Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Basilicata
Ingredients: 800 g tuzlu morina, tuzu alınmış, derili porsiyonlar; 1 defne yaprağı; 4 karabiber tanesi; 1 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 800 ml su, yaklaşık, poşe için; 10–12 kurutulmuş Senise tipi tatlı biber, sapları ve çekirdekleri çıkarılmış; 80 ml sızma zeytinyağı; 1 gerçek sarımsak dişi, ince dilimlenmiş, isteğe bağlı; 10 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış, isteğe bağlı

Katmanlı morina ve çıtır peperoni cruschi ile baccalà alla lucana

Hazırlık25 min.

Pişirme25 min.

Toplam24 h 50 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Baccalà alla lucana hakkında

Italia.it, peperoni cruschi di Senise'yi Basilicata'nın tanımlayıcı malzemelerinden biri olarak anlatır ve baccalà alla lucana'yı klasik kullanım alanları arasında özellikle sayar.

Kurutulmuş biberler sıcak zeytinyağında yalnızca birkaç saniye sonra çıtırlaşır; fazla kızartmak onları koyulaştırır ve acılaştırır.

Tuzlu morina pişirmeden önce tamamen tuzdan arındırılmalıdır; bu genellikle buzdolabında, suyu birkaç kez değiştirilerek uzun süre bekletmekle yapılır.

Balığın kendisi sade tutulur; böylece cruschi'nin tatlı ve kavrulmuş karakteri ağır bir sosun altında kaybolmaz.

Teknik

Önemli üç nokta

Baharatlamadan önce tuzunu alın. Son tuz seviyesi kürlemeye ve bekletme süresine bağlıdır; pişmiş morinanın tadına bakmadan tuz eklemeyin.
Morinayı hafifçe poşe edin. Şiddetli kaynama balık katmanlarını dağıtır ve dışını sertleştirir.
Cruschi'yi saniyeler boyunca kızartın. Soğurken çıtırlaşırlar; tavada “çıtır” görünmelerini beklemek genellikle onları yakar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Tuzu alınmış morina

800 gtuzlu morinatuzu alınmış, derili porsiyonlar
1defne yaprağı
4karabiber taneleri
1diş sarımsakhafifçe ezilmiş
800 mlsuyaklaşık, poşe için

Peperoni cruschi bitirişi

10–12kurutulmuş Senise tipi tatlı biberlersapları ve çekirdekleri çıkarılmış
80 mlsızma zeytinyağı
1diş sarımsakince dilimlenmiş, isteğe bağlı
10 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış, isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Morinanın tuzunu alın ve hazırlayın

Buzdolabında bekletin. Tuzlu morinayla başlıyorsanız, bol soğuk suda buzdolabında 24–48 h bekletin ve suyu birkaç kez değiştirin.
Pişmiş küçük bir parça lezzetli olmalı ama aşırı tuzlu olmamalıdır.
Balığı porsiyonlayın. Dört porsiyona kesin ve mümkünse deriyi koruyarak büyük kılçıkları kontrol edin.
Eşit pişme için parçalar benzer kalınlıkta olmalıdır.
Hafif poşe sıvısını hazırlayın. Suyu defne, karabiber taneleri ve ezilmiş sarımsakla, kaynama noktasının hemen altına kadar ısıtın.
Tavanın kenarında yalnızca küçük kabarcıklar oluşmalıdır.

Morinayı hafifçe pişirin

Kaynatmadan poşe edin. Morinayı sıcak sıvıya indirin ve kalınlığına göre 8–12 min. hafifçe pişirin.
Balık opaklaşmalı ve hafif baskıyla nemli katmanlara ayrılmalıdır.
Dikkatlice süzdürün. Parçaları delikli spatulayla çıkarın ve ezmeden fazla suyunun akmasını sağlayın.
Porsiyonlar bütün ve sulu kalmalıdır.
Tuz eklemeden önce tadın. Bir parçanın tadına bakın ve açıkça gerekmedikçe tuz eklemeyin.
Kürlenmiş morina baharatın çoğunu veya tamamını sağlamalıdır.

Cruschi bitirişini hazırlayın

Zeytinyağını orta derecede ısıtın. Kullanıyorsanız sarımsakla birlikte yağı küçük bir tavada ısıtın, kokusu çıkınca sarımsağı çıkarın.
Yağ sıcak olmalı ama duman çıkarmamalıdır.
Kurutulmuş biberleri hızlı kızartın. Bir seferde 2–3 biber parçasını yalnızca birkaç saniye kızartın, bir kez çevirin ve hemen çıkarın.
Yalnızca hafifçe koyulaşmalı ve soğurken kırılgan hâle gelmelidir.
Soslayın ve servis edin. Kırmızı biber kokulu yağı sıcak morinanın üzerine kaşıkla gezdirin, cruschi'yi üzerine ufalayın ve isterseniz maydanoz ekleyin.
Kontrast, nemli ve katmanlı balıkla işitilir derecede çıtır tatlı biber arasında olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Cruschi çıtır kalsın diye hemen servis edin; haşlanmış patates veya sade ekmek uygun eşlikçilerdir.

Tuzdan arındırma

Tuzlu morina çok değişken olabilir. 24 h sonunda test parçası hâlâ fazla tuzluysa bekletmeyi uzatın.

Biberle çalışma

Kurutulmuş biberleri kızartmadan önce kuru tutun; nem, sıcak yağın tehlikeli biçimde sıçramasına neden olur.

Sorun giderme

Morina hâlâ fazla tuzlu. Bekletme yetersizdir; pişmemiş porsiyonları daha uzun süre taze soğuk suya geri koyun.
Biberlerin tadı acı. Çok uzun süre veya duman çıkaran yağda kızartılmışlardır; daha kısa kızartın ve tamamen çıtır görünmeden çıkarın.
Balık dağılıyor. Poşe sıvısı kaynamış veya porsiyonlar sertçe tutulmuştur.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 adet morina porsiyonu
Kalori: yaklaşık 390 kcal
Karbonhidrat: 9 g
Protein: 45 g
Yağ: 20 g
Lif: 3 g
Sodyum: 950 mg

Yaklaşık değerdir; tuzu alınmış morinada kalan sodyum miktarı oldukça değişkendir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balığın tuzunu yalnızca buzdolabında alın, asla sıcak tezgahta bekletmeyin.

Morinayı opak ve katmanlarına ayrılır hâle gelene kadar pişirin; en kalın noktada 63°C pratik bir balık güvenliği hedefidir.

Peperoni cruschi'yi sıcak yağa koymadan önce tamamen kurutun.

SSS

Bu yemeği “alla lucana” yapan nedir?

Tanımlayıcı eşleşme, özellikle Senise geleneğine ait Basilicata'nın kırılgan peperoni cruschi'siyle baccalà'dır.

Tuzlu morina ne kadar bekletilmeli?

Genellikle soğuk su birkaç kez değiştirilerek 24–48 h; ancak kalınlık ve kürleme yoğunluğu değişir.

Cruschi neden bu kadar kısa kızartılır?

İnce kurutulmuş yüzeyleri saniyeler içinde kavrulur ve soğurken çıtırlaşır; daha uzun kızartma onları acılaştırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kırılgan kırmızı peperoni cruschi ve kokulu kızıl zeytinyağının altında nemli, inci gibi tuzlu morina katmanları.
Püf noktası: Sabırla tuzunu alın, hafifçe poşe edin ve biber kızartmasını dakika değil saniyelerle ölçün.