Name: Baccalà alla lucana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 24 h 50 min
Cuisine: Italská, Basilicata
Ingredients: 800 g solené tresky, odsolené, porce s kůží; 1 bobkový list; 4 kuličky černého pepře; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 800 ml vody, přibližně, na pošírování; 10–12 kusů sušených sladkých paprik ve stylu Senise, bez stopek a semínek; 80 ml extra panenského olivového oleje; 1 g stroužek česneku, nakrájený na tenké plátky, volitelný; 10 g hladkolisté petrželky, nasekané, volitelné

Baccalà alla lucana s vločkovitou treskou a křupavými peperoni cruschi

Příprava25 minut

Opečte25 minut

Součet24 h 50 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Baccalà alla lucana

Italia.it popisuje peperoni cruschi di Senise jako určující surovinu Basilicaty a mezi jejich klasickými použitími výslovně uvádí baccalà alla lucana.

Sušené papriky zkřupnou už po několika sekundách v horkém olivovém oleji; příliš dlouhé smažení je ztmaví a zhořknou.

Solená treska musí být před vařením zcela odsolená, obvykle dlouhým namáčením v chladu s opakovanou výměnou vody.

Samotná ryba zůstává jednoduchá, aby sladký opečený charakter cruschi zůstal jasný a neztratil se v těžké omáčce.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před dochucením odsolte. Konečná slanost závisí na způsobu nasolení a délce namáčení; sůl nepřidávejte, dokud neuvařenou tresku neochutnáte.
Tresku pošírujte jemně. Prudký var rozbije vločky a zpevní povrch.
Cruschi smažte jen několik sekund. Při chladnutí zkřupnou; čekat, až budou na pánvi vypadat „křupavě“, obvykle znamená je spálit.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Odsolená treska

800 gsolená treskaodsolené porce s kůží
1bobkový list
4kuličky černého pepře
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
800 mlvodapřibližně, na pošírování

Dokončení peperoni cruschi

10–12sušené sladké papriky ve stylu Senisebez stopek a semínek
80 mlextra panenského olivového oleje
1stroužek česnekunakrájený na tenké plátky, volitelný
10 gplocholistá petrželnasekaná, volitelná

Krok za krokem

Postup

Odsolte a připravte tresku

Namáčejte v chladu. Pokud začínáte se solenou treskou, namáčejte ji 24–48 hodin v dostatku studené vody v chladničce a vodu několikrát vyměňte.
Malá uvařená vločka má chutnat ochuceně, ne agresivně slaně.
Rybu naporcujte. Nakrájejte na čtyři porce, zkontrolujte větší kůstky a pokud možno zachovejte kůži.
Kusy mají mít podobnou tloušťku pro rovnoměrné vaření.
Připravte tekutinu na jemné pošírování. Vodu s bobkovým listem, pepřem a rozmáčknutým česnekem zahřejte těsně pod bod mírného varu.
U okraje pánve se mají shromažďovat jen malé bublinky.

Tresku jemně uvařte

Pošírujte bez varu. Tresku vložte do horké tekutiny a jemně vařte 8–12 minut podle tloušťky.
Ryba má zbělat a při lehkém tlaku se rozdělovat na vlhké vločky.
Opatrně nechte okapat. Kusy vyjměte děrovanou obracečkou a nechte přebytečnou vodu odkapat bez mačkání.
Porce mají zůstat celistvé a šťavnaté.
Před solením ochutnejte. Ochutnejte vločku a žádnou sůl nepřidávejte, pokud to není zjevně nutné.
Většinu nebo veškeré ochucení má dodat nasolená treska.

Připravte dokončení cruschi

Olivový olej zahřejte středně. V malé pánvi zahřejte olej s česnekem, pokud jej používáte, a jakmile zavoní, česnek vyjměte.
Olej má být horký, ale nesmí kouřit.
Sušené papriky bleskově osmažte. Smažte vždy 2–3 kusy paprik jen několik sekund, jednou otočte a ihned vyjměte.
Měly by jen mírně ztmavnout a při chladnutí zkřehnout.
Dochuťte a podávejte. Teplou tresku přelijte olejem provoněným červenou paprikou, navrch rozdrobte cruschi a podle přání přidejte petrželku.
Kontrast má tvořit vlhká vločkovitá ryba a slyšitelně křupavá sladká paprika.

Praktické rady

Podávání

Podávejte ihned, aby cruschi zůstaly křupavé; vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo jednoduchý chléb.

Odsolování

Solená treska se výrazně liší. Pokud je zkušební vločka po 24 hodinách stále příliš slaná, namáčení prodlužte.

Manipulace s paprikami

Sušené papriky udržujte před smažením suché; vlhkost způsobuje nebezpečné prskání.

Řešení problémů

Treska je stále příliš slaná. Namáčení bylo nedostatečné; nevařené porce vraťte na delší dobu do čerstvé studené vody.
Papriky chutnají hořce. Smažily se příliš dlouho nebo v kouřícím oleji; smažte kratce a vyjměte dříve, než vypadají úplně křupavé.
Ryba se rozpadá. Tekutina na pošírování vařila nebo se s porcemi zacházelo hrubě.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce tresky
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 9 g
Bílkoviny 45 g
Tuky 20 g
Vláknina: 3 g
Sodík 950 mg

Přibližné; zbytkový sodík v odsolené tresce je velmi proměnlivý.

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybu odsolujte pouze v chladničce, nikdy na teplé kuchyňské lince.

Tresku vařte do zbělení a vločkovité struktury; 63°C v nejsilnějším místě je praktickým bezpečnostním cílem pro ryby.

Peperoni cruschi před vložením do horkého oleje úplně osušte.

Časté otázky

Co z toho dělá „alla lucana“?

Určující kombinací je baccalà s křehkými peperoni cruschi z Basilicaty, zejména podle tradice ze Senise.

Jak dlouho se má solená treska namáčet?

Obvykle 24–48 hodin s opakovanou výměnou studené vody, ale tloušťka a intenzita nasolení se liší.

Proč se cruschi smaží tak krátce?

Jejich tenké sušené stěny se opečou během sekund a při chladnutí zkřupnou; delší smažení je zhořkne.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vlhké perleťové vločky solené tresky pod křehkými červenými peperoni cruschi a voňavým šarlatovým olivovým olejem.
Klíč: Odsolujte trpělivě, pošírujte jemně a smažení paprik měřte na sekundy, ne minuty.