Baccalà alla lucanaは、塩抜きしてやわらかく仕上げた塩だらに、バジリカータを象徴するpeperoni cruschiを合わせる料理です。cruschiは短時間揚げてぱりっと香ばしくし、赤く色付いたオリーブオイルとともに魚の上へ砕いてのせます。
Italia.itはpeperoni cruschi di Seniseをバジリカータを代表する食材として紹介し、その代表的な使い方の一つにbaccalà alla lucanaを挙げています。
乾燥こしょうは熱いオリーブオイルで数秒揚げるだけでぱりっとし、揚げすぎると黒くなって苦みが出ます。
塩だらは調理前に完全に塩抜きする必要があり、通常は冷蔵で長時間水に浸し、何度も水を替えます。
魚自体はシンプルに調理し、cruschiの甘みとロースト香を重いソースで埋もれさせず明確に残します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
冷蔵で水に浸す。 塩だらを使う場合は、冷蔵庫で十分な冷水に24–48時間浸し、途中で数回水を替える。
魚を切り分ける。 4切れに分け、できるだけ皮を残したまま大きな小骨がないか確認する。
穏やかなポーチ用の煮汁を用意する。 水にローリエ、粒こしょう、つぶしたにんにくを加え、煮立つ直前まで温める。
沸騰させず穏やかに火を通すする。 たらを熱い液体へ入れ、厚さに応じて8–12分穏やかに加熱する。
慎重に水を切る。 穴あきフライ返しで切り身を取り出し、つぶさず余分な水分を切る。
塩を加える前に味見する。 一片を味見し、明らかに必要な場合を除いて塩を加えない。
オリーブオイルを中程度に熱する。 使う場合は小さなフライパンで油とにんにくを温め、香りが出たらにんにくを取り出す。
乾燥こしょうを短時間揚げる。 こしょうは一度に2–3片、途中で一度返しながら数秒だけ揚げ、すぐ取り出す。
仕上げて供する。 温かいたらに赤いこしょうの香りが移った油をかけ、cruschiを砕いてのせ、好みでパセリを加える。
cruschiがぱりっとしたままのうちにすぐ供します。ゆでじゃがいもまたはシンプルなパンがよく合います。
塩だらの塩分には大きな差があります。24時間後に試し加熱した一片がまだ塩辛い場合は、浸水を延長します。
乾燥こしょうは揚げる前に乾いた状態を保ちます。水分があると危険な油はねが起こります。
概算値です。塩抜き後のたらに残るナトリウム量には大きな差があります。
魚の塩抜きは必ず冷蔵で行い、暖かい室温には置きません。
たらは不透明になり、層状にほぐれるまで加熱します。最も厚い部分の63°Cを実用的な魚の安全目安とします。
peperoni cruschiは熱い油へ入れる前に完全に乾かします。
決め手はbaccalàと、特にSeniseの伝統を持つバジリカータのぱりっとしたpeperoni cruschiの組み合わせです。
通常は冷水を何度も替えながら24–48時間ですが、厚さと塩蔵の強さで変わります。
薄く乾燥した果肉は数秒で香ばしくなり、冷める間にぱりっとします。長く揚げると苦くなります。
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