Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Sicilië
Ingredients: 600 g Carnaroli- of Arborio-rijst; 1,4 L lichte ongezouten bouillon, heet gehouden; 0,2 g saffraandraadjes of saffraanpoeder, opgelost in hete bouillon; 40 g ongezouten boter; 60 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 8 g fijn zout, pas aan nadat je de bouillon hebt geproefd; 20 ml extra vierge olijfolie; 100 g ui, fijn in blokjes; 60 g wortel, fijn in blokjes; 50 g selderij, fijn in blokjes; 300 g rundergehakt; 100 ml droge witte wijn; 80 g tomatenpuree; 300 ml water; 150 g doperwten, vers of diepvries; 5 g fijn zout; 2 g zwarte peper, versgemalen; 120 g caciocavallo, in 12 blokjes gesneden; 130 g tarwebloem; 195 g koud water, voor het beslag; 150 g fijn droog paneermeel; 1,2 L arachideolie of neutrale olie voor hoge temperatuur, om te frituren

Goudbruine Siciliaanse arancine met vulling van ragù, doperwten en caciocavallo

Voorbereiding55 minuten

Bereiding1 uur

Totaal3 uur en 25 minuten

Opbrengst12 grote stuks

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over arancine o arancini

Arancine of arancini zijn de emblematische gefrituurde rijstkroketten van Sicilië en komen over het hele eiland voor in verschillende vormen, met uiteenlopende vullingen en namen. De gemeenschappelijke opbouw is praktisch maar precies: gekookte rijst vormt de buitenkant, een hartige vulling zit in het midden en een dun beslag met paneermeel maakt een korst die stevig genoeg is om het frituren te doorstaan.

Deze versie gebruikt saffraanrijst rond een compacte ragù van rundvlees en doperwten met een blokje caciocavallo. Laat de vulling bewust bijna droog inkoken. Een waterige ragù maakt vormen moeilijk en veroorzaakt stoom in de kroket; een compacte vulling blijft in het midden en laat de rijstlaag netjes sluiten.

Koel zowel de rijst als de ragù volledig voordat je gaat vormen. Warme onderdelen smeren uit, maken de paneerlaag zacht en vergroten de kans dat de kroket in hete olie openscheurt. Verdeel koude rijst op gewicht, druk haar plat in een vochtige hand en sluit haar rond de vulling zonder open naden.

De buitenlaag begint met een beslag van bloem en water, niet met ei. Maak het beslag dun genoeg om goed af te druipen en rol daarna door fijn, droog paneermeel dat je slechts licht aandrukt. Een zware paneerlaag maakt de korst dik en vettig in plaats van dun en krokant.

Frituren op 175 °C zet de korst snel vast en verwarmt het midden opnieuw zonder langdurige olieopname. Werk in kleine porties, want een sterke temperatuurdaling geeft bleke, vette korsten. Laat kort uitlekken op een rooster zodat stoom kan ontsnappen zonder dat de korst tegen papier zacht wordt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Koel alles volledig. Koude rijst en ragù laten zich netjes vormen en verkleinen de kans dat de korst openscheurt.
Laat de ragù goed inkoken. De vulling moet als een hoopje op een lepel blijven liggen in plaats van in de rijstlaag uit te vloeien.
Houd 175 °C aan. Een stabiele frituurtemperatuur kleurt het paneermeel snel terwijl de rijst mals blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Saffraanrijst

600 gCarnaroli- of Arborio-rijst
1,4 Llichte ongezouten bouillonheet gehouden
0,2 gsaffraandraadjes of saffraanpoederopgelost in hete bouillon
40 gongezouten boter
60 gParmigiano Reggianofijn geraspt
8 gfijn zoutpas aan nadat je de bouillon hebt geproefd

Ragù van rund en doperwten

20 mlextra vierge olijfolie
100 guifijn in blokjes
60 gwortelfijn in blokjes
50 gselderijfijn in blokjes
300 grundergehakt
100 mldroge witte wijn
80 gtomatenpuree
300 mlwater
150 gdoperwtenvers of diepvries
5 gfijn zout
2 gzwarte peperversgemalen

Vulling, paneerlaag en frituren

120 gcaciocavalloin 12 blokjes gesneden
130 gtarwebloem
195 gkoud watervoor het beslag
150 gfijn droog paneermeel
1,2 Larachideolie of neutrale olie voor hoge temperatuurom te frituren

Stap voor stap

Bereiding

Kook en koel de onderdelen

Kook de saffraanrijst. Kook de rijst in de hete bouillon en roer vaak tot de rijst gaar is en het vocht is opgenomen, ongeveer 17–19 minuten. Roer saffraan, boter, Parmigiano en zout erdoor en spreid de rijst daarna uit op een ondiepe schaal.
De rijst moet samenhangend zijn zonder vrij vocht dat eromheen blijft staan.
Laat de ragù inkoken. Fruit ui, wortel en selderij ongeveer 8 minuten in de olijfolie, bak het rundvlees bruin, voeg de wijn toe en laat bijna droog inkoken. Voeg tomatenpuree en water toe; laat 25–30 minuten zacht koken en voeg de doperwten de laatste 8 minuten toe. Breng op smaak en spreid uit op een tweede schaal.
Een lepel die je door de pan trekt moet een spoor achterlaten dat niet meteen weer dichtloopt.
Koel volledig. Zet rijst en ragù in de koelkast tot ze koud en stevig zijn, ongeveer 60–90 minuten.
Beide onderdelen moeten overal koel aanvoelen, niet alleen aan het oppervlak.

Vorm en paneer

Vul de rijstlagen. Verdeel de rijst in 12 porties. Druk elke portie plat in een vochtige handpalm, voeg een lepel ragù en één blokje caciocavallo toe, sluit de rijst volledig en vorm een compacte bal of kegel.
Er mag nergens vulling zichtbaar zijn door scheurtjes of dunne naden.
Haal door beslag en paneermeel. Klop bloem en koud water tot een glad, dun beslag. Bedek elk stuk, laat overtollig beslag afdruipen, rol daarna door het paneermeel en druk slechts licht aan.
De paneerlaag moet volledig zijn maar niet dik of klonterig.

Frituur en laat uitlekken

Frituur op 175 °C. Verhit de olie tot 175 °C. Frituur in kleine porties 4–5 minuten en draai zo nodig, tot de buitenkant overal diep goudbruin is. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen.
De korst moet krokant zijn en nergens bleke naden vertonen.
Laat uitlekken en serveer. Schep de arancine op een rooster en laat ze 3–4 minuten rusten voordat je ze serveert.
De korst moet droog en krokant blijven terwijl het midden heet is en de kaas zacht.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer heet als streetfood, stevige snack of voorgerecht. Een bittere salade of groenten met citrusdressing houden het geheel in balans.

Vooruit werken

Gevormde en gepaneerde arancine kunnen vóór het frituren maximaal 24 uur in één laag in de koelkast worden bewaard.

Opwarmen

Verwarm restjes op een rooster in een oven van 190 °C tot het midden 74 °C bereikt; in de magnetron wordt de korst zacht.

Problemen oplossen

De kroketten barsten open. De rijst was te warm, de rijstlaag had scheuren of de olietemperatuur daalde te sterk.
De korst is vettig. De olie zat onder de doeltemperatuur of er gingen te veel stuks tegelijk in de pan.
De vulling lekt eruit. Caciocavallo of ragù zat te dicht aan het oppervlak; sluit rondom af met een volledige rijstlaag.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 groot stuk
Calorieën: ongeveer 535 kcal
Koolhydraten: 64 g
Eiwit: 22 g
Vet: 21 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 760 mg

Geschatte voedingswaarde op basis van alle ingrediënten per grote kroket; de werkelijke opname van frituurolie varieert.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk; bouillon of paneermeel kan extra allergenen bevatten.

Koel rijst en ragù snel in ondiepe schalen en bewaar ze gekoeld tot het vormen.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Arancine of arancini — welke naam is juist?

Beide vormen worden op Sicilië gebruikt, met regionale voorkeuren; deze pagina behoudt beide vertrouwde namen.

Kunnen ze worden gebakken in plaats van gefrituurd?

Bakken kan als variatie, maar frituren geeft de dunne, gelijkmatige korst die deze gekozen versie kenmerkt.

Waarom moet de rijst koud zijn?

Koude rijst is steviger, makkelijker goed te sluiten en springt tijdens het frituren minder snel open.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een dunne krokante korst rond malse saffraanrijst met een compacte kern van ragù, doperwten en gesmolten caciocavallo.
Kernpunt: Beperk vocht in elke fase: droge rijst, ingekookte ragù, koud vormen en hete olie.