أرانتشيني أو أرانشيني صقلية بأرز الزعفران وراغو كثيف من اللحم والبازلاء وcaciocavallo، تُغطى وتُقلى عند 175 °C حتى تصبح مقرمشة.
أرانتشيني أو أرانشيني هي كروكيت الأرز المقلي الرمزي في صقلية، وتظهر بأشكال وحشوات وأسماء مختلفة في أنحاء الجزيرة. البنية المشتركة عملية ودقيقة: يصبح الأرز المطهو غلافًا، وتستقر حشوة مالحة في الوسط، ويكوّن خليط رقيق مع البقسماط قشرة قوية بما يكفي لتحمل القلي.
تستخدم هذه النسخة المختارة أرز الزعفران حول راغو كثيف من لحم البقر والبازلاء مع مكعب من caciocavallo. تُختزل الحشوة عمدًا حتى تكاد تجف. الراغو المائي يصعّب التشكيل ويولّد بخارًا داخل الكروكيت؛ أما الحشوة المتماسكة فتبقى في الوسط وتسمح لغلاف الأرز بأن ينغلق بنظافة.
يُبرّد كل من الأرز والراغو تمامًا قبل التشكيل. المكونات الدافئة تلطخ السطح، وتلين طبقة البقسماط، وتزيد خطر التشقق في الزيت الساخن. يُقسّم الأرز البارد بالوزن، ويُسطّح في كف رطبة، ثم يُغلق حول الحشوة من دون دروز مكشوفة.
التغليف هنا عبارة عن خليط من الدقيق والماء بدل تغليف بالبيض. يجب أن يكون الخليط رقيقًا بما يكفي ليصفّي الفائض، ثم يتبعه بقسماط جاف ناعم يُضغط بخفة فقط. التغليف الثقيل يجعل القشرة سميكة ودهنية بدل أن تكون رقيقة ومقرمشة.
القلي عند 175 °C يثبت التغليف سريعًا ويعيد تسخين الوسط من دون امتصاص طويل للزيت. الدفعات الصغيرة مهمة لأن انخفاض الحرارة الكبير يترك القشرة شاحبة ودهنية. وتسمح راحة قصيرة على شبكة بخروج البخار من دون تليين القشرة على الورق.
اطهوا الأرز في المرق الساخن مع التحريك كثيرًا حتى يطرى ويمتص السائل، نحو 17–19 دقيقة. أضيفوا الزعفران والزبدة وParmigiano والملح، ثم افردوه على صينية ضحلة.
يجب أن يكون الأرز متماسكًا مع عدم وجود سائل حر متجمع حوله.
ليّنوا البصل والجزر والكرفس في زيت الزيتون نحو 8 دقائق، ثم حمّروا اللحم، وأضيفوا النبيذ واختزلوه حتى يكاد يجف. أضيفوا معجون الطماطم والماء؛ اتركوا الخليط يغلي برفق 25–30 دقيقة، وأضيفوا البازلاء في آخر 8 دقائق. تبّلوا وافردوا الراغو على صينية ثانية.
يجب أن يترك تمرير ملعقة في القدر مسارًا لا يمتلئ فورًا.
ضعوا الأرز والراغو في الثلاجة حتى يبردا ويتماسكا، نحو 60–90 دقيقة.
يجب أن يكون كلا المكونين باردين من الداخل، لا على السطح فقط.
قسّموا الأرز إلى 12 حصة. سطحوا كل حصة في كف رطبة، وضعوا ملعقة من الراغو ومكعبًا واحدًا من caciocavallo، ثم أغلقوا الأرز تمامًا وشكّلوه كرة أو مخروطًا متماسكًا.
يجب ألا تظهر الحشوة من شقوق أو دروز رقيقة.
اخفقوا الدقيق والماء البارد إلى خليط رقيق وناعم. غطّوا كل قطعة، واتركوا الفائض يقطر، ثم دحرجوها في البقسماط واضغطوا بخفة.
يجب أن تكون طبقة البقسماط كاملة لكن غير سميكة أو متكتلة.
سخّنوا الزيت إلى 175 °C. اقلوا على دفعات صغيرة لمدة 4–5 دقائق، مع التقليب عند الحاجة، حتى يصبح اللون ذهبيًا عميقًا ومتساويًا. اتركوا الزيت يستعيد حرارته بين الدفعات.
يجب أن تكون القشرة مقرمشة من دون دروز شاحبة.
انقلوا القطع إلى شبكة واتركوها ترتاح 3–4 دقائق قبل التقديم.
يجب أن تبقى القشرة جافة ومقرمشة بينما يكون الوسط ساخنًا والجبن طريًا.
قدّموها ساخنة كطعام شارع أو وجبة خفيفة مشبعة أو طبق أول. سلطة مُرّة أو خضروات بتتبيلة حمضيات تحافظ على توازن الطبق.
يمكن حفظ القطع المشكلة والمغطاة بالبقسماط في الثلاجة بطبقة واحدة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل القلي.
أعيدوا تسخين البقايا على شبكة في فرن بدرجة 190 °C حتى يصل الوسط إلى 74 °C؛ الميكروويف يلين القشرة.
تقدير تقريبي لمجموع المكونات لكل كروكيت كبير؛ ويختلف امتصاص زيت القلي فعليًا.
تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين والحليب؛ وقد يحتوي المرق أو البقسماط على مسببات حساسية إضافية.
برّدوا الأرز والراغو سريعًا في صوانٍ ضحلة وأبقوهما في الثلاجة حتى التشكيل.
ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.
تُستخدم الصيغتان في صقلية مع تفضيلات إقليمية؛ وتحافظ هذه الصفحة على الاسمين المألوفين.
يمكن خبزها كتنويع، لكن القلي الغزير يعطي القشرة الرقيقة والمتساوية التي تميز هذه النسخة المختارة.
الأرز البارد أكثر تماسكًا وأسهل في الإغلاق وأقل عرضة للانفتاح أثناء القلي.
