Baccalà alla Lucana

Il baccalà è entrato stabilmente in molte cucine dell’Italia meridionale proprio perché il pesce conservato poteva viaggiare lontano dalla costa. In Basilicata l’abbinamento con il peperone crusco è oggi uno dei più riconoscibili: il peperone essiccato di Senise viene reso croccante con un passaggio molto breve nell’olio e porta nel piatto dolcezza, profumo e una consistenza friabile. Questa versione aggiunge anche peperoni freschi rossi e verdi, cotti separatamente fino a diventare morbidi senza disfarsi. Il pesce resta il centro del piatto e non viene coperto da una salsa pesante.

Il primo controllo riguarda il sale. Si parte da baccalà già completamente dissalato; se il prodotto arriva sotto sale, l’ammollo deve essere terminato prima della ricetta e il sapore va verificato. I tranci vengono tamponati e cotti dolcemente, senza una bollitura aggressiva che separerebbe le lamelle e asciugherebbe le parti esterne. La temperatura interna di riferimento per il pesce è 63 °C. Il liquido deve appena fremere e i pezzi vanno lasciati abbastanza grandi da mantenere struttura durante la cottura e il trasferimento sul piatto.

I peperoni freschi cuociono in olio extravergine con aglio fino a diventare flessibili, ancora ben definiti. I peperoni cruschi seguono una logica opposta: vanno in olio caldo per pochi secondi e vengono tolti appena si gonfiano e diventano fragili. Se restano troppo a lungo, scuriscono e possono sviluppare un’amarezza marcata. Per questo si preparano per ultimi e vengono spezzati sul pesce soltanto al momento del servizio. Una parte dell’olio aromatizzato ai peperoni può essere usata per condire, ma senza trasformare il piatto in una frittura.

Il servizio ideale mette in evidenza le tre consistenze: baccalà morbido a grandi scaglie, falde di peperone tenero e cruschi asciutti e croccanti. Il prezzemolo viene aggiunto alla fine per freschezza. Il piatto è migliore appena preparato, perché i peperoni cruschi assorbono rapidamente umidità. Gli avanzi di pesce vanno refrigerati entro due ore e consumati entro pochi giorni; per il riscaldamento è preferibile una temperatura moderata, aggiungendo nuovi cruschi solo dopo, così restano friabili.

Il piatto richiede attenzione anche nella scelta del baccalà. Un filetto già dissalato evita di trasformare la ricetta in un processo di più giorni, ma deve comunque essere assaggiato in un piccolo punto prima di aggiungere sale ai peperoni. Le porzioni grandi sopportano meglio il trasferimento dalla casseruola al piatto; pezzi troppo piccoli si sfaldano e rendono più difficile mantenere il contrasto con le listarelle di peperone. I cruschi non vanno coperti una volta fritti, perché il vapore intrappolato ne riduce rapidamente la friabilità. Il prezzemolo entra soltanto al termine, quando il calore residuo basta a liberarne il profumo senza scurirlo.