Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 800 g de bacalhau salgado, dessalgado, em porções com pele; 1 folha de louro; 4 grãos de pimenta-do-reino; 1 dente de alho, levemente amassado; 800 ml de água, aproximadamente, para o cozimento em líquido; 10–12 pimentões doces secos ao estilo de Senise, sem talos nem sementes; 80 ml azeite de oliva extravirgem; 1 dente de alho, fatiado finamente, opcional; 10 g de salsa de folhas lisas, picada, opcional

Baccalà alla lucana com bacalhau em lascas e peperoni cruschi crocantes

Preparo25 minutos

Cozinhe25 minutos

Total24 h 50 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Baccalà alla lucana

O Italia.it descreve os peperoni cruschi di Senise como um ingrediente definidor da Basilicata e cita especificamente o baccalà alla lucana entre seus usos clássicos.

Os pimentões secos ficam crocantes depois de apenas alguns segundos no azeite quente; fritar demais os deixa escuros e amargos.

O bacalhau salgado deve ser completamente dessalgado antes do cozimento, normalmente por meio de uma longa imersão refrigerada com várias trocas de água.

O peixe é mantido simples para que o caráter doce e tostado dos cruschi permaneça distinto, em vez de ficar escondido sob um molho pesado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Dessalgue antes de temperar. O nível final de sal depende da cura e do tempo de imersão; não adicione sal antes de provar o bacalhau já cozido.
Cozinhe o bacalhau delicadamente em líquido. Fervura forte quebra as lascas e endurece a parte externa.
Frite os cruschi por segundos. Eles ficam crocantes ao esfriar; esperar que pareçam “crocantes” ainda na panela normalmente os queima.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Bacalhau dessalgado

800 gbacalhau salgadoporções dessalgadas, com pele
1folha de louro
4grãos de pimenta-do-reino
1dente de alholevemente amassado
800 mláguaaproximadamente, para o cozimento em líquido

Acabamento de peperoni cruschi

10–12pimentões doces secos ao estilo de Senisesem talos nem sementes
80 mlazeite de oliva extravirgem
1dente de alhofatiado finamente, opcional
10 gsalsinha de folhas lisaspicada, opcional

Passo a passo

Método

Dessalgue e prepare o bacalhau

Deixe de molho sob refrigeração. Se começar com bacalhau salgado, deixe de molho por 24–48 horas em bastante água fria na geladeira, trocando a água várias vezes.
Uma pequena lasca cozida deve ter sabor temperado, mas não agressivamente salgado.
Divida o peixe em porções. Corte em quatro porções e verifique se há espinhas grandes, mantendo a pele intacta sempre que possível.
As peças devem ter espessura semelhante para cozinhar por igual.
Prepare um líquido suave para o cozimento. Aqueça água com louro, grãos de pimenta e alho amassado até pouco abaixo da fervura.
Apenas pequenas bolhas devem se formar na borda da panela.

Cozinhe o bacalhau delicadamente

Cozinhe em líquido sem ferver. Mergulhe o bacalhau no líquido quente e cozinhe suavemente por 8–12 minutos, dependendo da espessura.
O peixe deve ficar opaco e se separar em lascas úmidas sob leve pressão.
Escorra com cuidado. Retire as peças com uma espátula vazada e deixe o excesso de água escorrer sem esmagá-las.
As porções devem permanecer inteiras e suculentas.
Prove antes de salgar. Prove uma lasca e não adicione sal, a menos que seja claramente necessário.
O bacalhau curado deve fornecer a maior parte ou todo o tempero.

Prepare o acabamento de cruschi

Aqueça moderadamente o azeite. Aqueça o azeite em uma frigideira pequena com alho, se usar, e retire o alho assim que ficar aromático.
O azeite deve estar quente, mas sem soltar fumaça.
Frite rapidamente os pimentões secos. Frite 2–3 pedaços de pimentão por vez por apenas alguns segundos, virando uma vez, e retire imediatamente.
Eles devem escurecer apenas levemente e ficar quebradiços à medida que esfriam.
Tempere e sirva. Regue o bacalhau quente com o azeite aromatizado e avermelhado pelos pimentões, esmigalhe cruschi por cima e acrescente salsa, se desejar.
O contraste deve ser entre peixe úmido e em lascas e pimentão doce nitidamente crocante.

Orientação prática

Como servir

Sirva imediatamente para que os cruschi permaneçam crocantes; batatas cozidas ou pão simples são acompanhamentos adequados.

Dessalga

O teor de sal do bacalhau varia muito. Prolongue a imersão se uma lasca de teste ainda estiver salgada demais após 24 horas.

Manuseio dos pimentões

Mantenha os pimentões secos sem umidade antes de fritar; água provoca respingos perigosos.

Solução de problemas

O bacalhau ainda está salgado demais. O tempo de imersão foi insuficiente; deixe as porções ainda cruas por mais tempo em água fria fresca.
Os pimentões ficam amargos. Foram fritos por tempo demais ou em óleo soltando fumaça; frite rapidamente por menos tempo e retire antes de parecerem totalmente crocantes.
O peixe se desfaz. O líquido de cozimento ferveu ou as porções foram manuseadas com força.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção de bacalhau
Calorias: aproximadamente 390 kcal
Carboidratos: 9 g
Proteínas: 45 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 3 g
Sódio: 950 mg

Valor aproximado; o sódio residual no bacalhau dessalgado varia muito.

Alérgenos e segurança alimentar

Dessalgue o peixe somente sob refrigeração, nunca sobre uma bancada em temperatura ambiente.

Cozinhe o bacalhau até ficar opaco e em lascas; 63°C no ponto mais espesso é um alvo prático de segurança para peixes.

Seque completamente os peperoni cruschi antes de colocá-los no óleo quente.

Perguntas frequentes

O que torna este prato “alla lucana”?

A combinação definidora é baccalà com os quebradiços peperoni cruschi da Basilicata, especialmente os da tradição de Senise.

Por quanto tempo o bacalhau salgado deve ficar de molho?

Normalmente 24–48 horas, com várias trocas de água fria, mas a espessura e a intensidade da cura variam.

Por que os cruschi são fritos por tão pouco tempo?

Suas paredes finas e secas tostam em segundos e ficam crocantes ao esfriar; fritura mais longa os deixa amargos.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Lascas úmidas e peroladas de bacalhau salgado sob peperoni cruschi vermelhos e quebradiços, com azeite escarlate e aromático.
Ponto-chave: Dessalgue com paciência, cozinhe delicadamente em líquido e meça a fritura dos pimentões em segundos, não em minutos.