Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Włoska, Sycylia
Ingredients: 600 g ryżu Carnaroli lub Arborio; 1,4 L lekkiego niesolonego bulionu, utrzymywanego w cieple; 0,2 g nitek lub proszku szafranu, rozpuszczonych w gorącym bulionie; 40 g niesolonego masła; 60 g Parmigiano Reggiano, drobno startego; 8 g drobnej soli, dopasuj po spróbowaniu bulionu; 20 ml oliwy extra virgin; 100 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę; 60 g marchwi, drobno pokrojonej w kostkę; 50 g selera, drobno pokrojonego w kostkę; 300 g mielonej wołowiny; 100 ml wytrawnego białego wina; 80 g koncentratu pomidorowego; 300 ml wody; 150 g groszku, świeżego lub mrożonego; 5 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 120 g caciocavallo, pokrojonego w 12 kostek; 130 g mąki pszennej uniwersalnej; 195 g zimnej wody, do ciasta; 150 g drobnej suchej bułki tartej; 1,2 L oleju arachidowego lub neutralnego oleju do wysokich temperatur, do smażenia

Złociste sycylijskie arancine z nadzieniem z ragù, groszku i caciocavallo

Przygotowanie55 minut

Smaż1 godz.

Łącznie3 godz. 25 min

Porcje12 dużych sztuk

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Arancine o arancini

Arancine lub arancini to charakterystyczne sycylijskie smażone krokiety ryżowe, występujące na wyspie w różnych kształtach, z różnymi nadzieniami i nazwami. Wspólna konstrukcja jest praktyczna i wymagająca: ugotowany ryż tworzy otoczkę, w środku znajduje się wytrawne nadzienie, a cienkie ciasto i bułka tarta dają skorupkę wystarczająco mocną, by przetrwać smażenie.

Wybrana wersja wykorzystuje ryż szafranowy otaczający zwarte ragù wołowe z groszkiem i kostką caciocavallo. Nadzienie jest celowo redukowane niemal do suchości. Wodniste ragù utrudnia formowanie i tworzy parę wewnątrz krokieta; zwarte nadzienie pozostaje pośrodku i pozwala szczelnie zamknąć ryżową otoczkę.

Zarówno ryż, jak i ragù są całkowicie schładzane przed formowaniem. Ciepłe składniki rozmazują się, zmiękczają panierkę i zwiększają ryzyko pękania w gorącym oleju. Zimny ryż dzieli się według masy, spłaszcza w wilgotnej dłoni i zamyka wokół nadzienia bez odsłoniętych łączeń.

Panierowanie wykorzystuje ciasto z mąki i wody zamiast jajka. Ciasto powinno być na tyle rzadkie, by nadmiar spływał, a po nim nakłada się drobną suchą bułkę tartą, dociskając tylko lekko. Zbyt gruba panierka daje grubą i tłustą skorupkę zamiast cienkiej i chrupiącej.

Smażenie w 175 °C szybko utrwala panierkę i podgrzewa środek bez długiego nasiąkania olejem. Małe partie są ważne, ponieważ duży spadek temperatury daje blade, tłuste skorupki. Krótki odpoczynek na kratce pozwala ujść parze bez zmiękczania skórki na papierze.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Całkowicie schłodź wszystkie składniki. Zimny ryż i ragù łatwo się formują i chronią skorupkę przed pękaniem.
Zredukować ragù. Nadzienie powinno tworzyć kopczyk na łyżce, a nie wypływać do ryżowej otoczki.
Utrzymuj 175 °C. Stała temperatura smażenia szybko rumieni panierkę, pozostawiając ryż miękki.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ryż szafranowy

600 gryżu Carnaroli lub Arborio
1,4 Llekkiego niesolonego bulionuutrzymywanego w cieple
0,2 gnitek lub proszku szafranurozpuszczonych w gorącym bulionie
40 gniesolone masło
60 gParmigiano Reggianodrobno starty
8 gdrobna sóldopasuj po spróbowaniu bulionu

Ragù z wołowiną i groszkiem

20 mloliwa extra virgin
100 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
60 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
50 gseleradrobno pokrojona w kostkę
300 gmielona wołowina
100 mlwytrawne białe wino
80 gkoncentrat pomidorowy
300 mlwoda
150 ggroszekświeżego lub mrożonego
5 gdrobna sól
2 gczarny pieprzświeżo mielonego

Nadzienie, panierowanie i smażenie

120 gcaciocavallopokrojonego na 12 kostek
130 gmąka pszenna uniwersalna
195 gzimna wodado ciasta
150 gdrobna sucha bułka tarta
1,2 Loleju arachidowego lub neutralnego oleju do wysokich temperaturdo smażenia

Krok po kroku

Metoda

Ugotować i schłodzić składniki

Ugotować ryż szafranowy. Gotować ryż w gorącym bulionie, często mieszając, aż zmięknie i wchłonie płyn, około 17–19 minut. Wmieszać szafran, masło, Parmigiano i sól, a następnie rozłożyć na płytkiej tacy.
Ryż powinien być zwarty, bez wolnego płynu zbierającego się wokół.
Zredukować ragù. Zmiękczyć cebulę, marchew i seler na oliwie przez około 8 minut, zrumienić wołowinę, dodać wino i zredukować niemal do suchości. Dodać koncentrat pomidorowy i wodę; gotować 25–30 minut, dodając groszek na ostatnie 8 minut. Doprawić.
Przeciągnięcie łyżką po dnie powinno pozostawić ślad, który nie zamyka się od razu.
Całkowicie schłodzić. Wstawić ryż i ragù do lodówki, aż będą zimne i zwarte, około 60–90 minut.
Oba składniki powinny być chłodne w całej objętości, nie tylko na powierzchni.

Formować i panierować

Napełnić ryżowe otoczki. Podzielić ryż na 12 porcji. Spłaszcz każdą w wilgotnej dłoni, dodać łyżkę ragù i jedną kostkę caciocavallo, a następnie całkowicie zamknąć ryż i uformować zwartą kulę lub stożek.
Nadzienie nie powinno prześwitywać przez pęknięcia ani cienkie łączenia.
Pokryć ciastem i bułką tartą. Wymieszać mąkę z zimną wodą na gładkie, rzadkie ciasto. Pokryć każdą sztukę, pozwolić nadmiarowi spłynąć, następnie obtoczyć w bułce tartej i lekko docisnąć.
Warstwa bułki tartej powinna być pełna, ale nie gruba ani zbrylona.

Usmażyć i odsączyć

Smażyć w 175 °C. Rozgrzać olej do 175 °C. Smażyć małymi partiami przez 4–5 minut, obracając w razie potrzeby, aż będą równomiernie ciemnozłote. Między partiami pozwolić olejowi wrócić do temperatury.
Skorupka powinna być chrupiąca i bez bladych łączeń.
Odsączyć i podać. Przełożyć na kratkę i odstawić na 3–4 minuty przed podaniem.
Skorupka powinna pozostać sucha i chrupiąca, a środek gorący, z miękkim serem.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj gorące jako jedzenie uliczne, sycącą przekąskę lub pierwsze danie. Gorzka sałata albo warzywa z cytrusowym dressingiem równoważą talerz.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Uformowane i panierowane sztuki można przechowywać w lodówce w jednej warstwie do 24 godzin przed smażeniem.

Odgrzewanie

Resztki odgrzewaj na kratce w piekarniku nagrzanym do 190 °C, aż środek osiągnie 74 °C; mikrofalówka zmiękcza skorupkę.

Rozwiązywanie problemów

Krokiety pękają. Ryż był zbyt ciepły, otoczka miała pęknięcia albo temperatura oleju zbyt mocno spadła.
Skorupka jest tłusta. Olej miał zbyt niską temperaturę albo smażono zbyt wiele sztuk naraz.
Nadzienie wycieka. Caciocavallo lub ragù było zbyt blisko powierzchni; zamknij je pełną warstwą ryżu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duża sztuka
Kalorie: około 535 kcal
Węglowodany: 64 g
Białko: 22 g
Tłuszcz: 21 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 760 mg

Orientacyjny szacunek na podstawie sumy składników dla jednego dużego krokieta; rzeczywiste wchłanianie oleju podczas smażenia jest zmienne.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko; bulion lub bułka tarta mogą zawierać dodatkowe alergeny.

Szybko schłodź ryż i ragù na płytkich tacach i trzymaj w lodówce do formowania.

Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Arancine czy arancini — która nazwa jest poprawna?

Obie formy są używane na Sycylii, z regionalnymi preferencjami; ta strona zachowuje obie znane nazwy.

Czy można je piec zamiast smażyć?

Można je upiec jako wariant, ale smażenie w głębokim tłuszczu daje cienką, równą skorupkę definiującą wybraną wersję.

Dlaczego trzeba schłodzić ryż?

Zimny ryż jest bardziej zwarty, łatwiej go szczelnie zamknąć i rzadziej otwiera się podczas smażenia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienka chrupiąca skorupka otacza delikatny ryż szafranowy i zwartą kieszeń ragù, groszku oraz roztopionego caciocavallo.
Klucz: Usuwaj wilgoć na każdym etapie: suchy ryż, zredukowane ragù, zimne formowanie i gorący olej.