Arancine Sisilia keemasan dengan isian ragù, kacang polong, dan caciocavallo

Persiapan55 menit

Masak1 h (jam)

Total3 h (jam) 25 menit

Hasil12 l (dua belas buah besar)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Arancine o arancini

Arancine atau arancini adalah kroket nasi goreng khas Sisilia, hadir dalam berbagai bentuk, isian, dan nama di seluruh pulau. Struktur dasarnya praktis namun menuntut ketelitian: nasi matang menjadi kulit, isian gurih berada di tengah, lalu adonan tipis dan tepung roti membentuk lapisan yang cukup kuat untuk bertahan saat digoreng.

Versi yang dipilih ini menggunakan nasi saffron yang membungkus ragù daging sapi dan kacang polong yang padat dengan satu kubus caciocavallo. Isiannya sengaja dimasak hingga hampir kering. Ragù yang berair menyulitkan pembentukan dan menghasilkan uap di dalam kroket; isian yang padat tetap berada di tengah dan memungkinkan lapisan nasi tertutup rapat.

Nasi dan ragù harus didinginkan sepenuhnya sebelum dibentuk. Komponen yang masih hangat mudah melebar, melembutkan lapisan remah, dan meningkatkan risiko pecah dalam minyak panas. Nasi dingin dibagi berdasarkan berat, dipipihkan di telapak tangan yang dibasahi, lalu ditutup mengelilingi isian tanpa celah terbuka.

Pelapisnya adalah adonan tepung dan air, bukan balutan telur. Adonan harus cukup encer agar kelebihannya dapat menetes, lalu dilanjutkan dengan tepung roti halus yang ditekan sangat ringan. Lapisan yang terlalu tebal membuat kulit menjadi tebal dan berminyak, bukan tipis dan renyah.

Menggoreng pada 175 °C akan mengeraskan lapisan dengan cepat dan memanaskan kembali bagian tengah tanpa menyerap minyak terlalu lama. Menggoreng dalam porsi kecil penting karena penurunan suhu yang besar menghasilkan kulit pucat dan berminyak. Istirahat singkat di rak memungkinkan uap keluar tanpa membuat kulit lembek karena bersentuhan dengan kertas.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan semuanya hingga benar-benar dingin. Nasi dan ragù yang dingin lebih mudah dibentuk serta membantu mencegah kulit pecah.
Masak ragù hingga pekat. Isian harus dapat menumpuk di atas sendok, bukan mengalir ke dalam lapisan nasi.
Pertahankan 175 °C. Suhu penggorengan yang stabil membuat remah cepat kecokelatan sementara nasi tetap empuk.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Nasi saffron

600 gberas Carnaroli atau Arborio
1.4 Lkaldu ringan tanpa garamtetap panas
0.2 gbenang atau bubuk saffrondilarutkan dalam kaldu panas
40 gmentega tawar
60 gParmigiano Reggianodiparut halus
8 ggaram halussesuaikan setelah mencicipi kaldu

Ragù daging sapi dan kacang polong

20 mlminyak zaitun extra-virgin
100 gbawang bombaidipotong dadu halus
60 gworteldipotong dadu halus
50 gseledridipotong dadu halus
300 gdaging sapi cincang
100 mlanggur putih kering
80 gpasta tomat
300 mlair
150 gkacang polongsegar atau beku
5 ggaram halus
2 glada hitambaru digiling

Isian, pelapis, dan penggorengan

120 gcaciocavallopotong menjadi 12 kubus
130 gtepung terigu serbaguna
195 gair dinginuntuk adonan pelapis
150 gtepung roti kering halus
1.2 Lminyak kacang tanah atau minyak netral tahan panasuntuk menggoreng

Langkah demi langkah

Metode

Masak dan dinginkan komponen

Masak nasi saffron. Masak beras dalam kaldu panas sambil sering diaduk hingga empuk dan cairan terserap, sekitar 17–19 menit. Aduk masuk saffron, mentega, Parmigiano, dan garam, lalu ratakan di loyang dangkal.
Nasi harus menyatu tanpa ada cairan bebas yang menggenang di sekitarnya.
Masak ragù hingga pekat. Lunakkan bawang bombai, wortel, dan seledri dalam minyak zaitun selama sekitar 8 menit, kecokelatkan daging sapi, tambahkan anggur lalu masak hingga hampir kering. Tambahkan pasta tomat dan air; didihkan perlahan 25–30 menit, masukkan kacang polong pada 8 menit terakhir. Bumbui dan ratakan di loyang kedua.
Garis yang dibuat sendok di dasar panci harus tetap terlihat dan tidak langsung tertutup kembali.
Dinginkan sepenuhnya. Masukkan nasi dan ragù ke kulkas hingga dingin dan padat, sekitar 60–90 menit.
Kedua komponen harus terasa dingin sampai ke bagian dalam, bukan hanya permukaannya.

Bentuk dan lapisi

Isi kulit nasi. Bagi nasi menjadi 12 porsi. Pipihkan tiap porsi di telapak tangan yang dibasahi, tambahkan satu sendok ragù dan satu kubus caciocavallo, lalu tutup sepenuhnya dengan nasi dan bentuk menjadi bola atau kerucut yang padat.
Tidak boleh ada isian yang terlihat melalui retakan atau sambungan tipis.
Celupkan ke adonan dan balut remah. Kocok tepung dan air dingin hingga menjadi adonan encer yang halus. Lapisi setiap buah, biarkan kelebihannya menetes, lalu gulingkan dalam tepung roti dan tekan ringan.
Lapisan tepung roti harus menutup seluruh permukaan tetapi tidak tebal atau menggumpal.

Goreng dan tiriskan

Goreng pada 175 °C. Panaskan minyak hingga 175 °C. Goreng dalam porsi kecil selama 4–5 menit, balik jika perlu, hingga cokelat keemasan tua merata. Biarkan suhu minyak kembali naik di antara setiap batch.
Kulit harus renyah dan tidak menunjukkan bagian sambungan yang pucat.
Tiriskan dan sajikan. Angkat ke rak kawat dan diamkan 3–4 menit sebelum disajikan.
Kulit harus tetap kering dan renyah sementara bagian tengah panas dan keju melunak.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan panas sebagai makanan jalanan, camilan mengenyangkan, atau hidangan pembuka. Salad pahit atau sayuran dengan saus jeruk membantu menyeimbangkan hidangan.

Persiapan lebih awal

Kroket yang sudah dibentuk dan dilapisi dapat disimpan di kulkas dalam satu lapisan hingga 24 h (jam) sebelum digoreng.

Pemanasan kembali

Panaskan kembali sisa makanan di atas rak dalam oven 190 °C hingga suhu bagian tengah mencapai 74 °C; microwave akan melembekkan kulit.

Pemecahan masalah

Kroket pecah. Nasi terlalu hangat, kulit memiliki retakan, atau suhu minyak turun terlalu jauh.
Kulit berminyak. Minyak berada di bawah suhu target atau terlalu banyak kroket digoreng sekaligus.
Isian bocor. Caciocavallo atau ragù terlalu dekat dengan permukaan; tutup dengan lapisan nasi yang utuh.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 l (satu buah besar)
Kalori: sekitar 535 kcal
Karbohidrat: 64 g
Protein: 22 g
Lemak: 21 g
Serat: 4 g
Natrium: sekitar 760 mg

Perkiraan berdasarkan jumlah total bahan per kroket besar; penyerapan minyak saat menggoreng dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu; kaldu atau tepung roti mungkin mengandung alergen tambahan.

Dinginkan nasi dan ragù segera di loyang dangkal dan simpan di kulkas hingga saat pembentukan.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Arancine atau arancini — nama mana yang benar?

Kedua bentuk nama digunakan di Sisilia dengan preferensi regional; halaman ini mempertahankan kedua nama yang sudah dikenal.

Bisakah dipanggang alih-alih digoreng?

Bisa dipanggang sebagai variasi, tetapi penggorengan rendam menghasilkan kulit tipis dan merata yang menjadi ciri versi pilihan ini.

Mengapa nasi harus didinginkan?

Nasi dingin lebih padat, lebih mudah ditutup rapat, dan lebih kecil kemungkinannya terbuka saat digoreng.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kulit tipis dan renyah membungkus nasi saffron yang empuk serta kantong ragù, kacang polong, dan caciocavallo leleh yang padat.
Kunci: Kurangi kelembapan pada setiap tahap: nasi kering, ragù yang direduksi, pembentukan saat dingin, dan minyak panas.