Sycylijskie arancine lub arancini z ryżu szafranowego, zwartego ragù wołowego z groszkiem i caciocavallo, panierowane i smażone w 175 °C do chrupkości.
Arancine lub arancini to charakterystyczne sycylijskie smażone krokiety ryżowe, występujące na wyspie w różnych kształtach, z różnymi nadzieniami i nazwami. Wspólna konstrukcja jest praktyczna i wymagająca: ugotowany ryż tworzy otoczkę, w środku znajduje się wytrawne nadzienie, a cienkie ciasto i bułka tarta dają skorupkę wystarczająco mocną, by przetrwać smażenie.
Wybrana wersja wykorzystuje ryż szafranowy otaczający zwarte ragù wołowe z groszkiem i kostką caciocavallo. Nadzienie jest celowo redukowane niemal do suchości. Wodniste ragù utrudnia formowanie i tworzy parę wewnątrz krokieta; zwarte nadzienie pozostaje pośrodku i pozwala szczelnie zamknąć ryżową otoczkę.
Zarówno ryż, jak i ragù są całkowicie schładzane przed formowaniem. Ciepłe składniki rozmazują się, zmiękczają panierkę i zwiększają ryzyko pękania w gorącym oleju. Zimny ryż dzieli się według masy, spłaszcza w wilgotnej dłoni i zamyka wokół nadzienia bez odsłoniętych łączeń.
Panierowanie wykorzystuje ciasto z mąki i wody zamiast jajka. Ciasto powinno być na tyle rzadkie, by nadmiar spływał, a po nim nakłada się drobną suchą bułkę tartą, dociskając tylko lekko. Zbyt gruba panierka daje grubą i tłustą skorupkę zamiast cienkiej i chrupiącej.
Smażenie w 175 °C szybko utrwala panierkę i podgrzewa środek bez długiego nasiąkania olejem. Małe partie są ważne, ponieważ duży spadek temperatury daje blade, tłuste skorupki. Krótki odpoczynek na kratce pozwala ujść parze bez zmiękczania skórki na papierze.
Gotować ryż w gorącym bulionie, często mieszając, aż zmięknie i wchłonie płyn, około 17–19 minut. Wmieszać szafran, masło, Parmigiano i sól, a następnie rozłożyć na płytkiej tacy.
Ryż powinien być zwarty, bez wolnego płynu zbierającego się wokół.
Zmiękczyć cebulę, marchew i seler na oliwie przez około 8 minut, zrumienić wołowinę, dodać wino i zredukować niemal do suchości. Dodać koncentrat pomidorowy i wodę; gotować 25–30 minut, dodając groszek na ostatnie 8 minut. Doprawić.
Przeciągnięcie łyżką po dnie powinno pozostawić ślad, który nie zamyka się od razu.
Wstawić ryż i ragù do lodówki, aż będą zimne i zwarte, około 60–90 minut.
Oba składniki powinny być chłodne w całej objętości, nie tylko na powierzchni.
Podzielić ryż na 12 porcji. Spłaszcz każdą w wilgotnej dłoni, dodać łyżkę ragù i jedną kostkę caciocavallo, a następnie całkowicie zamknąć ryż i uformować zwartą kulę lub stożek.
Nadzienie nie powinno prześwitywać przez pęknięcia ani cienkie łączenia.
Wymieszać mąkę z zimną wodą na gładkie, rzadkie ciasto. Pokryć każdą sztukę, pozwolić nadmiarowi spłynąć, następnie obtoczyć w bułce tartej i lekko docisnąć.
Warstwa bułki tartej powinna być pełna, ale nie gruba ani zbrylona.
Rozgrzać olej do 175 °C. Smażyć małymi partiami przez 4–5 minut, obracając w razie potrzeby, aż będą równomiernie ciemnozłote. Między partiami pozwolić olejowi wrócić do temperatury.
Skorupka powinna być chrupiąca i bez bladych łączeń.
Przełożyć na kratkę i odstawić na 3–4 minuty przed podaniem.
Skorupka powinna pozostać sucha i chrupiąca, a środek gorący, z miękkim serem.
Podawaj gorące jako jedzenie uliczne, sycącą przekąskę lub pierwsze danie. Gorzka sałata albo warzywa z cytrusowym dressingiem równoważą talerz.
Uformowane i panierowane sztuki można przechowywać w lodówce w jednej warstwie do 24 godzin przed smażeniem.
Resztki odgrzewaj na kratce w piekarniku nagrzanym do 190 °C, aż środek osiągnie 74 °C; mikrofalówka zmiękcza skorupkę.
Orientacyjny szacunek na podstawie sumy składników dla jednego dużego krokieta; rzeczywiste wchłanianie oleju podczas smażenia jest zmienne.
Zawiera pszenicę/gluten i mleko; bulion lub bułka tarta mogą zawierać dodatkowe alergeny.
Szybko schłodź ryż i ragù na płytkich tacach i trzymaj w lodówce do formowania.
Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do 74 °C.
Obie formy są używane na Sycylii, z regionalnymi preferencjami; ta strona zachowuje obie znane nazwy.
Można je upiec jako wariant, ale smażenie w głębokim tłuszczu daje cienką, równą skorupkę definiującą wybraną wersję.
Zimny ryż jest bardziej zwarty, łatwiej go szczelnie zamknąć i rzadziej otwiera się podczas smażenia.
