Italiaanse nationale gerechten
Baccalà alla Lucana
Laatst bijgewerkt: 2026-08-15 23:34:56
Recept in één oogopslag
Baccalà alla Lucana
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 4 porties
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 30 min
- Totale tijd
- 55 min
- Energie
- ca. 365 kcal
Lucaanse kabeljauw · zachte paprika en breekbare cruschi
Baccalà alla Lucanamet zachte paprika, krokante peperoni cruschi en peterselie
Volledig ontzoute kabeljauw wordt zacht gepocheerd tot 63 °C en gecombineerd met langzaam zacht gebakken rode en groene paprika. Peperoni cruschi gaan slechts enkele seconden in warme olie, zodat ze na afkoelen bros blijven en hun olie de vis kan parfumeren.
01 · Overzicht
Overzicht
Baccalà alla Lucana is in deze versie opgebouwd rond twee heel verschillende paprikatexturen. De verse rode en groene paprika wordt langzaam in olijfolie zacht en glanzend gebakken, terwijl gedroogde peperoni cruschi maar enkele seconden warmte krijgen. Die korte behandeling is genoeg om hun aroma in de olie los te maken. Tijdens het afkoelen worden ze bros, waardoor ze pas op het laatste moment over de vis mogen worden verkruimeld. De kabeljauw is vóór de klok van dit recept al volledig ontzout. Dat is belangrijk, omdat de benodigde weektijd sterk afhangt van dikte en zoutgehalte. De vis gaat niet hard koken; het water blijft net onder het kookpunt en de filet gaart rustig tot het dikste deel 63 °C bereikt en in brede vochtige lamellen uiteenvalt. Zo blijft er een duidelijke visstructuur over die goed contrasteert met de zachte paprika.
Zout wordt terughoudend gebruikt. Zelfs na ontzouten kan kabeljauw nog flink natrium bevatten, en ook de uiteindelijke smaak hangt van het uitgangsproduct af. De olie waarin de cruschi zijn gebakken wordt over de vis gelepeld, waarna peterselie voor frisheid zorgt. Het gerecht moet direct naar tafel, omdat de gedroogde paprika zijn krokante textuur verliest zodra hij lang op een vochtige ondergrond ligt.
Zacht pocheren
Het water mag nauwelijks bewegen; zo blijven de visvlokken breed en sappig.
Cruschi in seconden
Gedroogde paprika verbrandt snel en wordt juist bros tijdens het afkoelen.
Zout pas na proeven
Ontzoute kabeljauw kan nog genoeg zout bevatten om extra zout overbodig te maken.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Voor de kabeljauw
- 800 g
- volledig ontzoute kabeljauwfilet Verwijder graatjes en houd de vis in grote stukken.
- 2 L
- water Ongezouten, voor zacht pocheren.
- 10 g
- platte peterselie, fijngehakt
Voor de paprikafinish
- 300 g
- rode zoete paprika, in repen
- 150 g
- groene zoete paprika, in repen
- 100 g
- ui, dun gesneden
- 20 g
- peperoni cruschi, zonder steel en zaad Ongeveer 4–6 gedroogde pepers.
- 80 ml
- extra vierge olijfolie Wordt gebruikt voor zowel de verse als de gedroogde paprika.
- 1 g
- zwarte peper
- 2 g
- fijn zout, alleen indien nodig na het proeven
03 · Bereiding
Bereiding
Kabeljauw pocheren en verse paprika zacht bakken
Pocheer de kabeljauw zacht
Breng het water tot net onder het kookpunt. Leg de ontzoute kabeljauw erin en houd 8–12 minuten op zeer zacht vuur, afhankelijk van de dikte, tot het dikste deel 63 °C bereikt en de lamellen gemakkelijk loslaten. Schep voorzichtig uit de pan en houd warm.
De vis is ondoorzichtig en valt uiteen in brede, vochtige lamellen.Bak de verse paprika zacht
Verwarm 50 ml olijfolie op middelhoog vuur. Voeg ui, verse paprikarepen en zwarte peper toe en bak 12–15 minuten tot alles zacht en glanzend is maar nog duidelijk vorm houdt. Voeg pas na proeven zout toe.
De paprika moet gemakkelijk buigen zonder tot puree te koken.
Peperoni cruschi krokant maken en afwerken
Bak de cruschi slechts enkele seconden
Verwarm de resterende 30 ml olijfolie op middellaag vuur. Voeg de gedroogde peperoni cruschi toe en keer voortdurend. Haal ze er na enkele seconden uit zodra de kleur iets dieper wordt en laat uitlekken op papier.
Tijdens het afkoelen worden ze bros; ze mogen nooit verbrand ruiken.Dresseer en serveer meteen
Schik de zachte verse paprika rond de kabeljauw. Lepel de warme olie met cruschi-aroma over de vis, verkruimel één krokante peper erover en leg de rest ernaast. Werk af met peterselie en serveer direct.
De kabeljauw blijft vochtig terwijl de gedroogde paprika op het moment van serveren krokant is.
04 · Praktisch
Praktisch
Serveren
Serveer met gekookte aardappelen, gegrild brood of een andere neutrale zetmeelcomponent die de paprikaolie kan opnemen.
Vooruitwerken
Is de vis nog gezouten, week hem dan gekoeld ongeveer 24–48 uur afhankelijk van dikte en ververs het water meerdere keren. De recepttijd begint met volledig ontzoute kabeljauw.
Bewaren en opwarmen
Koel restjes binnen 2 uur en gebruik binnen 2 dagen. Verwarm zacht tot 74 °C en voeg pas daarna vers krokant gemaakte peperoni cruschi toe.
05 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portiegrootte
- 1 portie
- Energie
- 365 kcal
- Koolhydraten
- 9 g
- Eiwit
- 39 g
- Vet
- 19 g
- Vezels
- 3 g
- Natrium
- 860 mg
De waarden zijn benaderingen op basis van gangbare voedingsreferenties. Merken, snijverlies, olie-opname en daadwerkelijke portiegrootte kunnen het resultaat veranderen.