Baccalà alla Lucana

Baccalà alla Lucana verbindet zwei Zutaten, die sehr unterschiedliche Hitze brauchen. Der bereits vollständig entsalzte Kabeljau soll nur sanft garen, damit er in großen, saftigen Lamellen auseinanderfällt. Frische Paprika braucht dagegen genug Zeit in Olivenöl, um weich und glänzend zu werden. Die getrockneten Peperoni cruschi vertragen nur wenige Sekunden Hitze: Zu lange im Öl werden sie dunkel und bitter, richtig behandelt werden sie beim Abkühlen trocken und zerbrechlich. Die Garflüssigkeit für den Fisch bleibt ungesalzen. Salz wird erst nach dem Pochieren und Abschmecken beurteilt, denn selbst gut gewässerter Salzfisch kann noch deutlich Natrium enthalten. Der Fisch ist fertig, wenn die dickste Stelle 63 °C erreicht und sich die Lamellen mit leichtem Druck trennen. Die frischen Paprikastreifen sollen weich sein, aber ihre Form behalten; eine pürierte Konsistenz passt hier nicht.

Zum Schluss übernimmt das Öl der Peperoni cruschi die Rolle einer Sauce. Es wird warm über den Fisch gelöffelt, ein Teil der knusprigen Schoten wird darübergebröselt, der Rest bleibt als knackiger Kontrast daneben. Petersilie setzt eine frische Kräuternote. Schlichte Kartoffeln oder geröstetes Brot nehmen das würzige Öl auf, ohne den Fisch zu überdecken.