Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 800 g bacalao salado desalado, en porciones con piel; 1 hoja de laurel; 4 granos de pimienta negra; 1 diente de ajo, ligeramente aplastado; 800 ml agua, aproximadamente, para escalfar; 10–12 pimientos dulces secos al estilo de Senise, sin tallos ni semillas; 80 ml aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo, cortado en láminas finas, opcional; 10 g perejil de hoja plana, picado, opcional

Baccalà alla lucana con bacalao laminado y peperoni cruschi crujientes

Preparación25 minutos

Cocción25 minutos

Total24 h 50 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Baccalà alla lucana

Los peperoni cruschi de Senise son un ingrediente emblemático de Basilicata y una de sus combinaciones clásicas es con baccalà alla lucana.

Los pimientos secos quedan crujientes después de solo unos segundos en aceite de oliva caliente; freírlos en exceso los oscurece y amarga.

El bacalao salado debe desalarse por completo antes de cocinarlo, normalmente mediante un remojo prolongado en frío con varios cambios de agua.

El pescado se mantiene sencillo para que el carácter dulce y tostado de los cruschi permanezca definido y no quede oculto bajo una salsa pesada.

Técnica

Tres aspectos clave

Desalar antes de sazonar. El nivel final de sal depende de la curación y del tiempo de remojo; no añadir sal hasta probar el bacalao cocido.
Escalfar el bacalao suavemente. Un hervor fuerte rompe las lascas y endurece el exterior.
Freír los cruschi durante segundos. Quedan crujientes al enfriarse; esperar a que parezcan «crujientes» dentro de la sartén suele quemarlos.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Bacalao desalado

800 gbacalao salado desalado en porciones con piel
1hoja de laurel
4granos de pimienta negra
1diente de ajo ligeramente aplastado
800 mlagua aproximadamente, para escalfar

Acabado con peperoni cruschi

10–12pimientos dulces secos al estilo de Senise sin tallos ni semillas
80 mlaceite de oliva virgen extra
1diente de ajo cortado en láminas finas, opcional
10 gperejil de hoja plana picado, opcional

Paso a paso

Elaboración

Desalar y preparar el bacalao

Remojar en refrigeración. Si se parte de bacalao salado, remojar durante 24–48 horas en abundante agua fría dentro del frigorífico, cambiando el agua varias veces.
Una pequeña lasca cocida debe saber sazonada, pero no agresivamente salada.
Porcionar el pescado. Cortar en cuatro porciones y comprobar si hay espinas grandes, manteniendo la piel intacta cuando sea posible.
Las piezas deben tener un grosor parecido para cocerse de forma uniforme.
Preparar un líquido de escalfado suave. Calentar el agua con el laurel, los granos de pimienta y el ajo aplastado hasta justo por debajo del hervor.
Solo deben acumularse pequeñas burbujas en el borde de la sartén.

Cocer el bacalao suavemente

Escalfar sin hervir. Introducir el bacalao en el líquido caliente y cocer suavemente 8–12 minutos según el grosor.
El pescado debe volverse opaco y separarse en lascas húmedas con una presión ligera.
Escurrir con cuidado. Retirar las piezas con una espátula ranurada y dejar que escurra el exceso de agua sin aplastarlas.
Las porciones deben permanecer intactas y jugosas.
Probar antes de salar. Probar una lasca y no añadir sal salvo que resulte claramente necesaria.
El bacalao curado debe aportar la mayor parte o todo el sazonado.

Preparar el acabado de cruschi

Calentar moderadamente el aceite de oliva. Calentar el aceite en una sartén pequeña con el ajo si se utiliza y retirar el ajo en cuanto desprenda aroma.
El aceite debe estar caliente, pero sin humear.
Freír los pimientos secos durante unos segundos. Freír 2–3 piezas de pimiento cada vez durante solo unos segundos, darles una vuelta y retirarlas de inmediato.
Deben oscurecerse solo ligeramente y volverse frágiles al enfriarse.
Aliñar y servir. Repartir sobre el bacalao caliente el aceite aromatizado con pimiento rojo, desmenuzar los cruschi por encima y añadir perejil si se desea.
El contraste debe ser de pescado húmedo y en lascas frente a pimiento dulce claramente crujiente.

Consejos prácticos

Para servir

Servir inmediatamente para que los cruschi sigan crujientes; patatas cocidas o pan sencillo son acompañamientos adecuados.

Desalado

El bacalao salado varía mucho. Prolongar el remojo si una lasca de prueba sigue demasiado salada después de 24 horas.

Manipulación de los pimientos

Mantener los pimientos secos completamente secos antes de freírlos; la humedad provoca salpicaduras peligrosas.

Solución de problemas

El bacalao sigue demasiado salado. El remojo fue insuficiente; devolver las porciones aún crudas a agua fría limpia durante más tiempo.
Los pimientos saben amargos. Se frieron demasiado tiempo o en aceite humeante; acortar la fritura y retirarlos antes de que parezcan completamente crujientes.
El pescado se deshace. El líquido de escalfado hirvió o las porciones se manipularon con brusquedad.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 porción de bacalao
Calorías: aproximadamente 390 kcal
Hidratos de carbono: 9 g
Proteínas: 45 g
Grasas: 20 g
Fibra: 3 g
Sodio: 950 mg

Valores aproximados; el sodio residual del bacalao desalado es muy variable.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Desalar el pescado únicamente en refrigeración, nunca sobre una encimera templada.

Cocer el bacalao hasta que esté opaco y se separe en lascas; 63 °C en la parte más gruesa es un objetivo práctico de seguridad para pescado.

Secar por completo los peperoni cruschi antes de introducirlos en aceite caliente.

FAQ

¿Qué hace que este plato sea «alla lucana»?

La combinación definitoria es baccalà con los frágiles peperoni cruschi de Basilicata, especialmente vinculados con la tradición de Senise.

¿Cuánto tiempo debe remojarse el bacalao salado?

Normalmente 24–48 horas con varios cambios de agua fría, aunque el grosor y la intensidad de la curación varían.

¿Por qué se fríen los cruschi tan brevemente?

Sus paredes finas y secas se tuestan en segundos y quedan crujientes al enfriarse; una fritura más larga los amarga.

Nota final