Baccalà alla lucana dengan ikan kod berlapis yang mudah terurai dan peperoni cruschi renyah

Persiapan25 menit

Masak25 menit

Total24 h (jam) 50 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Baccalà alla lucana

Italia.it menggambarkan peperoni cruschi di Senise sebagai bahan khas Basilicata dan secara khusus menyebut baccalà alla lucana sebagai salah satu penggunaan klasiknya.

Paprika kering menjadi renyah hanya setelah beberapa detik dalam minyak zaitun panas; menggoreng terlalu lama membuatnya gelap dan pahit.

Ikan kod asin harus benar-benar dikurangi kadar garamnya sebelum dimasak, biasanya melalui perendaman lama di kulkas dengan penggantian air berulang.

Ikannya sendiri dibuat sederhana agar karakter manis dan panggang dari cruschi tetap jelas, bukan tertutup saus berat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kurangi kadar garam sebelum membumbui. Kadar garam akhir bergantung pada proses pengawetan dan lama perendaman; jangan tambahkan garam sebelum mencicipi ikan kod matang.
Poach ikan kod dengan lembut. Mendidihkan kuat akan memecah serpihan dan mengeraskan bagian luar.
Goreng cruschi hanya beberapa detik. Cruschi menjadi renyah saat mendingin; menunggu sampai terlihat 'renyah' di wajan biasanya akan membakarnya.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ikan kod yang sudah dikurangi garamnya

800 gikan kod asinporsi yang sudah dikurangi garamnya, dengan kulit
1daun salam
4butiran lada hitam
1siung bawang putihdimemarkan ringan
800 mlairkira-kira, untuk poaching

Finishing peperoni cruschi

10–12paprika manis kering gaya Senisebatang dan biji dibuang
80 mlminyak zaitun extra-virgin
1siung bawang putihdiiris tipis, opsional
10 gpeterseli daun datardicincang, opsional

Langkah demi langkah

Metode

Kurangi garam dan siapkan ikan kod

Rendam di dalam kulkas. Jika mulai dari ikan kod asin, rendam 24–48 h (jam) dalam banyak air dingin di kulkas, ganti air beberapa kali.
Serpihan kecil yang dimasak harus terasa berbumbu tetapi tidak sangat asin.
Bagi ikan menjadi porsi. Potong menjadi empat porsi dan periksa duri besar sambil mempertahankan kulit jika memungkinkan.
Potongan harus memiliki ketebalan serupa agar matang merata.
Siapkan cairan poaching lembut. Hangatkan air dengan daun salam, butiran lada, dan bawang putih yang dimemarkan hingga tepat di bawah titik didih perlahan.
Hanya gelembung kecil yang seharusnya berkumpul di tepi panci.

Masak ikan kod dengan lembut

Poach tanpa mendidihkan. Masukkan ikan kod ke cairan panas dan masak perlahan 8–12 menit tergantung ketebalan.
Ikan harus berubah buram dan terpisah menjadi serpihan lembap saat ditekan ringan.
Tiriskan dengan hati-hati. Angkat potongan dengan spatula berlubang dan biarkan kelebihan air menetes tanpa menghancurkannya.
Porsi harus tetap utuh dan berair.
Cicipi sebelum menambahkan garam. Cicipi satu serpihan dan jangan tambahkan garam kecuali benar-benar diperlukan.
Ikan kod yang diawetkan seharusnya menyediakan sebagian besar atau seluruh rasa asin.

Buat finishing cruschi

Panaskan minyak zaitun dengan suhu sedang. Hangatkan minyak dalam wajan kecil bersama bawang putih jika digunakan, lalu angkat bawang putih setelah harum.
Minyak harus panas tetapi tidak berasap.
Goreng paprika kering sekejap. Goreng 2–3 potong paprika sekaligus hanya beberapa detik, balik sekali, lalu segera angkat.
Warnanya hanya boleh sedikit lebih gelap dan akan menjadi rapuh saat mendingin.
Beri finishing dan sajikan. Sendokkan minyak beraroma paprika merah di atas ikan kod hangat, remukkan cruschi di atasnya, dan tambahkan peterseli jika diinginkan.
Kontrasnya harus berupa ikan lembap berlapis serpihan dengan paprika manis yang benar-benar renyah.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan segera agar cruschi tetap renyah; kentang rebus atau roti sederhana cocok sebagai pendamping.

Mengurangi kadar garam

Ikan kod asin sangat bervariasi. Perpanjang waktu perendaman jika serpihan uji masih terlalu asin setelah 24 h (jam).

Penanganan paprika

Jaga paprika kering tetap kering sebelum digoreng; kelembapan menyebabkan percikan berbahaya.

Pemecahan masalah

Ikan kod masih terlalu asin. Perendaman tidak cukup; kembalikan porsi yang belum dimasak ke air dingin segar lebih lama.
Paprika terasa pahit. Paprika digoreng terlalu lama atau dalam minyak yang berasap; goreng lebih singkat dan angkat sebelum terlihat benar-benar renyah.
Ikan hancur. Cairan poaching mendidih atau porsi ditangani terlalu kasar.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 porsi ikan kod
Kalori: sekitar 390 kcal
Karbohidrat: 9 g
Protein: 45 g
Lemak: 20 g
Serat: 3 g
Natrium: 950 mg

Perkiraan; kadar natrium sisa pada ikan kod yang sudah direndam sangat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Kurangi kadar garam ikan hanya di dalam kulkas, jangan pernah di meja dapur yang hangat.

Masak ikan kod hingga buram dan mudah berlapis; 63°C pada bagian paling tebal merupakan target keamanan ikan yang praktis.

Keringkan peperoni cruschi sepenuhnya sebelum memasukkannya ke minyak panas.

FAQ

Apa yang membuat hidangan ini disebut 'alla lucana'?

Pasangan penentunya adalah baccalà dengan peperoni cruschi rapuh khas Basilicata, terutama tradisi Senise.

Berapa lama ikan kod asin harus direndam?

Biasanya 24–48 h (jam) dengan penggantian air dingin berulang, tetapi ketebalan dan intensitas pengawetan dapat berbeda.

Mengapa cruschi digoreng begitu singkat?

Dinding paprika kering yang tipis terpanggang dalam hitungan detik dan menjadi renyah saat mendingin; menggoreng lebih lama membuatnya pahit.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Serpihan ikan kod asin yang lembap dan putih mutiara di bawah peperoni cruschi merah yang rapuh serta minyak zaitun merah harum.
Kunci: Kurangi kadar garam dengan sabar, poach dengan lembut, dan ukur waktu menggoreng paprika dalam detik, bukan menit.