Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Basilikata
Ingredients: 800 g Stockfisch, entsalzte Portionen mit Haut; 1 Lorbeerblatt; 4 schwarze Pfefferkörner; 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt; 800 ml Wasser, ca., zum Pochieren; 10–12 getrocknete süße Paprika nach Senise-Art, Stiele und Kerne entfernt; 80 ml Olivenöl extra vergine; 1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten, optional; 10 g glatte Petersilie, gehackt, optional

Baccalà alla lucana: weite Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts aus Basilikata

Vorbereitung25 Min.

Garzeit25 Min.

Gesamtzeit24 Std. 50 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Baccalà alla lucana

Italia.it beschreibt Peperoni cruschi di Senise als prägende Zutat Basilikatas und nennt Baccalà alla lucana ausdrücklich als eine ihrer klassischen Verwendungen.

Die getrockneten Paprika werden schon nach wenigen Sekunden in heißem Olivenöl knusprig; zu langes Frittieren macht sie dunkel und bitter.

Stockfisch muss vor dem Garen vollständig entsalzt werden, meist durch langes Einweichen im Kühlschrank mit wiederholtem Wasserwechsel.

Der Fisch selbst bleibt schlicht, damit der süße, geröstete Charakter der Cruschi deutlich bleibt und nicht in einer schweren Sauce untergeht.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Vor dem Würzen entsalzen. Der endgültige Salzgehalt hängt von Pökelung und Einweichzeit ab; erst nach dem Probieren des gegarten Fisches Salz zugeben.
Stockfisch sanft pochieren. Starkes Kochen zerbricht die Lamellen und macht die Außenseite fest.
Cruschi nur Sekunden frittieren. Sie werden beim Abkühlen knusprig; im Öl auf sichtbar „knusprig“ zu warten, verbrennt sie meist.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

800 gStockfischentsalzte Portionen mit Haut
1Lorbeerblatt
4schwarze Pfefferkörner
1Knoblauchzeheleicht angedrückt
800 mlWasserca., zum Pochieren

Entsalzter Stockfisch

10–12getrocknete süße Paprika nach Senise-ArtStiele und Kerne entfernt
80 mlOlivenöl extra vergine
1Knoblauchzehedünn geschnitten, optional
10 gglatte Petersiliegehackt, optional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Stockfisch entsalzen und vorbereiten

Gekühlt einweichen. Bei gesalzenem Stockfisch 24–48 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen und das Wasser mehrmals wechseln.
Eine kleine gegarte Lamelle soll gewürzt, aber nicht aggressiv salzig schmecken.
Fisch portionieren. In vier Portionen schneiden und auf größere Gräten prüfen; die Haut nach Möglichkeit intakt lassen.
Die Stücke sollen für gleichmäßiges Garen ähnlich dick sein.
Sanfte Pochierflüssigkeit ansetzen. Wasser mit Lorbeer, Pfefferkörnern und angedrücktem Knoblauch bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen.
Nur kleine Bläschen sollen sich am Pfannenrand sammeln.

Stockfisch sanft garen

Ohne Kochen pochieren. Stockfisch in die heiße Flüssigkeit legen und je nach Dicke 8–12 Minuten sanft garen.
Der Fisch soll undurchsichtig werden und sich bei leichtem Druck in saftige Lamellen teilen.
Vorsichtig abtropfen lassen. Stücke mit einem gelochten Wender herausheben und überschüssiges Wasser ablaufen lassen, ohne sie zu zerdrücken.
Die Portionen sollen intakt und saftig bleiben.
Vor dem Salzen probieren. Eine Lamelle probieren und nur dann zusätzlich salzen, wenn es eindeutig nötig ist.
Der gepökelte Fisch soll den größten Teil oder die gesamte Würzung liefern.

Cruschi-Finish zubereiten

Olivenöl mäßig erhitzen. Öl in einer kleinen Pfanne mit Knoblauch erwärmen, falls verwendet, und den Knoblauch herausnehmen, sobald er duftet.
Das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen.
Getrocknete Paprika sekundenkurz frittieren. Jeweils 2–3 Paprikastücke nur einige Sekunden frittieren, einmal wenden und sofort herausnehmen.
Sie sollen nur leicht dunkler werden und beim Abkühlen spröde werden.
Anrichten und servieren. Das rot duftende Paprikaöl über den warmen Stockfisch löffeln, Cruschi darüber zerbröseln und nach Wunsch Petersilie zugeben.
Der Kontrast soll aus saftig blättrigem Fisch und hörbar knuspriger süßer Paprika bestehen.

Praktische Hinweise

Servieren

Sofort servieren, damit die Cruschi knusprig bleiben; Salzkartoffeln oder schlichtes Brot passen dazu.

Entsalzen

Stockfisch variiert stark. Bleibt eine Probeflocke nach 24 Stunden zu salzig, die Einweichzeit verlängern.

Paprika handhaben

Getrocknete Paprika vor dem Frittieren trocken halten; Feuchtigkeit verursacht gefährliches Spritzen.

Problemlösung

Der Stockfisch ist noch zu salzig. Die Einweichzeit war zu kurz; ungegarte Portionen länger in frisches kaltes Wasser zurücklegen.
Die Paprika schmecken bitter. Sie wurden zu lange oder in rauchendem Öl frittiert; kürzer frittieren und herausnehmen, bevor sie vollständig knusprig aussehen.
Der Fisch zerfällt. Die Pochierflüssigkeit hat gekocht oder die Portionen wurden grob behandelt.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Stockfischportion
Kalorien: ca. 390 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Protein: 45 g
Fett: 20 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 950 mg

Schätzwert; der Rest-Natriumgehalt von entsalztem Stockfisch schwankt stark.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fisch ausschließlich gekühlt entsalzen, niemals auf einer warmen Arbeitsfläche.

Stockfisch garen, bis er undurchsichtig und blättrig ist; 63 °C an der dicksten Stelle sind ein praktischer Sicherheitszielwert für Fisch.

Peperoni cruschi vollständig trocknen, bevor sie in heißes Öl gegeben werden.

Häufige Fragen

Was macht dieses Gericht „alla lucana“?

Entscheidend ist die Verbindung von Baccalà mit Basilikatas spröden Peperoni cruschi, besonders aus der Senise-Tradition.

Wie lange soll Stockfisch einweichen?

Meist 24–48 Stunden mit wiederholtem Wechsel von kaltem Wasser; Dicke und Pökelintensität variieren jedoch.

Warum werden Cruschi so kurz frittiert?

Ihre dünnen getrockneten Wände rösten in Sekunden und werden beim Abkühlen knusprig; längeres Frittieren macht sie bitter.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Saftige perlmuttartige Stockfischlamellen unter spröden roten Peperoni cruschi und duftendem scharlachrotem Olivenöl.
Entscheidend: Geduldig entsalzen, sanft pochieren und die Frittierzeit der Paprika in Sekunden statt Minuten messen.

Über Baccalà alla lucana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Entsalzter Stockfisch

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Entsalzen

Paprika handhaben

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was macht dieses Gericht „alla lucana“?

Wie lange soll Stockfisch einweichen?

Warum werden Cruschi so kurz frittiert?

Worauf es ankommt

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