruschi는 뜨거운 기름에 넣기 전에 완전히 말립니다.
핵심은 baccalà와 바실리카타의 바삭한 peperoni cruschi, 특히 Senise 전통의 조합입니다.
보통 24–48시간 동안 찬물을 여러 번 갈지만 두께와 염장 강도에 따라 달라집니다.
얇게 말린 벽은 몇 초 만에 구워지고 식으면서 바삭해집니다. 더 오래 튀기면 쓴맛이 납니다.
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