Name: Arancine oder Arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Italienisch, Sizilien
Ingredients: 600 g Carnaroli- oder Arborio-Reis; 1,4 L leichte ungesalzene Brühe, heiß halten; 0,2 g Safranfäden oder Safranpulver, in heißer Brühe aufgelöst; 40 g ungesalzene Butter; 60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 8 g feines Salz, nach dem Abschmecken der Brühe anpassen; 20 ml natives Olivenöl extra; 100 g Zwiebel, fein gewürfelt; 60 g Karotte, fein gewürfelt; 50 g Staudensellerie, fein gewürfelt; 300 g Rinderhackfleisch; 100 ml trockener Weißwein; 80 g Tomatenmark; 300 ml Wasser; 150 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt; 5 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 120 g Caciocavallo, in 12 Würfel geschnitten; 130 g Weizenmehl; 195 g kaltes Wasser, für den Ausbackteig; 150 g feines trockenes Paniermehl; 1,2 L Erdnussöl oder neutrales hoch erhitzbares Öl, zum Frittieren

Goldene sizilianische Arancine mit Ragù, Erbsen und Caciocavallo-Füllung

Vorbereitung55 Min.

Garzeit1 Std.

Gesamtzeit3 Std. 25 Min.

Ergibt12 große Stücke

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Das Gericht

Über Arancine oder Arancini

Arancine oder Arancini sind die emblematischen frittierten Reiskroketten Siziliens und kommen auf der Insel in unterschiedlichen Formen, mit verschiedenen Füllungen und Bezeichnungen vor. Die Grundstruktur ist praktisch und anspruchsvoll zugleich: Gekochter Reis bildet die Hülle, innen sitzt eine herzhafte Füllung und ein dünner Teigüberzug mit Paniermehl ergibt eine Kruste, die das Frittieren übersteht.

Die hier gewählte Version umschließt ein kompaktes Rind-Erbsen-Ragù und einen Würfel Caciocavallo mit Safranreis. Die Füllung wird bewusst fast trocken eingekocht. Ein wässriges Ragù erschwert das Formen und erzeugt Dampf in der Krokette; eine kompakte Füllung bleibt mittig und lässt sich sauber mit Reis verschließen.

Reis und Ragù vollständig abkühlen, bevor geformt wird. Warme Komponenten verschmieren, weichen die Panierung auf und erhöhen das Risiko, dass die Kroketten im heißen Öl aufplatzen. Kalten Reis nach Gewicht portionieren, in der angefeuchteten Hand flach drücken und ohne offene Nähte um die Füllung schließen.

Als Ummantelung dient ein dünner Teig aus Mehl und Wasser statt einer Eierpanierung. Der Teig soll so dünn sein, dass Überschuss abläuft; anschließend nur leicht feines trockenes Paniermehl andrücken. Eine schwere Panierung macht die Hülle dick und ölig statt dünn und knusprig.

Bei 175 °C setzt sich die Panierung schnell und der Kern wird heiß, ohne unnötig viel Öl aufzunehmen. Kleine Portionen sind wichtig, weil ein starker Temperaturabfall blasse, fettige Hüllen ergibt. Kurzes Abtropfen auf einem Gitter lässt Dampf entweichen, ohne die Kruste auf Papier aufzuweichen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Alles vollständig abkühlen lassen. Kalter Reis und kaltes Ragù lassen sich sauber formen und schützen die Kruste vor dem Aufplatzen.
Ragù stark reduzieren. Die Füllung sollte auf einem Löffel stehen bleiben, statt in die Reishülle zu laufen.
175 °C halten. Eine stabile Frittiertemperatur bräunt die Panierung schnell und lässt den Reis innen zart.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Für den Safranreis

600 gCarnaroli- oder Arborio-Reis
1,4 Lleichte ungesalzene Brüheheiß halten
0,2 gSafranfäden oder Safranpulverin heißer Brühe aufgelöst
40 gungesalzene Butter
60 gParmigiano Reggianofein gerieben
8 gfeines Salznach dem Abschmecken der Brühe anpassen

Für Rind-Erbsen-Ragù

20 mlnatives Olivenöl extra
100 gZwiebelfein gewürfelt
60 gKarottefein gewürfelt
50 gStaudenselleriefein gewürfelt
300 gRinderhackfleisch
100 mltrockener Weißwein
80 gTomatenmark
300 mlWasser
150 gErbsenfrisch oder tiefgekühlt
5 gfeines Salz
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Für Füllung, Panierung und Frittieren

120 gCaciocavalloin 12 Würfel geschnitten
130 gWeizenmehl
195 gkaltes Wasserfür den Ausbackteig
150 gfeines trockenes Paniermehl
1,2 LErdnussöl oder neutrales hoch erhitzbares Ölzum Frittieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Komponenten garen und abkühlen

Safranreis garen. Reis in der heißen Brühe unter häufigem Rühren etwa 17–19 Minuten garen, bis er weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Safran, Butter, Parmigiano und Salz einrühren und auf einem flachen Blech ausbreiten.
Der Reis sollte zusammenhalten und keine freie Flüssigkeit um sich herum zeigen.
Ragù einkochen. Zwiebel, Karotte und Sellerie etwa 8 Minuten im Olivenöl weich dünsten, Rinderhackfleisch anbraten, Wein zugeben und fast vollständig reduzieren. Tomatenmark und Wasser einrühren; 25–30 Minuten köcheln lassen und die Erbsen in den letzten 8 Minuten zugeben. Abschmecken und auf einem zweiten Blech ausbreiten.
Eine Spur, die mit dem Löffel durch den Topfboden gezogen wird, sollte sich nicht sofort wieder schließen.
Vollständig kühlen. Reis und Ragù etwa 60–90 Minuten im Kühlschrank vollständig kalt und fest werden lassen.
Beide Komponenten sollten bis in den Kern kalt sein, nicht nur an der Oberfläche.

Formen und panieren

Reishüllen füllen. Reis in 12 Portionen teilen. Jede Portion in der feuchten Handfläche flach drücken, einen Löffel Ragù und einen Caciocavallo-Würfel daraufgeben, vollständig mit Reis verschließen und zu einer kompakten Kugel oder einem Kegel formen.
Durch Risse oder dünne Nähte darf keine Füllung sichtbar sein.
Mit Teig und Paniermehl umhüllen. Mehl und kaltes Wasser zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. Jedes Stück eintauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen, in Paniermehl wenden und nur leicht andrücken.
Die Paniermehlschicht sollte vollständig, aber nicht dick oder klumpig sein.

Frittieren und abtropfen lassen

Bei 175 °C frittieren. Öl auf 175 °C erhitzen. In kleinen Portionen 4–5 Minuten frittieren, bei Bedarf wenden, bis die Stücke gleichmäßig tief goldbraun sind. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen.
Die Hülle sollte knusprig sein und keine blassen Nähte zeigen.
Abtropfen lassen und servieren. Auf ein Gitter heben und vor dem Servieren 3–4 Minuten ruhen lassen.
Die Kruste sollte trocken und knusprig bleiben, während der Kern heiß und der Käse weich ist.

Praktische Hinweise

Servieren

Heiß als Streetfood, herzhafter Snack oder erster Gang servieren. Ein bitterer Salat oder mit Zitrus angemachtes Gemüse hält den Teller ausgewogen.

Vorbereiten

Geformte und panierte Stücke können bis zu 24 Stunden vor dem Frittieren in einer Lage gekühlt werden.

Aufwärmen

Reste auf einem Gitter im 190 °C heißen Ofen erwärmen, bis der Kern 74 °C erreicht; die Mikrowelle macht die Kruste weich.

Problemlösung

Die Kroketten platzen im Öl. Reis oder Füllung waren zu warm, die Naht war nicht vollständig geschlossen oder das Öl war zu kalt.
Die Hülle wird fettig. Die Öltemperatur sank durch zu große Portionen zu stark ab.
Die Füllung läuft heraus. Das Ragù war nicht weit genug reduziert oder die Reishülle war zu dünn.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 großes Stück
Kalorien: etwa 535 kcal
Kohlenhydrate: 64 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 21 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: etwa 760 mg

Die Schätzung verteilt Reis, Ragù, Käse und Panierung auf 12 Stück; die tatsächliche Fettmenge hängt davon ab, wie viel Öl beim Frittieren aufgenommen wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch.

Rindfleischfüllung vollständig durchgaren; Reis und Ragù während des Abkühlens zügig kühlen und bis zum Formen im Kühlschrank halten.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim erneuten Erhitzen im Kern 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Heißt es Arancine oder Arancini?

Beide Formen sind auf Sizilien gebräuchlich und regional unterschiedlich verbreitet; die Bezeichnung ändert nichts an der grundlegenden Reiskroketten-Technik.

Warum müssen Reis und Ragù kalt sein?

Kalte Komponenten lassen sich sauber formen und helfen, dass die Hülle beim Frittieren geschlossen bleibt.

Kann die Panierung mit Ei gemacht werden?

Diese ausgewählte sizilianische Methode verwendet einen dünnen Mehl-Wasser-Teig und anschließend Paniermehl; eine Eierpanierung wäre eine andere Variante.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Knusprig goldbraune Reiskroketten mit Safranreis, kompaktem Rind-Erbsen-Ragù und weichem Caciocavallo im Kern.
Entscheidend: Reis und Ragù vollständig kühlen, die Füllung trocken halten und die Frittiertemperatur stabil bei 175 °C halten.