Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 800 g baccalà, dissalato, in porzioni con la pelle; 1 foglia di alloro; 4 grani di pepe nero; 1 spicchio d'aglio, leggermente schiacciato; 800 ml acqua, circa, per la cottura dolce; 10–12 peperoni dolci secchi tipo Senise, privati di picciolo e semi; 80 ml olio extravergine d'oliva; 1 spicchio d'aglio, affettato sottile, facoltativo; 10 g prezzemolo a foglia piatta, tritato, facoltativo

Baccalà alla lucana: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione25 minuti

Cottura25 minuti

Totale24 h 50 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Baccalà alla lucana

I peperoni cruschi di Senise sono uno degli ingredienti simbolo della Basilicata e il baccalà alla lucana è tra i loro impieghi classici.

I peperoni secchi diventano croccanti dopo solo pochi secondi nell'olio extravergine d'oliva caldo; una frittura eccessiva li rende scuri e amari.

Il baccalà deve essere completamente dissalato prima della cottura, in genere con un lungo ammollo in frigorifero e più cambi d'acqua.

Il pesce rimane volutamente semplice, così il carattere dolce e tostato dei cruschi resta distinto e non viene coperto da una salsa pesante.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Dissalare prima di condire. Il livello finale di sale dipende dalla salagione e dal tempo di ammollo; non aggiungere sale prima di avere assaggiato il baccalà cotto.
Cuocere il baccalà dolcemente. Un bollore forte rompe le sfoglie e indurisce la parte esterna.
Friggere i cruschi per pochi secondi. Diventano croccanti mentre si raffreddano; aspettare che sembrino già croccanti in padella di solito significa bruciarli.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Baccalà dissalato

800 gbaccalàdissalato, in porzioni con la pelle
1foglia di alloro
4grani di pepe nero
1spicchio d'aglioleggermente schiacciato
800 mlacquacirca, per la cottura dolce

Finitura con peperoni cruschi

10–12peperoni dolci secchi tipo Seniseprivati di picciolo e semi
80 mlolio extravergine d'oliva
1spicchio d'aglioaffettato sottile, facoltativo
10 gprezzemolo a foglia piattatritato, facoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Dissalare e preparare il baccalà

Ammollare in frigorifero. Se si parte da baccalà salato, ammollare per 24–48 ore in abbondante acqua fredda in frigorifero, cambiando l'acqua più volte.
Una piccola sfoglia cotta deve risultare sapida ma non eccessivamente salata.
Porzionare il pesce. Tagliare in quattro porzioni e controllare la presenza di lische grandi, mantenendo la pelle intatta dove possibile.
I pezzi devono avere spessore simile per cuocere in modo uniforme.
Preparare il liquido per la cottura dolce. Scaldare l'acqua con alloro, grani di pepe e aglio schiacciato fino a poco sotto il sobbollore.
Devono comparire solo piccole bolle lungo il bordo della padella.

Cuocere dolcemente il baccalà

Cuocere senza bollire. Immergere il baccalà nel liquido caldo e cuocere dolcemente per 8–12 minuti secondo lo spessore.
Il pesce deve diventare opaco e separarsi in sfoglie umide con una lieve pressione.
Scolare con delicatezza. Sollevare i pezzi con una paletta forata e lasciare scolare l'acqua in eccesso senza schiacciarli.
Le porzioni devono restare integre e succose.
Assaggiare prima di salare. Assaggiare una sfoglia e non aggiungere sale a meno che non sia chiaramente necessario.
Il baccalà dovrebbe fornire quasi tutta o tutta la sapidità necessaria.

Preparare la finitura con i cruschi

Scaldare moderatamente l'olio extravergine d'oliva. Scaldare l'olio in un padellino con l'aglio, se utilizzato, quindi eliminare l'aglio appena diventa profumato.
L'olio deve essere caldo ma non fumante.
Friggere rapidamente i peperoni secchi. Friggere 2–3 pezzi di peperone alla volta per pochissimi secondi, girandoli una volta, quindi toglierli immediatamente.
Devono scurirsi solo leggermente e diventare friabili mentre si raffreddano.
Condire e servire. Versare l'olio rosso profumato ai peperoni sul baccalà caldo, sbriciolare i cruschi sopra e aggiungere prezzemolo se si desidera.
Il contrasto deve essere tra pesce umido e sfogliato e peperone dolce nettamente croccante.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire subito perché i cruschi restino croccanti; patate lesse o pane semplice sono accompagnamenti adatti.

Dissalatura

Il baccalà varia molto. Prolungare l'ammollo se una sfoglia di prova resta troppo salata dopo 24 ore.

Gestione dei peperoni

Mantenere asciutti i peperoni secchi prima della frittura; l'umidità provoca pericolosi schizzi d'olio.

Risoluzione dei problemi

Il baccalà è ancora troppo salato. L'ammollo è stato insufficiente; rimettere le porzioni crude in altra acqua fredda per più tempo.
I peperoni sono amari. Sono stati fritti troppo a lungo o in olio fumante; ridurre drasticamente il tempo e toglierli prima che sembrino già completamente croccanti.
Il pesce si sfalda troppo. Il liquido di cottura ha bollito oppure le porzioni sono state maneggiate con troppa forza.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di baccalà
Calorie: circa 390 kcal
Carboidrati: 9 g
Proteine: 45 g
Grassi: 20 g
Fibre: 3 g
Sodio: 950 mg

Valori approssimativi; il sodio residuo nel baccalà dissalato è molto variabile.

Allergeni e sicurezza alimentare

Dissalare il pesce esclusivamente in frigorifero, mai su un piano di lavoro caldo.

Cuocere il baccalà finché è opaco e si sfoglia; 63 °C nel punto più spesso è un obiettivo pratico di sicurezza per il pesce.

Asciugare completamente i peperoni cruschi prima di metterli nell'olio caldo.

FAQ

Che cosa rende questo piatto «alla lucana»?

L'abbinamento caratteristico è quello tra baccalà e peperoni cruschi friabili della Basilicata, in particolare nella tradizione di Senise.

Quanto deve ammollare il baccalà?

In genere 24–48 ore con ripetuti cambi di acqua fredda, ma spessore e intensità della salagione possono variare.

Perché i cruschi si friggono così brevemente?

Le pareti sottili e secche si tostano in pochi secondi e diventano croccanti raffreddandosi; una frittura più lunga li rende amari.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Sfoglie umide e perlacee di baccalà sotto peperoni cruschi rossi e friabili, con olio extravergine d'oliva rosso e profumato.
Punto chiave: Dissalare con pazienza, cuocere dolcemente e misurare la frittura dei peperoni in secondi, non in minuti.