Platos nacionales italianos
Baccalà alla lucana
Última actualización: 2026-08-15 22:53:33
La receta de un vistazo
Baccalà alla lucana
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 4 raciones
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 55 min
- Por ración
- ≈ 365 kcal
Bacalao de Basilicata · Pimiento dulce, aceite aromático y peperoni cruschi
Baccalà alla lucana con pimientos dulces y peperoni cruschi crujientes, bacalao desalado escalfado con aceite de oliva
Baccalà alla lucana con bacalao desalado escalfado suavemente, pimientos rojos y verdes pochados y peperoni cruschi fritos durante segundos para conservar su fragilidad.
01 · Resumen
Resumen
El baccalà alla lucana combina dos tratamientos muy distintos del pimiento con un pescado que no admite una cocción agresiva. El bacalao debe llegar a la receta ya completamente desalado; de lo contrario, ni el tiempo ni la cantidad de sal pueden ajustarse con precisión. Se escalfa en agua sin sal y a un hervor apenas perceptible. El objetivo es que las lascas se separen con facilidad y permanezcan jugosas, sin endurecerse por una ebullición fuerte. La referencia de seguridad fijada para esta versión es 63 °C en la parte más gruesa.
Los pimientos frescos se cocinan aparte con cebolla en aceite de oliva hasta quedar blandos y brillantes, pero todavía reconocibles como tiras. No se busca una salsa triturada. La sal se decide solo después de probar el conjunto, ya que el bacalao puede conservar una cantidad importante de sodio incluso tras el desalado. Este cuidado resulta especialmente útil cuando el pescado procede de piezas gruesas o de proveedores distintos, porque el contenido final de sal cambia mucho de un lote a otro.
Los peperoni cruschi requieren el gesto contrario: calor breve y atención constante. Los pimientos secos entran en aceite templado durante apenas unos segundos. Su color se intensifica ligeramente y, al salir, terminan de volverse quebradizos mientras se enfrían. Si se oscurecen demasiado, desarrollan amargor y aroma quemado. Parte del aceite conserva su perfume y se utiliza para terminar el pescado, mientras uno de los pimientos se desmenuza justo antes de servir para aportar textura.
El montaje final mantiene los elementos separados. Los pimientos tiernos rodean el bacalao; el aceite aromático cae sobre las lascas y el crusco permanece crujiente hasta el último momento. Perejil fresco aporta un acabado limpio sin tapar el perfil dulce del pimiento. Un acompañamiento neutro, como patata cocida o pan a la parrilla, resulta útil para recoger el aceite. Si hay que recalentar, el pescado se lleva a 74 °C con suavidad y los peperoni cruschi se preparan de nuevo al final.
Escalfado sin hervor fuerte
El bacalao se mantiene húmedo cuando el agua apenas tiembla y el centro llega a 63 °C.
Pimientos frescos con forma
Deben ablandarse y quedar brillantes sin convertirse en puré.
Cruschi en segundos
Los pimientos secos se fríen muy brevemente y se vuelven quebradizos al enfriar.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Para el bacalao
- 800 g
- lomo de bacalao salado completamente desalado Retirar las espinas pequeñas y mantener porciones grandes.
- 2 L
- agua Sin sal, para un escalfado suave.
- 10 g
- perejil de hoja plana finamente picado
Para el acabado de pimientos
- 300 g
- pimiento rojo dulce cortado en tiras
- 150 g
- pimiento verde dulce cortado en tiras
- 100 g
- cebolla cortada muy fina
- 20 g
- peperoni cruschi sin tallo ni semillas Unos 4–6 pimientos secos.
- 80 ml
- aceite de oliva virgen extra Se usa tanto para los pimientos frescos como para los secos.
- 1 g
- pimienta negra
- 2 g
- sal fina, solo si hace falta después de probar
03 · Preparación
Preparación
Escalfar el bacalao y ablandar los pimientos frescos
Escalfar el bacalao suavemente
Llevar el agua justo por debajo del hervor. Añadir el bacalao desalado y mantener a un hervor mínimo durante 8–12 minutos, según el grosor, hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C y las lascas se separen con facilidad. Retirar con cuidado y mantener templado.
El pescado debe quedar opaco y separarse en lascas grandes y húmedas.Ablandar los pimientos frescos
Calentar 50 ml de aceite a fuego medio. Añadir cebolla y tiras de pimiento con pimienta negra y cocinar 12–15 minutos hasta que estén blandos y brillantes pero aún definidos. Salar solo después de probar.
Los pimientos deben doblarse con facilidad sin convertirse en puré.
Crujir los cruschi y terminar
Freír los pimientos secos unos segundos
Calentar los 30 ml restantes de aceite a fuego medio-bajo. Añadir los peperoni cruschi durante solo unos segundos, girándolos continuamente, y retirarlos en cuanto el color se intensifique ligeramente. Escurrir sobre papel.
Al enfriarse deben quedar quebradizos y no desprender olor a quemado.Aliñar y servir
Disponer los pimientos frescos alrededor del bacalao. Verter por encima el aceite aromatizado con cruschi, desmenuzar un pimiento crujiente sobre el pescado y colocar los demás al lado. Terminar con perejil y servir de inmediato.
El bacalao debe permanecer húmedo y el pimiento seco conservar su crujido al servir.
04 · Práctico
Práctico
Servicio
Acompañar con patata cocida, pan a la parrilla u otro almidón neutro que recoja el aceite de pimiento.
Desalado
Si el pescado todavía está salado, mantenerlo en agua fría en el frigorífico unas 24–48 horas según grosor, cambiando el agua varias veces. El tiempo de la receta comienza con bacalao ya desalado.
Conservación
Refrigerar antes de 2 horas y consumir en 2 días para mantener buena calidad. Recalentar con suavidad hasta 74 °C y añadir peperoni cruschi recién crujientes.
05 · Nutrición
Nutrición
- Calorías
- ≈ 365 kcal
- Hidratos de carbono
- ≈ 9 g
- Proteínas
- ≈ 39 g
- Grasas
- ≈ 19 g
- Fibra
- ≈ 3 g
- Sodio
- ≈ 860 mg
Ración: 1 ración. Nota de alérgenos: Contiene pescado. El bacalao salado conserva sodio incluso tras el desalado, por lo que la sal final debe decidirse después de probar. Valores aproximados, no mediciones de laboratorio.