재료를 익혀 식힌다
01사프란 라이스를 익힌다.
뜨거운 스톡에서 쌀을 자주 저으며 약 17–19분, 부드럽게 익고 액체가 흡수될 때까지 조리한다. 사프란, 버터, Parmigiano, 소금을 섞고 얕은 트레이에 펼친다.
쌀은 서로 잘 붙어야 하며 주변에 자유로운 액체가 고이면 안 된다.
Arancine o arancini 소개
Arancine 또는 arancini는 시칠리아를 상징하는 튀긴 라이스 크로켓으로, 섬 곳곳에서 모양과 속재료, 명칭이 조금씩 다릅니다. 기본 구조는 실용적이면서도 정확한 작업을 요구합니다. 익힌 쌀이 겉껍질이 되고 짭짤한 속이 가운데 들어가며, 묽은 반죽과 빵가루가 튀기는 동안 형태를 지킬 만큼 튼튼한 껍질을 만듭니다.
이 버전은 사프란 라이스로 되직한 소고기·완두콩 ragù와 caciocavallo 한 조각을 감쌉니다. 속재료는 거의 마를 정도로 의도적으로 졸입니다. 물기가 많은 ragù는 성형을 어렵게 하고 크로켓 안에 수증기를 만들지만, 되직한 속은 중앙에 머물며 쌀 껍질을 깔끔하게 봉합할 수 있게 합니다.
쌀과 ragù는 모두 성형 전에 완전히 차갑게 식힙니다. 따뜻한 재료는 번지고 빵가루 코팅을 눅눅하게 하며 뜨거운 기름에서 갈라질 위험을 높입니다. 차가운 밥은 무게를 맞춰 나누고 젖은 손바닥에 편 뒤, 틈이 드러나지 않게 속재료를 감싸 닫습니다.
코팅은 달걀물이 아니라 밀가루와 물로 만든 묽은 반죽을 사용합니다. 반죽은 묻힌 뒤 흘러내릴 만큼 묽어야 하고, 그 다음 고운 마른 빵가루를 가볍게 눌러 입힙니다. 빵가루를 두껍게 입히면 껍질이 얇고 바삭해지지 않고 두껍고 기름져집니다.
175℃에서 튀기면 코팅이 빠르게 굳고 기름을 오래 흡수하지 않으면서 중심까지 다시 뜨거워집니다. 한 번에 적은 양만 튀기는 것이 중요합니다. 기름 온도가 크게 떨어지면 껍질이 창백하고 기름지게 됩니다. 식힘망에서 잠시 쉬게 하면 종이에 닿아 껍질이 눅눅해지지 않고 수증기가 빠져나갑니다.
