Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Włoska, Basilicata
Ingredients: 800 g solonego dorsza, odsolonego, w porcjach ze skórą; 1 liść laurowy; 4 ziarna czarnego pieprzu; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 800 ml wody, około, do gotowania w płynie; 10–12 suszonych słodkich papryk w stylu Senise, bez szypułek i nasion; 80 ml oliwy extra virgin; 1 ząbek czosnku, cienko pokrojony, opcjonalnie; 10 g natki pietruszki o płaskich liściach, posiekanej, opcjonalnie

Baccalà alla lucana z rozpadającym się dorszem i chrupiącymi peperoni cruschi

Przygotowanie25 minut

Smaż25 minut

Łącznie24 h 50 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Baccalà alla lucana

Italia.it opisuje peperoni cruschi di Senise jako jeden z charakterystycznych składników Basilicaty i wymienia baccalà alla lucana wśród ich klasycznych zastosowań.

Suszone papryki stają się chrupiące już po kilku sekundach w gorącej oliwie; zbyt długie smażenie sprawia, że ciemnieją i gorzknieją.

Solonego dorsza trzeba przed gotowaniem dokładnie odsolić, zwykle przez długie moczenie w lodówce z kilkukrotną zmianą wody.

Samą rybę przygotowuje się prosto, aby słodki, lekko prażony charakter cruschi pozostał wyraźny i nie zginął pod ciężkim sosem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Odsol przed doprawieniem. Końcowa słoność zależy od sposobu peklowania i czasu moczenia; nie dodawaj soli, dopóki nie spróbujesz ugotowanego dorsza.
Gotuj dorsza delikatnie w płynie. Gwałtowne gotowanie rozrywa płatki mięsa i utwardza zewnętrzną warstwę.
Smaż cruschi tylko przez kilka sekund. Chrupkość pojawia się podczas stygnięcia; czekanie, aż papryki będą wyglądały na „chrupiące” już na patelni, zwykle kończy się ich przypaleniem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Odsolony dorsz

800 gsolony dorszodsolone porcje ze skórą
1liść laurowy
4ziarna czarnego pieprzu
1ząbek czosnkulekko rozgniecione
800 mlwodaokoło, do gotowania w płynie

Wykończenie z peperoni cruschi

10–12suszone słodkie papryki w stylu Senisebez szypułek i nasion
80 mloliwa extra virgin
1ząbek czosnkucienko pokrojony, opcjonalnie
10 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana, opcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Odsol i przygotować dorsza

Moczyć w lodówce. W przypadku rozpoczęcia od solonego dorsza, moczyć go 24–48 godzin w dużej ilości zimnej wody w lodówce, kilkakrotnie zmieniając wodę.
Mały ugotowany płatek ryby powinien być dobrze doprawiony, ale nie przesadnie słony.
Podzielić rybę na porcje. Pokroić na cztery porcje i sprawdzić, czy nie ma dużych ości, zachowując skórę tam, gdzie to możliwe.
Kawałki powinny mieć podobną grubość, aby gotowały się równomiernie.
Przygotować płyn do delikatnego gotowania. Podgrzać wodę z liściem laurowym, ziarnami pieprzu i rozgniecionym czosnkiem do temperatury tuż poniżej wrzenia.
Przy brzegu patelni powinny pojawiać się tylko drobne bąbelki.

Delikatnie ugotować dorsza

Gotować w płynie bez wrzenia. Włożyć dorsza do gorącego płynu i gotować delikatnie przez 8–12 minut, zależnie od grubości.
Ryba powinna stać się nieprzezroczysta i pod lekkim naciskiem rozdzielać się na wilgotne płatki.
Ostrożnie odsączyć. Wyjąć kawałki łopatką cedzakową i pozwolić nadmiarowi wody spłynąć, nie zgniatając ryby.
Porcje powinny pozostać całe i soczyste.
Spróbować przed soleniem. Spróbować płatka ryby i nie dodawać soli, chyba że jest wyraźnie potrzebna.
Peklowany dorsz powinien zapewnić większość lub całość potrzebnej słoności.

Przygotować wykończenie z cruschi

Umiarkowanie rozgrzać oliwę. Podgrzać oliwę na małej patelni z czosnkiem, w razie jego użycia, a gdy zacznie pachnieć, usunąć czosnek.
Oliwa powinna być gorąca, ale nie może dymić.
Błyskawicznie usmażyć suszone papryki. Smażyć po 2–3 kawałki papryki naraz tylko przez kilka sekund, raz odwracając, po czym natychmiast wyjąć.
Powinny tylko lekko ściemnieć i podczas stygnięcia stać się kruche.
Wykończyć i podać. Polać ciepłego dorsza oliwą pachnącą czerwoną papryką, pokrusz na wierzch cruschi i, w razie potrzeby dodać natkę pietruszki.
Kontrast powinien opierać się na wilgotnej, płatkowej rybie i wyraźnie chrupiącej słodkiej papryce.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj od razu, aby cruschi pozostały chrupiące; dobrymi dodatkami są gotowane ziemniaki lub proste pieczywo.

Odsalanie

Solony dorsz może znacznie różnić się słonością. Jeśli po 24 godzinach próbny płatek nadal jest zbyt słony, wydłuż moczenie.

Obchodzenie się z papryką

Suszone papryki przed smażeniem muszą być suche; wilgoć powoduje niebezpieczne pryskanie gorącego tłuszczu.

Rozwiązywanie problemów

Dorsz nadal jest zbyt słony. Moczenie było zbyt krótkie; nieugotowane porcje włóż z powrotem do świeżej zimnej wody na dłużej.
Papryki są gorzkie. Smażono je zbyt długo albo w dymiącej oliwie; smaż krócej i wyjmuj, zanim będą wyglądały na całkowicie chrupiące.
Ryba się rozpada. Płyn do gotowania wrzał albo porcje były zbyt mocno poruszane.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja dorsza
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 9 g
Białko: 45 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 3 g
Sód: 950 mg

Wartość przybliżona; ilość pozostałego sodu w odsolonym dorszu jest bardzo zmienna.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Odsalaj rybę wyłącznie w lodówce, nigdy na ciepłym blacie.

Gotuj dorsza, aż stanie się nieprzezroczysty i będzie rozpadał się na płatki; 63°C w najgrubszej części to praktyczny cel bezpieczeństwa dla ryby.

Peperoni cruschi dokładnie osusz przed włożeniem do gorącej oliwy.

Najczęstsze pytania

Co sprawia, że to wersja „alla lucana”?

Jej wyróżnikiem jest połączenie baccalà z kruchymi peperoni cruschi z Basilicaty, szczególnie związanymi z tradycją Senise.

Jak długo należy moczyć solonego dorsza?

Zwykle 24–48 godzin, kilkakrotnie zmieniając zimną wodę, ale czas zależy od grubości ryby i intensywności peklowania.

Dlaczego cruschi smaży się tak krótko?

Ich cienkie, wysuszone ścianki prażą się w kilka sekund i stają się chrupiące podczas stygnięcia; dłuższe smażenie nadaje im gorycz.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wilgotne, perłowe płatki solonego dorsza pod kruchymi czerwonymi peperoni cruschi i aromatyczną, szkarłatną oliwą.
Klucz: Odsalaj cierpliwie, gotuj delikatnie, a smażenie papryki licz w sekundach, nie minutach.