Baccalà alla lucana

Faire tremper au réfrigérateur. Si la morue est encore salée, la faire tremper 24–48 heures dans une grande quantité d’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois.

Portionner le poisson. Couper en quatre portions et vérifier la présence de grosses arêtes en gardant la peau intacte si possible.

Préparer le liquide de pochage. Chauffer l’eau avec le laurier, les grains de poivre et l’ail écrasé jusqu’à juste en dessous du frémissement.

Pocher sans faire bouillir. Plonger la morue dans le liquide chaud et cuire doucement 8–12 minutes selon l’épaisseur.

Égoutter délicatement. Retirer les morceaux avec une spatule ajourée et laisser l’excès d’eau s’écouler sans les écraser.

Goûter avant de saler. Goûter un flocon et n’ajouter aucun sel sauf si cela est clairement nécessaire.

Chauffer modérément l’huile d’olive. Chauffer l’huile dans une petite poêle avec l’ail s’il est utilisé, puis retirer l’ail dès qu’il devient parfumé.

Frire les poivrons séchés très brièvement. Frire 2–3 morceaux de poivron à la fois pendant seulement quelques secondes, en les retournant une fois, puis les retirer immédiatement.

Assaisonner et servir. Verser l’huile parfumée au poivron rouge sur la morue chaude, émietter les cruschi par-dessus et ajouter le persil si souhaité.